流言：
吃火锅的时候，很多人习惯点一份粉皮，因为它不仅很容易吸收汤汁的美味，Q弹的口感更是不可抵挡。然而前不久，陕西汉中的#火锅调料老板加超标明矾终身禁业#事件让很多粉皮凉皮爱好者学到了新知识，原来添加明矾能让生产的凉皮、粉皮状态维持的更长久，口感更筋道。目前，该火锅调料作坊老板被判获刑6个月，负责人终身不得从事食品生产经营管理工作，生产许可证也被吊销。说到明矾，很多人知道这东西不好，甚至很多人第一反应是“非法添加物”。
真相解读：
吃火锅的时候，除了各种肉、海鲜和青菜，很多人还习惯点一份粉皮，因为它不仅很容易吸收汤汁的美味，Q弹的口感更是不可抵挡。然而前不久，陕西汉中的#火锅调料老板加超标明矾终身禁业#事件让很多粉皮凉皮爱好者学到了新知识，原来添加明矾能让生产的凉皮、粉皮状态维持的更长久，口感更筋道。目前，该火锅调料作坊老板被判获刑6个月，负责人终身不得从事食品生产经营管理工作，生产许可证也被吊销。
▲微博
说到明矾，很多人只是知道这东西不好，甚至很多人第一反应是“非法添加物”，并不了解它的作用以及过量添加的危害，那我们今天就来扒一扒它的底细！
01
明矾是啥？
膨松剂
首先要说明的是，明矾不是绝对不可以添加在食物中的，而且某些食物确实可以通过添加明矾来改善其品质。有研究表明：添加明矾与不添加明矾的粉丝质量差异很大，只要在粉丝中添加0.3%的明矾就可以改善粉丝断裂的状况，添加0.4%就可以让甘薯粉的质量达到最佳。[1]
明矾的学名是“十二水合硫酸铝钾”，含有金属铝。正常情况下明矾是可以作为膨松剂添加到食品中的，但是需要符合《GB2760-2014食品添加剂的使用》中的规定才行。
标准中规定明矾可以添加到豆类制品、面糊、油炸面制品、虾味片、烘烤食品中，并且铝的残留量要≤100mg/kg；明矾还可以加到腌制海蜇中，铝的残留量要≤500mg/kg。[2]
▲图片来源：GB2760-2014
这家火锅调料作坊，是将明矾加到了粉丝粉皮中， GB2760-2014中也提到了如果是在粉丝和粉条中使用明矾，那么铝的残留量要控制在≤200mg/kg。[2]
也就是说，明矾属于合法的食品添加剂，但如果过量添加，导致铝的残留量较高就会危害人体健康。
参考文献：
[1]杨书珍, 于康宁, 黄启星,等. 明矾替代物对甘薯粉丝品质的影响[J]. 中国粮油学报, 2009, 24(010):54-58.
[2]GB 2760-2014 食品安全国家标准-食品添加剂使用标准.
[3]高琦, 苗萱, 焦志平,等. 铝元素对儿童健康危害的探讨[C]// 中国微量元素科学研究会第十三届学术研讨会. 2006.12.
[4]香港食物安全中心. 风险评估研究，第三十五号报告书. 食物中铝的含量.https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fa_01_06_ra35.html.
