浦东本帮菜里,最出名的就是“老八样”,其中一道“三鲜肉皮汤”,鲜得掉眉毛,老上海过年绝对少不了。问肉皮汤哪家强?吃客阿姨爷叔们用脚投票,纷纷指向了这家店。
这里的招牌菜,就是“本帮三鲜肉皮汤”,起码日卖六七十份。
做浦东肉皮汤可大有讲究,不得法的话,肉皮一煮就烂。还是饭店里的师傅一语道破天机:“好肉皮,一定要选三林或康桥出的。”
康林家的肉皮,就是三林出的。
拜访后厨,我们亲眼目睹了一碗招牌肉皮汤的诞生记。
首先,肉皮用冷水泡约1个小时,泡到胀大,捞出改刀后,将水分挤干。
大厨Tips:肉皮一定要用冷水泡,把水分挤干以后,容易吸收汤汁,不会烂掉。热水泡容易发烂。
然后开始放食材入砂锅。小排、猪蹄放在最底层。大厨说,这样煮出来的汤更浓更鲜。
第二层放肉皮。
第三层:笋片、咸肉、蛋饺、咸鸡、肚片、蛋饺、鲍鱼、虾,还有肉圆。
装锅完成!
上炉子,加入自家熬制的高汤大火烧开后,小火炖煮。放一个盘子压在上面,可以防止肉皮在煮的过程中涨得太大。
小火炖煮10分钟左右。
沸腾后,还得加一次高汤,补充被肉皮吸走的汤汁。继续炖煮到噗噜噗噜~
撒上胡椒粉、葱花,大功告成!
色泽金黄,香溢满桌~
金黄透亮的肉皮,像海绵一样吸满了高汤。一口脆嫩入味,鲜香融化在舌尖,眉毛都掉了。
说起这道汤,上海老阿姨们都是津津乐道的。
“这个汤很有名气的,每次来都是来吃这个的。”
“肉皮松软有嚼劲,吃了一次,就把这里当食堂了。”
“老八样里,这道汤最有情结了。”
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