烈日炎炎,桌上的热气腾腾的饭菜让人毫无食欲,但食物是维持体能的必然来源,夏季凉食就成了人们的“心头爱”。陇上这几种消暑美食,你品尝过吗?
兰州浆水漏鱼儿
在兰州,夏天人们喜欢做浆水漏鱼吃,酸爽可口,越吃越开胃,一顿吃两三碗都不是问题。
鱼儿,可不是海里、江里、河里的鱼儿,是绝对的素食。因为是用面粉糊或者淀粉糊从圆孔器皿里漏出来的,头大尾小,形状有点像小鱼,所以俗称漏鱼儿。
漏鱼儿可以用面粉做,也可以用豌豆粉或者绿豆粉做,豌豆粉做出来的漏鱼,色泽晶莹似白玉,极其诱人。
漏鱼儿的具体做法是,在豌豆粉中按照一定比例加水稀释,等到锅里的水开始沸腾冒泡时,将豌豆糊倒进锅里,用铲子不停搅动,豌豆糊会逐渐变得透明,锅里的小泡越来越多,变得更加黏稠,大约3至5分钟后,用铲子刮锅里的豌豆粉,能挂住的时候就可以了!
再取一个大盆倒入凉水,将豌豆糊用漏瓢漏到大盆里。大盆里需要多换几次水,漏鱼的温度很快降下来,颜色也从透明变成了乳白,这时候就可以吃了。
在铁锅里烧热油,撒一把干花椒,瞬间香气四溢,然后倒入浆水煮开。吃的时候,只需要把漏鱼捞到碗里,加入浆水、炒菜、辣椒油等,呼噜一口就滑进十几条漏鱼,Q弹软糯,清清凉凉,天天吃都不会腻。
西和杠子面
发源于陇南市西和县的杠子面,以面劲道闻名。
西和人吃面从天未亮就已开始。街上还没有几个行人,杠子面馆儿里却是吱呀作响,好不热闹。
杠子面讲究一个硬字,面和得越硬,做出来的味道越好吃!因此,和面时要加入适量的碱和盐,水的量要控制好,这些都关系到面条的口感。
面和好之后,师傅把大棒插入墙上的窟窿,开始压面,只见面团被翻来覆去一遍遍压,越来越服帖。师傅说,杠子面制作很费工夫,分搓面、揉面、压面、擀面几个工序,而压面是其中最重要的环节,现在最绝的一项还没用上呢!
压面之后,师傅骑上木棒,身体很有节奏地跳跃着,就像个舞者,这哪是在做面,简直就是跳舞。
两个多小时过去了,杠子面还在制作中。卷起的面片已经长达好几米,再次被师傅用大棒压薄,但是越到最后,师傅的力道也愈加小心。
杠子面终于出炉了!上百下压制而成的面片,悬挂在擀面杖上,薄滑而透亮,宛如一匹白色丝绸,质地紧实!
杠子面擀面也极讲究技巧,擀四下,再将面拉回来,撒上干面继续擀,如此反复上百次方可切丝下锅。将擀薄的面折叠成块,一刀一刀整齐切丝,劲道Q弹的杠子面方能成形。
早晨的食客络绎而来,冲着老板娘来一句:“细(或宽)的,沙温(或热的)”“沙温”就是凉的意思。
杠子面通常是作为人们的早点和午餐,从祖上传下来时就是以素面为主,人们习惯在面条里加入韭菜和炸过的豆腐丝作为点缀,再加入盐、醋和辣椒,爽滑劲道让人赞不绝口。
张家川醋粉
张家川醋粉属于张家川小吃中最受欢迎的一种。
醋粉的珍贵在于不可多得,往往每一家做完醋后几大缸的醋糟,经过洗出来的醋粉面浆仅仅有差不多两面盆。只有在每年沥完醋后,才可得到。
醋酿完后,把醋糟进行过滤,剩下有淀粉的部分,再掺入麦面,和成很稀的面糊待蒸。然后在凉皮箩底均匀涂一层植物油,舀两三勺面糊倒入铝制的箩里摊平,把盛有面糊的箩放入沸水锅里盖严蒸3分钟。
出锅晾凉(最好放在凉水盆里),揭离蒸熟的凉皮,用刀细细地切成条状,拌入盐、醋、蒜泥、香油、味精、辣椒油等调料,用热油泼一下,就成了具有特色的一道小吃。
与凉皮相比,醋粉没有那么劲道,风格偏软绵一点,无论是色彩还是口感,醋粉都显得非常特别。
可能是经过酿造发酵的原因吧,醋粉的味道非常好吃,入口劲道,满口香醇,有醋粉特有的酱香气和醇香味,在口腔中碰撞,交汇,融合,拨动着每一个味蕾,味道美得难以形容。
让人不由得想,是谁化腐朽为神奇,首先从做完醋的糟粕中提取出如此美妙的食物精华,并代代流传了下来?
它应是劳动人民智慧的结晶,是勤俭持家的产物,更是上天赐予人们的珍馐美味。
临夏麦索
“莫嫌贫舍无兼味,尚有青青麦索餐”。用青稞和小麦制作麦索,是临夏地区极富特色的季节性小吃,也是西北传统的风味小吃之一。
每到青稞和小麦八成熟时,用镰刀割下半熟不黄的青稞或者小麦扎成把子,剪去穗头上的芒刺,朝上放在锅里,加水浸过秃穗,煮沸,然后细火慢煮,煮熟后捞出晾凉,放在簸箕中搓去麦壳,便成“青粮食”,稍撒点盐,吃起来有滋有味。熟青稞和小麦放到石磨上碾成火柴棍粗细、长短不等的绳索状,就是“麦索”了。
因为夏季炎热,麦索这些时令美食要趁新鲜享用,不然很容易发酵变酸,口感也会大打折扣。
聪明的临夏人发明了一种吃法,将碾好的麦索加上佐料炒一遍,然后浇上酱油、陈醋,拌上油泼辣椒、蒜泥等佐料,便可食用。其味道散发着一种难得的清香,柔软可口。这原本是度荒年时的一种应急食物,后来变成了极具地方特色的风味食品。
掌上兰州·兰州晨报记者 刘小雷
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