首先,我们需要揉面。
300克中筋面粉+132克水,再加2克干酵母到面粉里,一起揉面。。面粉和水的比例是1:0.44这和我们做面条的面水比例是一模一样的,这样才能揉出硬度合适的面团,注意,这个面团一定不要太软!接着就是揉!如果手揉,这是一个比较费手腕的活儿。你也可以用厨师机或者手擀面机来帮助揉面。这里我用的是君焙新品手擀面机。揉大概8分钟。揉到面团完全成型,并且呈现光滑有弹性的质感。如果用君焙厨师机,用3档揉大约8分钟。做出光滑的馒头,面揉透是最重要的一步。君焙这款手擀面机是专为揉中筋面团而生,所以,不仅做面条的面团,像这种做馒头或饺子的中筋硬面团,也可以非常轻松的揉好。面揉好以后,我们可以根据自己的需要,将它做成圆馒头或者刀切馒头。
圆馒头
将揉好的面搓成长条,然后切成6份。取一个面团,压扁,从外沿往中心折,沿着一个方向折下去,直到面团朝下的那一面变得非常光滑。这是馒头整形的重要一步,要得到表皮非常光滑无瑕疵的馒头,就看这一步了。一般大概需要折20次以上,甚至更多,直到底面完全光滑。将面团翻过来,我们需要得到一个表面光滑无瑕疵的面团。所有的皱褶都藏在了面团底部(图右)。接着发酵。图中为君焙F1蒸烤箱。所有面团都揉好以后,将它放在底部涂了油的带孔蒸盘里,放入君焙蒸烤箱中发酵。发酵温度设置为35℃,发酵40分钟。如果没有蒸烤箱,可以用蒸锅,蒸锅中倒半锅水烧热,关火。将馒头放在涂了油的蒸屉上,放入蒸锅,盖上锅盖。这样蒸锅中会有合适的温度和湿度让面团发酵。蒸烤箱蒸汽功能预热5分钟后,将发酵后的面团放入,蒸15分钟左右,蒸好以后等待3分钟再打开炉门。刀切馒头
将揉好的面团,揉圆,在案板上擀开成为长条状。在君焙手擀面机上安装压面器(图中为三合一压面切面器)。压面器厚度调味8(最厚的一档),将面团用压面器压扁。然后对折,再压一次。如此对折反复压数次,直到面团变得光滑。之后,将压面器厚度调成7,再压一次面团即可。压好的面片放在台面上,切掉两头不规则的边角。用沾了水的毛刷在表面薄薄刷一层水(薄薄一层,不要刷多了。刷水后的面团表面会产生粘性,卷起来的时候不容易出现空心)。将面片卷起来。卷好的面柱用手搓一搓,使它变得更长。这个面柱可以切6个馒头。切掉不规则的两头,将面柱切成6段。切的时候不要直接下往用力,而是前后类似“锯”的方式往下下刀。将切好的面团放在涂了油的蒸盘里,放入君焙蒸烤箱中发酵(图中为君焙K2蒸烤箱)。发酵温度设置为35℃,发酵40分钟。蒸烤箱蒸汽功能预热5分钟后,将发酵后的面团放入,蒸15分钟左右,蒸好以后等待3分钟再打开炉门。啰嗦一下:这不是第一次发馒头的食谱了,每次我都强调——面一定不能太软。很多同学做面包做习惯了,习惯了面包面团的柔软,制作中式面食时候反而会不习惯中筋面团的硬度。但是,不像烤面包会从面包中抽走水份,相反,蒸馒头本身就是一个水汽非常充足的环境,蒸的过程会给面团带来额外大量水份。如果本身太柔软,水份含量太高的面团,蒸出来以后很容易导致表皮的收缩,无法实现光滑的表面。
另外,面只有充分揉透,才能做出真正光滑、细腻,口感松软的馒头。任何时候,揉面都是最重要的。食谱了使用了君焙手擀面机来揉面是一个“省力”的方法,如果你打算自己手揉,请一定用力揉透哈!
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