制法:
1、先把羊大骨汆水后放入汤桶,加清水烧开,再放入A料包(包有白萝卜、红萝卜、红枣、甘蔗、生姜、大蒜头、大葱和干辣椒)和B料包(包有八角、小茴香、山柰、沙姜、胡椒粒、花椒粒、孜然粒、草果和豆蔻),大约熬制半小时。
2、接下来把羊肉块和治净的羊杂一并放入汤桶,加入适量的盐和白酒,另外在汤桶面上放竹篱和重物(以免羊杂上浮),烧沸45分钟后关火,让其焖40分钟至羊肉软烂,便可捞出羊肉和羊杂,稍晾一下再剔出羊肉当中的小骨。
3、临出菜时,取一汤锅,并以羊骨头垫底,把羊杂切片置于羊骨头上,最上面盖羊肉片并加入味精、鸡精、红枣和青蒜段,掺入煮羊肉的原汤,最后配味碟一起上桌。待汤锅上桌煮开、客人吃完羊肉羊杂后,还可往锅里加些蔬菜、豆腐、粉丝等涮食。
说明:
1、蘸食的味碟有四种,一是香菜碟;二是酱油碟;三是选用自磨辣椒粉、孜然粉、花椒粉熬成麻辣油,加入熟芝麻做成的辣味碟;四是把蒜泥下锅加色拉油熬香后,调少许的盐制成蒜香碟。
2、红汤羊锅的制法,即是在白汤羊锅的基础上,加麻辣调辅料熬制而成。
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