潮汕卤鹅是广东潮汕地区汉族传统名菜,属于潮菜系。潮汕特产的狮头鹅,肉质肥美,卤鹅是地方风味食品,香滑入味,肥而不腻。以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成。
特色
香滑入味,肥而不腻,口感饱满,回味悠长
卤水
传统的卤水:水、酱油、冰糖、桂皮、八角(无须多)、南姜、加饭酒、蒜头、香菇。切勿放味精之类的调味品,这会败了卤味的口感哦。冰糖则不同,增加了香味,还能使卤味的肉质更有口感。
关于南姜,又称为高良姜或芦苇姜,除了有生姜特有的辣,还有其独特的香气。在潮汕地区腌制桃李乃木仔时,加入的甘草里面就有南姜末,吃起来甘甜微辣酸酸的,很可口的。相信很多潮汕朋友知道这个。
另外,古埃及时代,南姜被用做为烟熏材料。中古世纪时在欧洲,被做为药材与辛香料使用。直至今日,南姜仅馀潮汕地区及东南亚地区仍在使用,其他各地已经极少得见。
不过,买不到南姜的朋友可用生姜代替之,味道稍逊些,但是不影响口味的。有机会来潮汕,随意请大家吃正宗的潮汕卤味。
关于加饭酒,绍兴黄酒的一种,又称花雕,是在生产时改变了配料的比例,增加了糯米或糯米饭的投入量而得名。该料酒是在卤味熬制完成后,往卤味里加入该料酒,在熬煮一会,捞起装盘。这个料酒可以起到增味的左右,同时捞起的卤味会呈现干爽的状态。
做法
狮头鹅1只6000克,上酱油750克,肥猪肉250克,精盐100克,南姜120克(可用生姜代替80克即可),冰糖50克,加饭酒90克(可用白酒代替50克即可),味精15克,川椒10克,桂皮10克,丁香5克,南姜150克,芫荽头50克,香茅50克,八角10克,甘草10克,色油10克,大蒜50克,清水约5公斤。
1、把光鹅开腹取出内脏,洗净晾干,用精盐100克抹在鹅身内外,并用竹筷一段挺在腹腔内。
2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起,与南姜(生姜)八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球,放进卤水盆里,加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒(白酒),并把肥猪肉用刀切开成块放下,再加入清水,以中火把卤水烧沸;将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内(卤熟时取掉),再把鹅放入卤水盆里,大约煮1小时30分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下,反复四次)并注意把鹅身翻转数次,使其入味,然后捞起放晾待用。
3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片,淋上卤汁(加入味精),使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。
营养价值
肉营养丰富,富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、多种维生素、烟酸、糖、微量元素,并且脂肪含量很低,不饱和脂肪酸含量高,对人体健康十分有利。鹅肉的蛋白质含量很高,根据测定,其含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高,赖氨酸含量比肉仔鸡高。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。中医理论认为鹅肉味甘平,有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效,是中医食疗的上品。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰,解铅毒等作用。适宜身体虚弱.气血不足,营养不良之人食用。补虚益气,暖胃生津。可治疗和预防咳嗽等病症,尤其对治疗感冒、急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘、痰壅有良效。特别适合在冬季进补。
鹅蛋含蛋白质、油脂、卵磷脂、维生素、钙、镁、铁等。
中医食疗作用
鹅肉性平、味甘;归脾、肺经。
具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰,解铅毒等作用。
适宜身体虚弱.气血不足,营养不良之人食用。
凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者,可常喝鹅汤,吃鹅肉,这样既可补充老年糖尿病患者营养,又可控制病情发展,还可治疗和预防咳嗽病症,尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿;治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。
特点
潮汕特产的狮头鹅,肉质肥美,卤鹅是地方风味食品,香滑入味,肥而不腻。
在众多的潮汕美食中,很多都与潮汕先民祭祀的供品有关,比如各式粿品,又比如闻名遐迩的“赛大鹅”。鹅的烹制方法在中国各地都有所不同,广州喜欢烧制,闽南、海丰陆丰一带则以“清煮”;在潮汕地区,独特的传统卤鹅,是百姓餐桌上的“常客”,更是触动在外潮人味蕾的佳肴。
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