本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
晋代周处（240年―299年）撰写的《风土记》就有“椒、欓、姜为三香，则自古尚矣”一说，证明“生姜”在不晚于晋代时就已为中国人所熟悉。
周处《风土记》所说的“椒”，即今人俗称“川椒”的“花椒”[Zanthoxylum scandens Bl.]，
而“欓”又称“食茱萸”，即今人所说的“樗叶花椒”[Zanthoxylum ailanthoides Sieb.et Zucc.]，
与“生姜”一道成为“三香”，
实际上是中国古人对辣这种刺激感觉的一种追求。
生姜富含挥发性、辛辣及氨基酸等成分。
大部分的水产制品都需要借助生姜来驱除腥味
挥发性成分由姜醇（Zingiberol）、异小茴香醇（Isofenchyl alcohol）、紫苏醛（Perillaldehyde）、α-香柑油烯（α-bergamotene）、牻牛儿醛（Geranial）、α-姜黄烯（α-curcumene）、橙花醛（Neral）、7-孟烯（7-menthene）、α-姜烯（α-zingiberene）、1，3，3-三甲基三环[2.2.1.02,6]-庚烷（1，3，3-trimethyltricyclo[2.2.1.02,6]heptane）、
月桂烯（Myrcene）、β-檀香萜醇（β-santalol）、1，3，3-三甲基-2-氧杂二环[2.2.2]辛烷（1，3，3-trimethyl-2-oxabicyclo[2.2.2]octane）、柠檬醛（Citral）、2-蒈醇（2-caraneol）、β-甜没药烯（β-bisabolene）、3-蒈醇（3-caraneol）、2-龙脑（2-borneol）、α-金合欢烯（α-farnesene）、β-罗勒烯（β-ocimene）、
樟烯（Camphene）、β-金合欢烯（β-farnesene）、2，6-二甲基-6-[4-甲基-3-戊烯基]-二环[3.1.1]-2-庚烷（2，6-dimethyl-6-[4-methyl-3-pentenyl]-bicyclo[3.1.1]-2-heptene）、β-蒎烯（β-pinene）、β-水芹烯（β-phellandrene）、
1-[1，5-二甲基-4-已烯基]-4-甲基苯（1-[1,5-eimethyl-4-hexenyl]-4-methylbenzene）及高良姜萜内酯（Galanolactone）等组成。辛辣成分由6-姜辣醇（6-gingerol）、3-姜辣醇（3-gingerol）、4-姜辣醇（4-gingerol）、5-姜辣醇（5-gingerol）、8-姜辣醇（8-gingerol）、10-姜辣醇（10-gingerol）、12-姜辣醇（12-gingerol）、6-姜辣二醇（6-gingediol）、
4-姜辣二醇（4-gingediol）、8-姜辣二醇（8-gingediol）、10-姜辣二醇（10-gingediol）、6-甲基姜辣二醇（6-gingediol）、4-甲基姜辣二醇（4-gingediol）、8-甲基姜辣二醇（8-gingediol）、6-甲基姜辣二醇（6-methylgingediol）、10-甲基姜辣二醇（10-gingediol）、4-姜辣二醇双乙酸酯（4-gingediacetate）、
10-姜辣二酮（10-gingerdione）、6-乙酰姜辣醇（6-acetylgingerol）、10-去氢姜辣二酮（10-dehydrogingerdiong）、6-姜辣二酮（6-gingerdione）、6-姜辣二醇双乙酸酯（6-gingediacetate）、6-姜辣烯酮（6-shogaol）、6-甲基姜二醇双乙酸（6-methylgingediacetate）、6-去氢姜辣二酮（6-dehydrogingerdiong）等组成。
而氨基酸则由谷氨酸（Glutamic acid）、呋喃大牻牛儿酮（Furanogermenone）、2-哌啶酸（Pipecolic acid）、天冬氨酸（Aspartic acid）、丝氨酸（Serine）等组成。
这些成分组合既有辛辣之效，又有辟腥增香之功，难怪中国人对它之爱历久不衰。
姜图谱
生姜原产于印度尼西亚，
是指多年生宿根草本单子叶植物纲[Monocotyledoneae]姜目[Zingiberales]姜科[Zingiberaceae]姜属[Zingiber]姜[Zingiber officinale Rosc.]的根茎。
其植株高50～80厘米。根茎肥厚，断面黄白色，有浓厚的辛辣气味。
叶互生排成2列，几抱茎。叶舌长0.2～0.4厘米。叶片线状披针形，长15～30厘米，宽1.5～2.2厘米，先端渐尖，基部狭，叶革鞘状抱茎。
花葶自根茎中抽出，长15～25厘米。穗状花序果状椭圆形，长4～5厘米。苞片卵形，长2.5厘米，淡绿色，边缘淡黄色，先端具小尖头。
花萼管长约1厘米，具3短尖齿。花冠黄绿色，管长2～2.5厘米。裂片披针形，长不及2厘米，唇瓣的中间裂片长圆状倒卵开，较花冠裂片短，具紫色条纹和淡黄色斑点，两侧裂片卵形，黄绿色，具紫色边缘。雄蕊1枚，暗紫色，花药长约0.9厘米，药隔附属体包裹住花柱。子房下位，3室，花柱1枚，柱头近球形，放射状。
花期在6～8月份。
干姜
无论是医师又或是厨师，看中的既不是这种植物的株体，也不是这种植物的花朵和果实，而是藏身于地下的根茎。
所以一些医书又将它称作“姜根”。
而它的英文称作Fresh Ginger或 Common Ginger或 Gingerrace或Ginger juice。
作为厨师，我们先不忙了解这种植物根茎对烹饪的好处，还是先从它的药性说起。
东汉许慎（约58年―约147年）《说文解字》是这样说的：“䕬御湿之菜也。”
《唐韵》曰：“䕬，薑本字”。
换言之，“䕬”“薑”及后来简写成的“姜”，在不少于1800年的遥远的过去就已被中国人认定为“御湿之菜”。
《药性类明》就有云：“生姜去湿，只是温中益脾胃，脾胃之气温和健运，则湿气自去矣……”
事实上，生姜的功效远非于此！
生姜
宋代诗人苏轼（1037年―1101年）在《东坡杂记》就有这样的记述，
一个杭州钱塘净慈寺鹤发童颜的80多岁老和尚就曾“自言服生姜40年，故不老云”。
所以，生姜就有了“不老云”的别名。
这段掌故，恰恰和应了药学家们认定的“（姜）能通心肺也。心气通，则一身之气正而邪气不能容，故曰去秽恶，通神明”（《医学入门》）之说。
这种植物还有“百辣云”“勾装指”“因地辛”“还魂草”以及“炎凉小子”等的别称。
对于生姜的其他好处，南北地域有所区别！
中医有“干姜辛温，温中煽动寒，回阳通脉”理论，助就了民间有“男人百日不可无姜”之说。
不过，此说多为北方流行。
而在南方，尤其是广东，生姜却是“产妇之宝”。
清代张渠撰写的《粤东闻见录·梅酌姜会酒》就有云：
“妇人有娠，则以老醋杂糖煮姜，贮之于坛，既产，则以荐祖饷亲戚，而外家（娘家）亦以姜酒来助，谓姜酒会。故问人生子，则曰：姜酒香未？陈白沙诗：‘隔篱（邻居）风吹姜酒香’。即孕妇亦食之，若中土则为大忌矣。”
对于服食“姜酒”，张渠为何谓成为中土大忌呢？
原来中医有谓生姜破血。
产妇在生产过程中流失大量胎血，在坐月的日子里北方人认为补血还嫌太慢，更何况是破血？
然而，广东民间对此看法则恰恰相反，认为生姜虽是破血，却有逐瘀以及连带有驱风之功。产妇在生产过程中极易侵入风寒，在坐月的日子里是以逐瘀、驱风为主，避免留下后患。
故必以“猪脚姜醋”为食，此食既逐瘀，又驱风，更加补钙！
北方人常将“家备生姜，小病不慌”以及“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”的口诀挂在嘴边，总认为对生姜已深爱至极。
孰料，广东人干脆将生姜与“陈皮”及“禾秆草”撮合成“广东三件宝”。
真是无可匹敌！
生姜怎么会成为“广东三件宝”的呢？
明代（1368年―1644年）药学家李时珍为我们揭开了谜底。
《本草纲目》就有云：“（生姜）生用发散，熟用和中。早行山行,宜含一块，不犯雾露清湿之气及山岚瘴气……”
而广东过去就以多瘴气、常潮湿而著称，“生姜”能够位列“三件宝”之一，就是图其有克瘴气、驱寒湿之功。
现代中医对生姜归结为味辛，性微温。归肺、胃、脾三经，功能散寒解表、降逆止呕、化痰止咳。
主治风寒感冒、恶寒发热、头痛鼻塞、痰饮喘咳、呕吐、胀满、泄泻等症。
但阴虚内热者忌服。
《纲目》有云：“生姜，初生嫩者其尖微紫，名紫姜，或作子姜，宿根谓之母姜也。姜宜原湿沙地，四月取母姜种子，五月生苗，如初生嫩芦，而叶稍阔似竹叶，对生，叶亦辛香。秋社前后新芽顿长，如列指状，采食无筋，谓之子姜，秋分后者次之，霜后则老矣。性恶湿洳而畏日，故秋热则无姜。”
这段话常让人糊涂，不知入药者应用“子姜”好点还是用“母姜”好点？
答案都非也，是干姜！
生姜药用主要是驱寒湿为主，其自身的水分往往影响到药性的功效，因此在成药之前必须晒干以将水分去除。
事实上，“干姜”虽然是生姜而生，但经过巧妙的种植，生姜就会长出“药姜”和“菜姜”两品。
“药姜”含水量较少，辣味重，晒干后仍然鼓胀，多作“干姜”入药。
“菜姜”含水量充足，辣味较轻，但有香味，若将之晒干，就像泄气的气球，非常干瘪，多作“鲜姜”入馔。
生姜入馔始于何时已无人知晓。
由于它富有令人温暖、兴奋、发汗的辛辣之味，在“辣椒”未进入中国之前，是“五味”——酸﹑甘﹑苦﹑辛﹑咸的辛味来源之一（中医的角度），自然讨人喜爱。
据说其辛辣味较“五辛”（葱、韭、蒜等）正气，曾有一段时间，但凡烹调必有之而助，几及麻目。
以至连作为一个历史学家、《资治通鉴》的撰写人——司马光也看不过眼，道出了“采撷授厨人，烹沦调甘酸。毋令姜桂多，失彼真味完”的告诫。
无可置疑，生姜挟其药效、辛辣及芳香成分深受着世人的喜爱。
然而，作为厨师最关心的莫过于它入馔有何之功！
对于生姜入馔之功，世界烹饪界并无异议，一致认为它有解鱼蟹毒、辟膻腥味之功。
最突出的例子是印度人的“咖喱”必有之，使得这种香辛调料煮什么，什么都香。
然而，中国不愧为“烹饪王国”，对生姜的使用更是独树一帜！
中国人依据生姜的生长情况，分有“姜芽”“子姜”“浇姜”“嫩姜”和“老姜”五等，然后分而烹食。
姜芽
是指姜种（姜母）的第二次根刚冒出如指头般大小的嫩芽以及怀外芽，色泽青白，水分充足，辣味轻淡，但皮细薄且肉嫩脆，多被用于盐渍再去配菜使用。
子姜
是指姜种（姜母）的第二次根刚成型的幼嫩根茎，色泽青白透出紫红色彩，略有辣味，皮薄、肉嫩、多汁，常作蔬菜食用。著名菜式有“子姜牛肉”“菠萝子姜鸭”等。
浇姜
是指姜种（姜母）的第二次根刚成熟，甚至还带有怀外芽的根茎，色泽青白，除嫩芽外已无紫红色彩，皮趋厚，水分趋少，辣味重，既可以如“子姜”使用，又可以如“嫩姜”使用。
嫩姜
是指由青白转为淡黄的成熟根茎，又被称作“黄姜”“白姜”，其水分适中，富辣味和香味，皮较厚，但光滑，肉质较“姜芽”“子姜”“浇姜”紧实，略比“老姜”脆嫩，但无粗纤，多被用作“料头”使用。
老姜
是指已充分成熟的根茎，又被称作“姜种”“姜母”，其表皮生有老茧，肉质长满粗纤，俗语说“姜是老的辣”，就是指这个时期，由于它辣味重，多作香辛料使用。
我们说非常佩服中国烹饪对生姜运用的匠心独运，并不单单是指中国人将生姜分而烹食那么简单，实在佩服中国人完全深谙“姜香藏于汁，蒜香藏于肉”的道理。
但凡遇上肉制品（牛肉、鱼肉等）的膻腥味不太尖刻时，中国人就会利用刺激性（俗称辣味）不太重的“嫩姜”去应付。
并以“米、粒、茸、丝、片、花、块”的不同藏汁方法去应付。
这一点粤菜又比其他菜系娴熟（详情请参阅《粤厨宝典·砧板篇·料头章）。
但凡遇上肉制品（如牛内脏、羊肉等）膻羶味较浓重时，就会舍弃“嫩姜”，适时地调用“老姜”去应付。
真可谓因材施法，各施其道。
曾经有人以印度使用生姜的情况与中国烹饪对比，云印度人善用“干姜”，而中国人则善用“鲜姜”，故而印度有世界级的调料——“咖喱”，而中国没有。
情况是不是这样呢？
答案是否定的！
说出这样的话的人，肯定对中国烹饪并不真切了解。
中国人使用“干姜”古已有之，世人所熟悉的“五香粉”“十三香”等调料就是以“干姜”配成。
其中“五香粉”所渗发出的温柔香味促令人食欲大振，更是无可匹敌。
与此同时，中国人对生姜的应用并不盲目，该用则用，从而保证了食品得以呈现出爽脆嫩滑的不同质感。
这是中国烹饪的最高境界。
这一点，印度乃至世界各国的烹饪业者亦未必能够体会得到。
我们在本文开头列举了生姜挥发性、辛辣刺激性及氨基酸等组合成分。
如果我们再说出这种根茎还含有一种叫“生姜蛋白酶”（Ginger Protease）的成分，保准让你吓一跳。
因为这种成分只要用上10克左右，就足以让1千克本是硬实肉质的猪肉陡然松弛失去弹性。
这就是我们坚信印度乃至世界各国无法获取爽脆嫩滑质感的原因。
中国烹饪对生姜运用已经到了炉火纯青的境界，不单单是懂得以“米、粒、茸、丝、片、花、块”的形式出现，不单单是因应膻腥轻重适时地利用“嫩姜”“老姜”和“干姜”。还有更让人拍案叫绝的，就是把准调放的时机。
含有生姜成分的“咖喱”“五香粉”及“十三香”等调料没有调放时机可言。
这些调料是预先调配好的，一般只是图其辛香辛辣之味，食品与之同煮就已是大功告成，并不讲究什么肉质和追求什么质感。
而中国烹饪的过人之处，就是一早就深明“生姜蛋白酶”在背后作祟。
因此，若逢膻腥味重加上肉质艮韧（如牛腩等）时，用生姜同煮或预腌，以此既可让膻腥味挥散，又利用“生姜蛋白酶”加快肉质软。。
但遇上肉质细嫩（如鸡肉等）时，无论膻腥味有多重，都不与生姜同煮或预腌，而是改为后放或迟放，除非是舍弃爽脆嫩滑的质感。
神奇的是，生姜后放或迟放并没有影响其辛香味的赋出和克膻腥的功能。
正是由于采用了适当的调放时机，既保证肉质爽滑之余，还让它显露助味的功能，使食品平添出令人愉悦的鲜味、辣味和香味。
例子如“清蒸大闸蟹”的“姜汁醋”和“白切鸡”的“姜茸”。
大多数人认为生姜解鱼蟹毒、辟膻腥味是万试万灵的妙方。
其实不然。
清末时期，广州兴起了食“塘鲜”之风，为了辟除塘鲜之腥味，生姜的应用自然成为首选。
殊不知，此方并不灵验，还差点给“食在广州”这个金漆招牌蒙上阴影。因为生姜除了导致鱼肉容易霉烂之外（当时不知“生姜蛋白酶”在作祟），更让鱼肉平添了上一股泥腥。
天生的“皇帝脷（舌）”似的广州人敏感地发现如此烹调有点不妥，并很快找出了原因。
问题就出自生姜身上，因为其含有的姜醇（Zingiberol）等成分只对膻腥味有克制作用，对泥腥味等杂味则无能为力，甚至还激发异味渗出，十分不妥。
厨师们并没有一成不变地贪图生姜辛辣去腥的神效，而是适时变奏地改用“陈皮”驱腥，才力保塘鲜美食为“食在广州”增色增光。
全文完
来源：粤厨宝典潘英俊
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