俗话说，“吃在四川，味在自贡”。自贡盐帮菜独特的鲜辣风味独具一格成为川菜的重要代表，盐帮菜以大量的鲜小米椒和子姜，成菜口味鲜辣、剑走偏锋而名扬江湖。
01川式河鲜爆品做法揭秘
香辣酸菜鱼
原料
草鱼1.8斤左右、土豆100克、藕片100克、笋片100克、高汤1200毫升、葱花、蒜泥、白醋、干辣椒、花椒、姜葱水、味精、香辣酸菜鱼底料、花椒油、红苕粉、猪油、色拉油各适量
制法
1.草鱼宰杀治净，砍下鱼头清洗干净，鱼骨改刀成小块，鱼肉片成薄片，纳盆加姜葱水、盐、味精、红苕粉上浆，然后用花椒油封面；土豆片、藕片、青笋片分别汆水后垫入盆。
2.净锅上火，放入猪油烧至5～6成热时放入鱼骨、姜片炒香，接着加高汤和香辣酸菜鱼底料烧开，熬制2分钟后，捞出装盆；然后放入鱼片小火焖煮2分钟，放入白醋均匀连汁一起倒入鱼骨上面，撒蒜泥和葱花。
3.净锅上火放猪油和色拉油烧至5～6成热时，放入干辣椒和花椒，炝香后淋入鱼片上，即可。
说明：香辣酸菜鱼底料制作是：净锅上火，放入猪油、色拉油 ，烧至5～6成热时下酸菜片、泡姜片、泡萝卜片、野山椒末和泡椒末，小火炒香再放入黄灯笼酱炒均，放入盐、鸡精、胡椒粉、木姜油、藤椒油，搅拌均匀即成。
泡椒霍香鱼（大口鲢）
原料
大口鲢鱼2000克 、子弹头泡椒、泡椒末、泡萝卜粒、泡姜粒、姜末、蒜泥、葱花、盐、糖、香醋、猪油、藿香、芹菜粒、姜片、葱段、黑胡椒1、花椒、湿淀粉100克、色拉油400毫升
制法
1. 鲢鱼宰杀治净后剁成大块备用；子弹头泡椒去把后对半切开，待用。
2. 净锅上火放猪油，放入姜片、葱段、胡椒碎、花椒炒香，再加清水烧开，转小火熬制1分钟，下鱼块小火焖煮5分钟，捞出来装盘。
3. 最后制作泡椒汁：净锅上火入色拉油烧至5～6成热时，放入泡椒末、子弹头泡椒、泡萝卜粒、泡姜粒、姜末、蒜泥炒香出色，加入适量清水烧开，然后放入剩下的调料搅拌均匀并勾芡，再放入香醋、葱花、芹菜粒、藿香，最后出锅淋在鱼块上即成。
花椒仔鲢鱼
原料
仔鲢鱼1.5斤、粉皮100克、脆豆腐100克、金针菇、干青花椒、葱花、混合油200克、底料
制法
1.将干青花椒用清水洗干净备用；粉皮用水浸泡发涨至软，同洗净的金针菇和切成片的脆豆腐分别汆水，再放入盆内待用。
2. 净锅上火放入1200毫升清水烧开，放入底料小火熬制1分钟后，放入治净的仔鲢鱼焖煮3～5分钟，再连汁倒入盆里。
3. 净锅上火放入混合油烧至5～6成热，倒入青花椒炝香后，淋在鱼上并撒葱花即成。
说明：预制底料分为底料和调料。
1. 底料的制法是：净锅上火，放入鸡油、色拉油、猪油、菜油，烧至5～6成热时，放入泡小米椒粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡椒粒、泡酸菜、香料碎 （白蔻、砂仁、小茴香），炒出香后放入红花椒，续炒5分钟左右，起锅装容器，冷却后调再入藤椒油和木姜油，即成。
2. 调料有麻辣鲜露 、椒麻鸡鲜、椒麻鸡汁、盐焗鸡粉、美极鲜酱油、蚝油。将底料和调料搅拌后烧开即得预制底料。
番茄红沙鱼
原料
红沙鱼600克、姜片、葱段、胡椒粉、鸡油（或黄油） 水800毫升
制法
1. 红沙鱼治净后剁成块，备用。
2. 净锅上火放入鸡油，加入姜片、葱段、鱼块、胡椒粉，炒香后掺入水并放入番茄底料，烧开焖煮3分钟即可。
说明：番茄底料的制法：
1. 鲜番茄1000克用水煮或蒸30分钟，至软烂，去蒂和皮，抓碎待用。
2. 净锅上火，放入鸡油100克烧至4～5成热时，放入番茄酱炒至变色，再放入熟的鲜番茄炒制香味浓郁时关火，放入盐、糖、鸡精，搅拌均匀即得。
胖鱼头泡饭
原料：花鲢鱼头1.8斤左右、酥油条碎、杏鲍菇丝、豌豆、高汤、酸菜丝、泡萝卜丝、酱料【注】、猪油
制法
（一）制作鱼头
1. 鱼头治净改刀成大块，并油炸酥香；杏鲍菇丝用油炸黄，均待用。
2. 砂锅上火放入猪油、酸菜丝、泡萝卜丝、火巴 豌豆炒香，然后掺入高汤并加酱料，烧开后放入鱼头块、杏鲍菇丝焖入味，最后撒酥油条粒即成。
（二）制作米饭
1. 老南瓜丁、泰米、矿泉水装入煮饭容器里加好盖。
2.将1块固体酒精点燃，燃烧尽时米饭即熟。
注：中途不能揭盖子，否则做出来是夹生饭。
说明：【注1】酱料制作：净锅上火，将猪油、色拉油、鸡油、烧至5～6成热，下胡椒粉、配料酱料（把酸菜、野山椒、蒜米、黄灯笼酱、泡椒、酸萝卜、泡姜、姜均打成蓉）炒香，然后调入盐、鸡精、味精搅拌均匀即可。
02
火爆自贡菜做法
灯影牛肉
主料：牛腿肉500克
辅料：辣椒面 花椒 苦苣 辣椒丝
调料：味精 白糖 色拉油适量
制法：
1. 牛腿肉片切成大片，放在铺有保鲜膜的托盘上，晾24小时，备用。
2. 锅入色拉油，烧四成热时，把晾干的牛肉放进去炸5分钟，再捞出来放入炼制好的油中浸泡半小时，装盘即可。
芹香迷茄黄沙鱼
主料：黄沙鱼750克
辅料：茄子 芹菜末 葱花
调料：盐 味精 老抽 料酒 老姜 白糖 花椒面 泡小米辣
制法：
1. 黄沙鱼初加工好备用，茄子蒸熟放于餐具中，芹菜切末，备用。
2. 锅上火加色拉油烧六成热，把初加工好的鱼放进去滑散，再捞出来沥油。
锅中加猪油和熟菜油烧热，放泡小米辣末
炒香，加高汤并放黄沙鱼小火烧2分钟，放味精、白糖、嗮醋和花椒面调味，最后装于餐具中，撒上芹菜末即可。
仔姜爆田园脆鳝
主料：鳝鱼350克
辅料：子姜 芹菜节 大蒜
调料：盐 味精 老抽 料酒 泡姜 啤酒半瓶 白糖 花椒面 泡小米辣 大蒜
制法：
1.鳝鱼初加工好备用，芹菜切节备用。
2.锅上火，加猪油和熟菜油烧六成热时，把初加工好的鳝鱼和大蒜放进去爆香，再放泡小米辣末泡姜炒香，加啤酒烧2分钟，放味精、白糖、嗮醋和花椒面调味，装盘即成。
鲜锅兔
主料：仔兔300克
辅料：二荆条 小米椒 子姜
调料：泡椒 盐 味精
鸡精 晒醋 红苕面 色拉油 猪油
制法：
1.仔兔宰杀后加盐、红苕粉码味，滑油备用，自制豆腐丝飞水
2.锅上火，加油下泡椒炒香加高汤80克放味，下滑好的兔肉煮，起锅时加小米椒末装盘即可。
小煎鸭
主料：麻鸭400克
辅料：小米椒 二荆条段 子姜 泡椒
调料：盐 味精 晒醋 啤酒
制法：
1. 麻鸭砍丁，码味备用；小米椒、二荆条切断；子姜切丝备用。
2. 锅上火加油烧至三成热时，下麻鸭丁煸香，再加泡椒炒香，然后倒入啤酒，下味精、小米椒和子姜丝，等到把啤酒收干时，装盘即可。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
