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重庆牛肉面的做法及配料(重庆牛肉面好吃吗)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-03-01 11:11:47
导读

视频加载中...重庆牛肉面配方目录第一部分骨汤的制作---------------------------------------------------------1页第二部分面条的制作---------------------------------------------------------2页第三部分红烧牛肉的开店技术----------------------------------

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重庆牛肉面配方

目录

第一部分骨汤的制作---------------------------------------------------------1页

第二部分面条的制作---------------------------------------------------------2页

第三部分红烧牛肉的开店技术------------------------------------------2-3页

第四部分牛肉面的碗底调料------------------------------------------------4页

第五部分煮面以及注意事项------------------------------------------------4页

第一部分骨汤的制作

以10斤水为例吊高汤,首先在锅中放入10斤冷水,拍老姜一块、大葱100g,冷水直接下入筒骨2根、鸡架子骨4架、五花肉半斤,待锅中沸腾打出表面的浮沫。然后大火沸腾半小时后,关中小火熬好1个半小时左右,待锅中汤变成乳白色即成。

要点解析:

1.骨汤使用的筒骨为冷冻猪筒骨,可以有效降低成本。使用的架子骨为冷冻鸡架子。批发市场冻货门市都有出售。

2.店面使用的骨汤,当汤用到还剩三分之二的时候,及时加清水,持续不断的熬制。

3.每天打烊的时候,骨汤开大火烧开,静止不在搅动,以防骨汤变质。

4.每周要更换一次骨汤。

第二部分面条的制作

碱面由:面粉、水、食用碱、食用盐组成。其中比例为100:30:1:0.5

我们以500g面粉为例,放入温水150g,5g使用碱,3g食用盐。

首先将碱、盐倒入温水中搅拌。将温水与面粉倒在一起用筷子先搅拌,搅拌成棉絮状。

然后将面团揉至三光。手光、盆光、面团光。盖上保鲜膜醒发20分钟。

最后用压面机反复3次压成面皮。再把面皮用压面机切成面条。 切好的面条,撒上一些干面粉,盖上毛巾即可。

第三部分川味红烧牛肉的开店技术

首先是牛肉的选用,定价为8-10元一碗的牛肉面,选用冰冻牛肉。定价为12-15元一碗的牛肉面,选用牛肋条肉。定价为22-28一碗的精品牛肉面,选用牛毽子肉。

川味红烧牛肉烧制调料准备:

牛肋条2斤、大葱、老姜、糖色、老抽、盐、郫县豆瓣、料酒、青花椒、香料包、干辣椒节。

准备工作

1.将牛肋条改刀切块,约2.5cm左右的方块,在锅中烧水,冷水下入牛肉。加入大葱2段,老姜2片、料酒约10g。大火沸腾2-3分钟后,将牛肉捞出沥干水,备用。

2.炒糖色。

以250g白糖为例。在锅中加入500g油,冷油下入白糖。不停的搅拌,糖会渐渐变为焦糖色。以糖变为焦糖色带一定的粘稠度为好。

3.郫县豆瓣的处理

一般郫县豆瓣都是偏咸的,将购买回来的郫县豆瓣成品自行进行二次加工剁细或者用机器打细。

4.香料包

香料选用三奈、八角、桂皮、香叶、草果。各自购买30g打成粗粒,混合均匀后取其中5g用纱布包好待用。

5.干辣椒节

250g干辣椒剪成段,去掉辣椒籽不用。只留干辣椒节,待用。

川味红烧牛肉的烧制

1. 在锅中倒入200g食用油开小火,直接下入郫县豆瓣75g、大葱10g、老姜5g。将调料先炒香。

2. 调料炒香后倒入沥干水的牛肉,同时加入糖色20g持续翻炒。

3. 至牛肉上色成功。加入老抽10g继续翻炒,在放入青花椒10g炒制香味四溢。

4. 炒香的牛肉里,加入高汤1000ml,至完全淹没牛肉为好。

5. 锅内沸腾后将事先准备好的香料包,放入水中,改中火继续烧制。

6. 30分钟后在加入25g干辣椒节。然后改小火继续烧制牛肉软硬适中,加入5-8g盐调味即可。

要点解析

如果使用高压锅烧制,炒制牛肉完成后直接加水,放入香料包以及干辣椒节。压30分钟,烧好后自行调盐味即可。

第四部分牛肉面的碗底调料

佐料台准备:酱油、鸡精、味精、盐、辣椒油、姜蒜水、花椒面、白糖、猪油、油酥花生米

具体调料的处理细节以小面的调料的基本做法为准.

碗底调料:依次放入酱油3g,鸡精2g,味精2g,盐2g,辣椒油10g,姜蒜水5g,花椒面3g,白糖3g,猪油5g,花生米5g,加入半勺骨汤搅拌均匀

第五部分煮面注意事项

1. 首先烧一大锅水,锅内水涨开后下入2两面。约半分钟后下入小菜(莴笋或者空心菜、白菜)。面浮起来约1分半钟后,捞出小菜、面条放入调料碗内。

2. 将烧好牛肉连同汤汁一起浇在面上。汤汁以淹没三分之二小面为最佳。(一般牛肉4-5块)

3. 最后撒上香菜,即成重庆牛肉面。

注意事项:

1. 面条大多数人喜欢硬一些,所以时间上要把握好。

2. 如果锅内水变得很粘稠要适当的加入冷水,稀释面汤。

3. 小菜尽量使用因季的蔬菜,夏季使用空心菜,冬季一般使用莴笋叶。

4. 为保证牛肉面口感,原汁原味一定要浇上烧牛肉的原汤。


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