1、准备工作
了解情况。了解清楚外宾的国籍、身份、宗教信仰、生活习惯等。
熟悉菜单。根据宴会菜单备齐各种餐具及其他物品。
铺台、摆台。根据宴会的性质、参加宴会的人数、餐厅面积及设备情况设计台形,可摆成一字形、T字形、山字形、方框形、马蹄形等。铺台、摆台程序见前文铺台及西餐宴会摆台操作。
2、迎接客人
客人到达前5分钟,迎宾员在宴会厅门口迎候客人。
客人到达后,应主动向客人问好,并统计入场人数。
请客人进宴会厅,并在客人右前方50cm处引领客人,步速要同客人的行走速度一致。
3、上餐前饮品
客人到来,服务员向客人问好,为客人拉椅让座,客人坐下后从右侧为客人铺上餐巾。询问客人需要何种餐前饮品,按客人要求送上餐前饮品并报出饮品名称。
4、上餐
宴会正式开始后,服务员开始为客人上餐。
上头盘:上头盘时,按照先宾后主、女士优先的原则,从客人右侧上餐;当客人全部放下刀叉后,询问客人是否可以撤盘,得到客人的允许后,从客人的右侧将盘和刀叉一同撤下。
上汤:将汤碗放在汤碟上面,从客人的右侧送上,待多数客人不再饮用时,询问客人是否可以撤汤,得到客人的允许后,要从客人的右侧将汤碗、汤碟和汤勺一同撤下。
上葡萄酒时先请主人试酒,然后再为客人斟酒;应询问客人是否还用白酒,如不用,将白酒杯撤下。
上主菜(操作同上头盘)。
清台:用托盘将面包盘、面包刀、黄油碟、面包篮、椒盐瓶全部撤下,并用服务叉、勺将台面残留物收走。
上甜食:先将甜食叉、勺打开,左叉、右勺,然后从客人右侧为客人送上甜食,待客人全部放下刀叉后,询问客人是否可以撤盘,得到客人的允许后,从客人的右侧将盘和甜食叉勺一同撤下。
上水果:先为客人送上水果刀叉、洗手盅,然后送上准备好的水果盘。
上咖啡:先在每位客人右手边摆上一套咖啡用具(咖啡杯、垫盘,盘上右侧放一把咖啡勺),然后用托盘送上淡奶壶、糖罐,站在客人右侧一一斟上。
在客人用餐期间,随时观察,主动为客人添加酒水;当烟灰缸内烟蒂超过2个时,应及时更换烟灰缸。
5、结账
同西餐零点服务程序及规范。
6、送别客人
客人离开时,服务员主动上前拉椅,礼貌地送别客人,并提醒客人勿遗忘物品。陪同客人到宴会厅门口,与迎宾员一起向客人道别。客人离开后,检查台面烟头等易燃物品,发现遗留物品及时送还给客人,并清理台面。
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