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各种牛肉部位(牛肉各部位名称及俗称)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-03-01 19:02:46
导读

在超市或牛肉专卖店,冷柜里陈列的生鲜牛肉大都按照部位不同而以不同价格出售。价签上这琳琅满目的部位肉中,牛腱、里脊和牛腩最为食客们所熟知,而其他肉对应的部位不同,也有不同的烹饪方法。今天,我们就来系统认识下。1牛颈肉肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。2肩肉由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。3上脑肉质细嫩,容易有大

在超市或牛肉专卖店,冷柜里陈列的生鲜牛肉大都按照部位不同而以不同价格出售。

价签上这琳琅满目的部位肉中,牛腱、里脊和牛腩最为食客们所熟知,而其他肉对应的部位不同,也有不同的烹饪方法。

今天,我们就来系统认识下。

1

牛颈肉

肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。

2

肩肉

由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。

3

上脑

肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合煎、烤和涮牛肉火锅。

4

胸肉

在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。

5

眼肉

一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。

肉质细嫩,脂肪含量较高,口感鲜嫩多汁,适合涮、烤、煎。

6

外脊(也称西冷或沙朗)

牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。

7

里脊(也称牛柳或菲力)

牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。

8

臀肉(也称黄瓜条)

肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

9

牛腩

肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合炖或配咖喱。

0

腱子肉

分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。

区别老嫩牛肉

老牛肉肉色深红、肉质较粗;

嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。

如何切牛肉

牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。


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