东北人过农历新年，在腊月三十晚上或正月初一中午，全家人都到齐了的时候，约定俗成的要吃一次团圆大餐，而这一桌大餐当中，少不了一道“硬菜”；这道“硬菜”就是蘑菇炖全鸡，多少年都是这样，多少个家庭都是这样，延续至今。这道大菜兴起于何时，由何人发明无已从考证，算是乡约乡俗集大成吧。炖鸡的时候要适当的加些配料。而最佳配料就是蘑菇。没有蘑菇的时候，也可以是土豆、粉条等。因时因地进行调配。
不难看出，蘑菇炖鸡是一道很上讲究的菜。 在东北三省及呼伦贝尔市，有俗称“小鸡儿炖蘑菇”，也有二人转小戏里“小鸡儿扣蘑菇”这样的唱词。这里说的小鸡儿，不单指当年生长的“仔鸡”。
蘑菇炖鸡，在做法上是干炖收汁。就是炖烧的时候，添加适量的水，直到水份被文火㸆（靠）干。
蘑菇与鸡肉，都分别富含氨基酸。。搁在一起同锅炖熟，简直是天作之合——绝配。主料和配料相互提携，鲜香具佳。
适宜炖鸡的蘑菇有许多种，而普遍认可的是榛蘑。
2009年在哈尔滨举办的“大冬会”就将“小鸡炖榛蘑”列入了“大学生冬季运动会”的菜谱。招待来自世界各国的大学生运动员。
榛蘑炖鸡已经成为了东北菜系中的招牌菜。随着东北人在全国各地开饭店，再加上东北民间文艺作品为载体的传播，“小鸡炖蘑菇”走出了东北，飘香京城、扬名于南粤和西北各省。
那么只有榛蘑这一种蘑菇才是炖鸡配料的“黄金搭档”吗？
祖国辽阔的大东北，有长白山脉、张广才岭、大小兴安岭等崇山峻岭，生长着柞树（蒙古栎）、白桦、黑桦、小叶杨、鞑子香（兴安杜鹃）、榛柴等主要树种。这种“林相”（林木结构）最适宜榛蘑（学名“蜜环菌”） 生长。故而，榛蘑的产量也就最多。
这些榛蘑经过当地人的采收、晾晒，最终流通到了市场，分销到了广大的非产蘑区。广大的非产蘑区居民因此认识了榛磨，并认为它是炖鸡的最佳配料。
实际上，适宜炖鸡的蘑菇还有很多，只不过是产量少一些，仅在产区内就被当地人“消化吸收”了，没有成为商品进入流通领域，外面的人也就不知道。
长在樟子松（又名“海拉尔松”、“蒙古赤松”、“西伯利亚松”、“黑河赤松”）林下的松伞蘑（长得像小伞，又名“松树伞”、“红蘑菇” “鸡血蘑”）也很适合炖鸡。
这种蘑菇与鸡块儿一起炖出来后，色泽和味道与鸡块差不多，如果闭着眼睛夹上一块蘑菇放到嘴里，你肯定会以为吃到的是一块炖得熟烂的鸡肉呢。
毗邻黑龙江省的内蒙古呼伦贝尔市红花尔吉林场就是樟子松林木为主的林场，林下盛产松伞蘑。当初，当地人并不能读懂它，只是辽宁省兴城、葫芦岛一带的蘑菇商贩前去收购，当地人才认识到它的商业价值。有一位商贩对我说，兴城 、葫芦岛一带的百姓，过年要吃一顿鸡炖蘑菇，最认可的配料就是“鸡血蘑”。
樟子松移载到了东北各地。树下就会自然的长出松伞蘑。
在杜尔伯特县南部载植的樟子松林里，以及一些新植的樟子松护（公、铁）路林里，都能见到松伞蘑的身影。
小兴安岭林区出产的元蘑（椴树林下所生），大兴安岭林区生长着的紫花脸蘑、白蘑也非常适合炖鸡。
呼伦贝尔草原上生长的大白蘑、二白蘑，单独做熟了吃就非常鲜美，若是与鸡肉同炖，味道就更甭提了。那里的城镇居民，每到白蘑下来的时候，都要购买一些鲜品晾晒，以备农历新年到来时炖鸡用。
杜尔伯特草原上适合炖鸡的蘑菇有土豆蘑，紫花脸蘑、油蘑，都是人工种下的杨树林下的产物。而经过切片晾晒的土豆蘑成为了炖鸡的首选。
鸡肉与蘑菇同炖，加了盐、葱、花椒、大料等调味品，与溶解在汤里的鸡味、蘑菇味和在一起，待汤汁㸆没了以后，诸味就浓缩到了鸡肉和蘑菇上，因此味道更美，这也是干炖鸡更受东北人青睐的原因。
这几年物价上涨，蘑菇价格跟风上扬，干品榛蘑由两年前的三十几元一斤上涨到五、六十元一斤。不过人们炖一只鸡放入二三两也就够了。
说起鸡的选择，东北人大多选择当年春夏之交孵出的仔鸡。这种鸡到了农历新年之前已经长大为成鸡，也叫当年鸡。这种当年鸡好熟易烂。因为是仔鸡，这也许就是“小鸡炖蘑菇”的由来。
不过，实际意义上的“小鸡炖蘑菇”，早已不限于当年的笨鸡（土鸡、溜达鸡），也含隔年笨鸡（公鸡、母鸡）；更有庞大的淘汰蛋鸡鸡群。
虽然东北人平时也吃蘑菇炖鸡，但远比不上农历新年这次意味厚重。当袅袅炊烟在东北城乡大地升起，家家户户张灯结彩，人们阖家围坐在餐桌前吃上一顿蘑菇炖鸡，全年都会感到满足，幸福！
蘑菇炖鸡，承载了东北人多少乡情乡愁！
永远的东北人，不变的蘑菇炖鸡。
（中国本土鸡 ，也称东北笨鸡）
（鲜榛蘑，不同的地域生长的榛蘑略有不同）
（鲜榛蘑，不同的地域生长的榛蘑略有不同）
（鲜榛蘑，不同的地域生长的榛蘑略有不同）
（榛蘑炖鸡）
（干榛蘑）
（干榛蘑）
（榛蘑炖鸡）
（生长着的榛蘑群落）
（干松伞蘑）
（干松伞蘑）
（松伞蘑炖鸡）
（松树伞）
（松树伞）
（呼伦贝尔的白蘑）
（白蘑干品）
（白蘑干品）
（土豆蘑，学名杨树口蘑）
（干榛蘑泡发）
（散养鸡群）
（笼养蛋鸡）
（中国本土鸡）
（榛蘑炖鸡 锅仔）
二零二一年一月二十一日编辑上传
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