一、麻辣素菜做法？
麻辣素菜的做法：材料：白菜、胡萝卜、青椒、蘑菇、辣椒、蒜、姜、猪油、盐、料酒、鸡精、花椒粉、辣椒粉、醋、生抽。1.白菜洗净切块，胡萝卜切片，青椒切丝，蘑菇切片，辣椒切末，蒜和姜切碎备用。2.热锅凉油，爆香蒜和姜末，加入切好的胡萝卜和白菜，翻炒均匀。加入一点盐、料酒和鸡精，继续翻炒至熟透摆放盘中。3.再起锅倒入适量的猪油，放入切好的青椒、蘑菇和辣椒末，翻炒一分钟，加入一小勺花椒粉和辣椒粉，继续翻炒至香气浓郁。4.倒入适量的醋和生抽，翻炒均匀，最后放入炒好的白菜和胡萝卜，再炒一会儿即可出锅。麻辣素菜做好了，色香味俱佳，口感麻辣可口，营养丰富。
二、怎样做素菜卤好吃最正宗素菜卤的做法？
豆腐干1000g、植物油1000g、盐2茶勺、八角1个、桂皮5g、陈皮1小块、丁香3g、花椒粒10个、小茴香2g、香叶1片、良姜半块、草果1个、甘草1片、干红辣椒1个、姜1块、葱1段、味精3g、冰糖30g、老抽1汤勺、老卤汁适量。
做法
1、把豆腐干切块。
2、热锅凉油，油热7成下豆腐干。
3、炸到豆腐干起泡捞起沥油。
4、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块、香葱挽结，姜用刀拍松、干红辣椒侵泡洗净。把八角、桂皮、陈皮、丁香、山 奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草一起装入调味盒拧紧。
5、将香料盒、葱结、姜块、冰糖、酱油、冰糖、盐、味精、老卤汁、豆腐干一起放入卤锅内。
6、加老卤汁，加水大火烧开，转中小火煮40分钟左右，中间可以翻动猪耳朵1-2次。
7、关火，加锅盖，再焖制5-10分钟。其实不焖可以吃，但焖一下味道入骨，吃起来更美味。
三、麻辣油卤的做法？
卤水配方：八角5克、小茴香3克、草果4克、丁香0.5克、砂仁3克、山奈3克、肉桂5克、辣椒30克、花椒20克、高良姜5克、陈皮2克。
调料：熟菜籽油500克、熟色拉油500克、白砂糖50克、老抽20ml、食盐适量、鸡精适量、鲜汤500克（猪大骨熬的）、大葱段2段。
制作方法:
1. 将辛香料配方放入到温水中浸泡半小时，然后放入到纱布袋中备用。
2. 将白砂糖炒成糖色，糖色炒好时是褐色的。
3. 锅底下入少量食用油，然后把姜片、大葱段、辣椒、花椒进行炸香。
4. 接着锅中放入500克鲜汤，然后放入1500水，放入香料包、糖色，大火煮开后改小火煮制1小时，然后加入所有调料，既成为川式油卤。
四、麻辣卤蚕蛹的做法？
主料
蚕蛹250克
辅料
香菜25克 ，红尖椒1小把 ，葱适量 ，姜适量 ，食盐适量， 植物油适量， 花椒粉适量 ，孜然适量， 麻辣粉适量。
步骤1
香菜洗净切段、葱姜切末备用。
步骤2
锅中加入适量清水烧沸，放入洗干净的蚕蛹焯2分钟捞出（在微波炉中烘烤一分钟出去多余水分，此步骤可省略）。
步骤3
炒锅加人少许植物油，待油温7成热时放入葱姜末炒香，再放入干红辣椒丝翻炒出香味把蚕蛹倒入煸炒，大火煸炒3分钟将蚕蛹里面的水分炒出来，然后撒入少许盐，花椒粉，麻辣鲜，孜然粉在撒上香菜关火即可。
步骤4
这道菜出锅的时候香味十足，即使只放了盐没有其他调料也有味道。
五、麻辣红卤的做法？
所需香料配方、配比（克）
A料：八角20G 、桂皮20G、陈皮5G、 丁香3颗、山奈5G、红花椒30G、小茴香5G、香叶6G、高良姜3G、草果6G、干红二斤条辣椒节10G、香果5G 荜拨5G 孜然5G
B料：豆豉10G 泡红椒3根、生姜1个；
按照以上香料和调料提前准备、备用。
调料处理
1、将A料用水清洗干净泥沙，然后沥干水备用；
2、净锅大火，用2两菜籽油，将AB两种料全部倒入锅中炒，不可炒太久，炒出酥香味就行；
3、炒香后，全部装入纱布袋，制作成香料包备用；
家常卤水调配
所需配料：香料包、6斤清水、中坝酱油（不建议老抽）、白胡椒面、盐、味精、豪吉鸡精、葱、十三香45克
1、用锅加入清水，放入香料包，大火将其烧开，改小火闷煮15分钟，使其香味散发出来；
2、放入胡椒面5克、姜拍破放入；
3、调入50克盐、十三香、再将味精20克、鸡精20克调入，葱挽成结放入到锅里形成一锅家常卤水；
六、麻辣鸡丁卤的做法？
步骤 1
一小勺盐化入半碗凉水倒入普通面粉中。和面软一些，醒10分钟，切片抹油盖保鲜膜放一旁醒面（放冰箱第二天中午用，面更好吃)。
步骤 2
盖保鲜膜醒发。
步骤 3
准备配菜，根据喜好增减。
步骤 4
鸡肉刀背拍打后切丁，加一勺淀粉搅拌再加一勺油一点盐搅拌。
步骤 5
我用的这个牌子的郫县豆瓣
步骤 6
因为做红油卤，所以油量多一些。姜片花椒八角下锅炸，花椒炸黑后捞出。
步骤 7
小葱段下锅炸黄，加3大勺豆瓣酱。
步骤 8
翻炒几下。
步骤 9
倒入鸡肉，停几秒再慢慢翻炒，肉发白定型后倒入配菜。
步骤 10
倒入配菜多次翻炒，加适量盐和蚝油。（郫县豆瓣酱本身就咸，加盐要适量）
步骤 11
加热水炖开，关火加味精适量。
步骤 12
水开煮面，取一面片甩长，根据喜好宽窄厚薄。
步骤 13
可以一起水焯些青菜，爽口
步骤 14
捞出面加卤，一碗香喷喷的红油烩面吃起来。
步骤 15
不论春夏秋冬，好吃不上火。
七、麻辣卤羊头做法？
具体做法如下:
买回来的新鲜羊头放在水里泡一个小时之后再清理干净，特别在耳朵这里比较脏，要仔细的刮干净，清洗了几遍之后，再将羊头放到清水中，然后放入葱段，再放入一些姜块，倒入料酒，大火煮开，这个时候准备一点香叶。一把花椒，一把麻椒，几个白扣，两个草果，两片白芷，一小块桂皮，一大把辣椒，再抓一点小茴香，倒入清水，将这些香料浸泡一下，浸泡五分钟之后，把这些香料全部清洗干净，因为这个上面有很多的灰尘，将洗干净的香料用漏勺。
捞出装入一个小沙袋里面，这样就方便拿出来，然后用绳子将这些香料全部包好，这个时候的羊头已经超出了很多的浮沫，这些浮沫是腥味的主要来源，用勺子将这些浮沫全部都撇干净，然后再将羊头控水了。放在大一点的盆里，用清水冲洗干净，用剪刀把羊头剪开，羊的牙齿看上去比较脏，把这一块骨头拨下来，全部敲去，这样处理过之后就非常干净了。接下来锅中加入适量的油，放入葱段和姜片，把葱姜爆出香味，接着放一块火锅底料。继续翻炒，把火锅底料炒出香味，再加入一勺黄豆酱，继续翻炒，炒出酱香味。
把香料炒香以后，再倒入适量的清水。开大火将其煮开，倒入一些老抽提色，再加一点生抽，一大勺的食盐，继续煮开，把里面的香味煮出来。煮开以后再倒入提琴烧好的开水中，放入刚才的料包。
接着继续把里面的料汁煮开来，扣上锅盖，煮的更开，之后打开锅盖。然后把焯好水的羊头全部放进锅里，大火煮开之后再转小火盖上锅盖焖一个小时。
这样一道非常简单的麻辣卤羊头就做好了。
八、卤麻辣鹅做法？
香料（制作卤水）：八角9克，桂皮5克，草果7克（拍破），丁香2克、香茅草3克，小茴香4克，香叶3克，山奈5克，甘草4克。
调料(制作卤水）：白酒16克，干辣椒100克（剪成段），红花椒50克，白胡椒粉9克，盐6克，糖色55克，高汤10斤（猪骨汤即可）。
蘸料：红油25克（选用辣一点的红油），蒜末15克，生抽8克，盐8克，白砂糖15克。
学会这个配方，保证你做出来的四川麻辣鹅，喷香
卤水制作：
1、糖水制作：将20克植物油倒入锅中烧到7成热，加入100克，白砂糖，小火炒到糖融化，再加入80克清水，微炒，糖色即制成。
2、将香料用纱布包好用温水浸泡10分钟左右，取一不锈钢桶，加入10斤高汤，放入温水泡好的香料包，放在炉子上，开大火烧开后，转小火熬1.5个小时，加入糖色，干辣椒，花椒，白酒等其余调料，卤水即制成。
九、卤麻辣串做法？
1.清水3.5kg、辣卤串串底料500g/包、辣卤串串油料-两种口种（香辣和葱香）200g/包、干红花椒适量、干辣椒适量、葱段姜片适量、食材自由准备
2.3.5kg清水加温至微开，倒入底料500g，朝一个方面搅动融化，加入油料，视需求选择香辣或葱香口味加入姜片葱节，加入干花椒，加入干辣椒（不同的干辣椒加入量可区分微辣、中辣、重辣）
3.兑好的锅底，直接煮食串串香，也可先卤煮特定食材，如鸡翅，猪尾、鸭掌等等，先卤后烫菜，边卤边烫菜都可以.
倒入食材（先氽过水）卤熟后可捞出单食，也可一直浸泡边卤边吃。
加入串串，与平常煮食方法一致。
十、麻辣卤鱼做法？
步骤 1
海鲈鱼一条，不要太大，一斤多正好，收拾干净
步骤 2
两面各切三刀，塞上姜片，鱼肚子里也要塞姜片，然后倒入一些料酒，撒上青花椒，腌制二十分钟入味。这是鱼肉鲜嫩的第一要点，腌鱼时千万不要放盐，否则会杀掉鱼肉里的水分，鱼肉就会老了。腌鱼就用这三样：姜片、花椒和料酒。
步骤 3
腌鱼的时候就可以准备浇鱼的料汁了。干辣椒切碎，和青花椒一起放进小碗，倒入适量蒸鱼豉油即可。这道菜的口味不在辣上，所以只放一点点辣椒就行了。
步骤 4
第二要点，上锅蒸之前，一定要水大开之后，也就是所说的开水上锅，才能快速锁住鱼肉中的水分，保持鱼肉的鲜美。第三要点，中火蒸八分钟足矣，谨记这条，只需要八分钟就关火（当然，如果您的鱼太大，适当延长几分钟，我所说的鱼是一斤半左右为宜），但千万不要掀盖，所以第四要点就是：再虚蒸五分钟。 我家的蒸锅比较小，所以，鱼要弯曲着身子才能放得下，受委曲了。蒸鱼的时候会下来很多水，倒掉不要。
步骤 5
重新换鱼盘。这次真的很给面子，鱼皮没有蒸破，特别是委曲的蜷缩在锅里的时候鱼皮还能保持完整，真的很不容易。
步骤 6
姜片拣出不要，倒入之前调好的料汁，撒上葱花，锅烧热油再浇到葱花上，然后滴上几滴青花椒油，ＯＫ，上桌。
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