第一次吃大盆菜，还是十年前在曹家渡的一家粤菜馆。一只沸腾中的大砂锅，以排山倒海之势堆砌了鲍鱼、海参、花胶、虾球、鱼圆、鹅掌、鱼唇、排骨、花菇等等十几样高蛋白、高热量、好味道的上佳食材，一样样吃过来，恰似山阴道上，目不暇接。最后我把卧底的芋头挖出来吃，来自广西的荔浦芋头，吸足了浓郁的鲍汁，形完味足，又酥又香，入口即化。我的小动作逃不过同桌吃货的乌鸡绿豆眼，一人叫好，群起而攻之，餐桌上掀起一个小高潮。
后来在不少饭店也吃过大盆菜，不同规格，不同价码，大盆菜的基本格局不变，空中飞的，水里游的，山上跑的，都在一口锅里开大会。汤汁多为红亮的酱色，偶尔也有厨师别出心裁做成金汤，我本人偏爱浓稠的红汤。不过业内人士向我透露，不少饭店的大盆菜看上去颜值挺高的，但你不知道，除了底下的蔬菜，贴在面上的那些鲍鱼、海参、花胶、蹄筋等可能是用预制菜组装而成的。要想吃到在同一条起跑线上奔向美味终点的大盆菜，最好找一家靠谱的饭店。
今年春节期间，我与几位朋友去徐家汇文定路上南洋1931商务楼里吃饭，这家粤菜馆叫新顺记，午市时间刚到，客人已经在排队了。
顺德厨师比较实在，不会花里胡哨，所以冷菜比较简单，才四只：深井烧鹅拼叉烧、古法盐焗手撕走地鸡、凉拌脆爽鱼皮，“外出花”的是一盆鱼生丝，不用问，就是名扬江湖，又很有现场感的顺德鱼生捞起。鲷鱼宰杀，放血治净后去皮切细丝，别以为这是日本料理，不，是中国人“自古以来”就吃惯了的鱼脍，刺身是日本人抄了我们的作业。一砣像八宝饭那样高高隆起的、晶莹剔透的鱼丝，众星拱月似的配了几个碟子：胡萝卜、青椒、藠头、洋葱、萝卜、嫩姜等，一律切作细丝。又脆又香的油氽花生米是不可少的，就像一台京戏，小花脸一上台，气氛立马就活跃了。随后由美女服务员当堂捞起，边捞边唱：一捞年年有余，二捞风生水起，三捞黄金满地……捞得越高，来年越是红红火火。
接下来有几道相当出彩的下酒菜，比如瓦煲生焗鱼嘴、功夫生炒龙趸鱼片、乌酱豉汁蒸花鳗头尾、啫啫脆鳝片、酥炸云吞配煎虾饼等，生脆爽滑，一菜一格，顺德厨师火功了得，出品自然靠谱。
终于等到主角上场，便是“过年必吃”的大盆菜，一只大砂锅，面上铺排了鲍鱼、海参、花胶、蹄筋、鱼唇、条虾、瑶柱、蚝干、鹅掌、排骨、花菇、腐竹……看成色，闻香气，尝滋味，食材新鲜，诚不我欺。七八朵西兰花像行道树那样点缀一下，熬了七八个小时的浓汤徐徐浇在砂锅里，一股热融融的腴香喷薄而出。浅浅地喝一小口汤，上海话叫做“搭搭味道”，味道对头，两眼顿时闪过一道电光，那就不客气啦，再搛一只鲍鱼，一条海参，一支花胶，一根蹄筋，细瓷扣碗已经潽出来了。也不怕在座的美眉们看笑话，马上狼吞虎咽，头也不抬，香、鲜、糯、软、韧、滑、爽、烫等难以一一表述的丰富口感，自然过渡为实实在在的幸福感。
因为这种层层叠叠的画风，大盆菜也有了“盆满钵满”的口彩。在粤北粤南的大城小镇，每逢时令佳节或嫁娶生子的喜庆日子，若是少了它，气氛就无法想象。祠堂前，池塘边，村路上，古树下，家里的八仙桌和长条凳统统搬出来，几十桌筵席一溜排开，就靠大盆菜一锅定乾坤，无论何种食材，按人头分配，长幼有序，一个也不能少。吃了大盆菜，亲戚朋友、四邻八乡的感情也就更进了一层。
大盆菜后来就成为广东客家人的经典菜式之一，是客家人祭祖时的重要“道具”。在一年中最重要的日子里，各方亲戚朋友，甚至海外亲友，都要千里迢迢地回到家乡，在祠堂里拜过天地和祖宗，然后大吃一顿。团圆饭的重中之重，就是一锅乡土气满满的大盆菜。
食在广州，味出凤城。凤城是顺德的美称，数万名顺德厨师乘着改革开放的东风，身怀绝技，行走天下，为中华美食赢得了世界性的声誉。当然，食材优良，出品稳定，价格适中，服务体贴，才是硬道理。
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