身在云南，是不会特别想去吃哪一样菜的。
因为一年四季瓜果蔬菜包括野菜都不断趟，
每个季节都有足以能满足云南吃货的食材上市，
你是来不及去想自己想吃什么的。
所以，云南人从来也不太讲究“不时不吃”。
当然，也有例外，那就是菌子。
（请参照云南方言，把菌读成四声）
野生菌真是只能吃一季的东西，
过了雨季，就没有了。
吃晒干的菌子，
在云南人看来，
实在是过得太马虎应付了，
只能算凑活着吃吃。
不在云南呆上一两年，是很难吃到所谓的云南菜的。并且，
即使你在云南呆了十年，
而从来没有被邀请到云南人家里或是自己做过菌子的话，
也不算真正的体味过云南菌子的味道，
这一点，是毫不夸张的。
云南各个地方出产不同的菌子，一个雨季，围着菌子吃遍云南，都不可能。
云南人是不把自己的家常菜称为云南菜的，因为民族太多，而且气候种类多，地理环境多样，所能孕育出的菜品实在是多（说着说着怎么带入了主人翁意识哈哈），很多都是只能到地方上吃才吃得到的，把哪几样选进菜系里，那是无法抉择的，所以，即使外间也有滇菜的称呼，但你问10个云南人，铁定是会给出你20个完全的不同的答案的。
云南人好用小米辣，所以给人的感觉似乎是重口味的，但它的总体特点其实是重本味的，他们喜欢滥用“清新脱俗”这一形容词来形容一道菜的好吃，就算放小米辣、油辣子，也叫清新脱俗。
像虫子宴一类所谓“重口味”，其实是专为旅游者配置的。
就算是西双版纳的人，家常也不这么吃，至多炸一盘蜂蛹或是竹虫下就酒吃，一顿饭不会超过两道虫子菜，也只是偶尔吃吃。（主要是价钱也不便宜......）
在上菜之前要说明的是，这一期介绍的必点菜，大多偏向滇中的菜，特别是昆明菜。
小炒肉
和别的省份一样，云南小炒肉种类也实在太多，每个州市每个县每个乡镇，都有地方特色的小炒肉。
不止宣威杀猪菜里有小炒肉，也不止有蒜苗小炒肉，葱姜小炒肉，坨肉，就是酸腌菜炒旺子，酸腌菜炒大肠也算小炒肉。
一碗当地小炒肉，可算是待客的最高礼遇，好滋味全在里头了。
把你当真朋友的，才会毫不犹豫的带你吃小炒肉。
否则，一般的工作伙伴，就带到大酒店吃那些名字有的没的去了，一大桌菜上到桌，丰盛是丰盛了，味道和心理上却与云南人隔了千山万水，一点儿不亲近。
酸腌菜炒肉
这也是一个小炒肉，但必须单拎出来说。
如果每个省份都选出一道代表性的小炒肉的话，山西是过油肉，山东是葱爆肉，江西是藜蒿炒腊肉，湖北是红菜苔炒腊肉，贵州是折耳根腊肉，那么云南的毫无疑问就是酸腌菜炒肉了，味道十分好。
云南的腌菜大多偏酸，而且是宁酸不咸。因为这里不需要长时间储存咸菜来替代蔬菜，所以无需多腌。但日常生活里，少了腌菜，云南人也过不下去，总觉得吃不饱饭。
不同地方的腌菜样子是不同的，味道也是不同的：
昆明的腌菜比较中规中矩，不过份咸也不过份酸；
玉溪的腌菜则有些甜，是放了糖的；
西双版纳和德宏流行一种水腌菜，不放盐，直接放到水罐子里泡，拿到太阳底下晒，一两天就能吃了。要吃粘稠一些的，加上一勺米汤就很好。这样的水腌菜炒肉，特别受云南女孩子的欢迎；
滇西腾冲的腊腌菜，是搀上胡萝卜丝一起腌制的，有点微微的甜，一般加上一种树木的花（或是果？）叫棕包米的，一起炒肉吃，特别值得尝试。
当然，也不是所有腌菜都适合炒肉，有些只适合空嘴下饭吃，就像玉溪新平少数民族花腰傣所制作的那种小油菜腌菜，是用一种特别的小青菜花制成的，长长一根，又辣又酸，最适合空嘴吃，很受住校学生的欢迎！
而另一些酸腌菜，则适合与烤肉烧肉一起凉拌吃。
红三剁、黑三剁
红三剁，可以称为云南下饭菜，是用红的番茄，红的辣椒，加上猪肉末这三样炒成的。都是剁细，用香油炒，所以叫红三剁。下饭那是一等一的，上桌以后要用勺子舀，两勺肉下一勺饭，一盘红三剁蛮可以吃撑一顿饭。
相对应的，还有黑三剁，用的黑大头，加上青椒和猪肉末，也是三样，分别剁碎，炒熟而成。
黑大头，是用芥菜块根腌制的，可能加了酱油，所以是黑的，具体腌制过程不太了解。这种黑大头非常咸香，所以黑三剁按理说是更下饭的，但综合下来，还是点红三剁的人多。
两亩地
新鲜剥下来的甜脆包谷粒，和现剥毛豆或豌豆、青豆粒，其中任选一样，炒在一起，就是云南著名的两亩地。
非常清爽，想要辣味的，加点红辣椒丝或青辣椒丝同炒就可以。包谷脆又甜，成品带点咸水，特别下饭！不要以为咸甜的菜不太好吃，你可以自己在家试试这道菜，绝对圈粉，但要注意一定要选嫩玉米、嫩豆粒炒出来才好吃。
很多人不喜欢吃里面的豆子，但如果不放豆子，光炒包谷又没有这么好吃，所以一定要有另一亩地掺着才是最佳，当然，炒点肉片进去也好吃得很！
鬼火绿
鬼火绿是一句昆明俚语，是用来表示自己很恼火的用语，“绿”读“卢”。
鬼火绿不是一道什么正式的菜，就只是像小咸菜那样的配角，但绝对值得尝试。
做法各不相同，反正小米辣是必须有的，胡辣子也是必须有的，其他配料就各自发挥了：有的是香菜加葱丝，有的是葱丝加干辣椒包、加水豆豉；还有的直接是整个糊辣椒包加上香菜、盐巴、酱油什么的拌一小碗，只要辣只要鲜，就可以了。
鬼火绿可以单吃，也可以当做蘸菜的蘸水。总之，很费饭就是了。
干焙洋芋丝
家常做干焙洋芋丝嫌费时间，一般就做青椒洋芋丝。但要下馆子则必点干焙洋芋丝。
这菜看着简单，就是把洋芋丝在刷了一层油的铁锅里烙熟的，但却往往是最后上桌的，因为需要耐心慢慢烙，转着锅烙，所以不属于快手菜。
成品焦黄酥香，装盘以后撒上辣椒盐和葱花，喷喷香！
“吃洋芋长子弟”的俗话，在云南似乎老老小小都经常念叨，因之云南全省用洋芋做的菜是非常多的。
就是不用这句俗话相劝，小孩子也都爱吃洋芋。
老苦菜汤
这是通行全云南的爆款汤，其实就是清水煮菜而已，却最让身处异乡的云南人念想。不论少数民族还是汉族，都极喜欢。
汤里油盐不放，先煮开一锅清水，把洗好的苦菜就手拧小到锅里，水再次滚开的时候，就可以捞起来了，连汤带渣，打胡辣子蘸水吃。
还有一种比较特别的蘸水，用青辣椒到滚水中一汆，马上拿起来剁碎，放上盐巴酱油浇上苦菜汤就可以当蘸水，不过没有胡辣子蘸水时兴。也有的人，是连这蘸水都不用的，直接就可以淡吃一大钵头这样的苦菜。吃完还要喝上一碗苦菜汤收尾，整个才舒服通透下来。
云南人特别喜欢吃这样的煮淡菜，不单是苦菜，白菜、豆角、西葫芦等等，都这样煮来吃，就是清水煮熟，不放任何调料，吃菜的本味，至多带蘸水吃而已。相当家常，几乎每顿都有。
所以去吃云南馆子，不妨学学云南人的点菜声口这么来上一句：“小姑娘，麻烦整碗老苦菜汤！”体会一下真正云南的吃饭日常吧。
牛干巴
云南汉族善制火腿、腊肉，回族则擅长腌干巴。以寻甸、会泽等回族聚居区产的最好。干巴便于携带、保存，吃时油炸、水煮、火烧皆可。吃完不够还可以买点半成品带走，回家做也很方便。
不太会吃牛肉的，觉得有膻味无法下嘴的，吃吃这个试试，没准儿从此就解锁了你吃牛肉的技能也未可知！
火烧茄子
炭火烧熟茄子，和烧熟的青椒一起，把外皮焦了的部分撕去以后，连皮带肉撕成一小缕一小缕的，加上蒜末、香菜、小米辣，油盐酱醋，拌合起来，就可以了，超级好吃，拌的时候如果有烧糊的干辣椒，那就更了不得了，拿来舂碎，拌进去更有火香，吃过一次就让人心心念念！
现在用煤气灶，不好烧了，但云南菜市场常常会有烧好的茄子青椒卖，买回来撕小就可以拌吃，足可见云南人喜欢吃这道菜的程度了。
牛扒乎
这个特别推荐，遇到千万不要错过。做得好的牛扒乎能让你爱上云南。
其实它就是用牛肉、筋头巴脑一类熬一大锅，熬到软烂不糜，起锅以后盖上薄荷叶，撒上胡辣子就可以吃的。
制作这个菜是不放草果八角一类的，所以不会回甜，就吃牛肉本味，但又无膻味，汤色米白，非常醇香。特别是里头的牛筋煮到只有外面一层油皮包裹着了，一咬破就在口腔里弹跳起来，而一抿就彻底化开，都不需要上牙齿咬，真是如何形容那味道都不为过！网上找到的图片都不太像，凑活着看吧。
酥红豆
原材料是红豆和大苦菜，大苦菜也可以换成薄荷。是炸出来的，豆子外皮酥掉渣，有吃肉的错觉，然而不腻。
要是电影院允许的话，相信昆明人会更喜欢带它进去而不是爆米花。
大酥牛肉
大酥牛肉单点一锅其实吃不到真味，因为它最好的吃法是做昆明酸浆米线的浇头。
这两样碰撞在一起，那叫一个奇迹！早点铺里只要做好了大酥牛肉这一味，就不愁不会顾客盈门了。当然要做好也不容易，它的造型有点类似红烧，但口感不一样，介乎于红烧和牛扒乎之间。
这种本身单吃不够味，当配料却绝佳的肉类，还有一个例子，就是大理的耙肉，一定要和米线或饵丝一起吃才最佳。
牛肉凉片
牛精肉白煮煮熟，放凉，切片，单独蘸昆明的甜酱油吃，或是蘸椒盐吃，或是做咸蘸水拌着，咸蘸水就不放甜酱油，而是放香菜，辣椒油。味道不用说，是很好的。
提到三种蘸水，又不得不说，云南蘸水要是认真讲的话，一大个系列，是可以写出一本书的，每种蘸水都有明显的地方性格在里面，做法都超级简单，但就是超级特色，这一点，在下一期里还会提到。
鉴于篇幅所限，将必点的云南菜拆为两期，或者三期.....
下期将会提到的菜品有：牛羊汤锅、老奶洋芋、薄荷牙签肉、冲菜、千张肉、洋芋焖小瓜、酸腌菜红豆汤、菌子、腊肉、火腿、油炸剥皮鱼、乳饼火腿等等........还有滇中、滇西、滇西北各地旅游区的必点菜.....
被这一期馋过的注意了，下一期会更馋哟。
（图片整理网络）
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
