北京人所说的羊杂汤、杂碎汤的其实都一样，都是用羊杂碎熬煮而成。所谓杂碎，就是羊的内脏切碎而已。猪和牛的内脏剁碎也可使用，但不能这么叫。
用猪内脏做成的，叫卤煮；用牛内脏做成的，叫凉拌牛杂。
羊杂虽说是清真的吃食，但汉人爱吃羊杂的可也不在少数。但做羊杂汤的以清真小吃店居多，北京的南城最多。
有这个么故事值得回忆一下。
据《都门纪略》载：“汤羊肉、羊杂碎、珍味斋在深沟南口外路北。”。可惜“珍味斋”早已没有了。
“珍味斋”当初的创办人，是咸丰年间进京会试的一位落榜的孝廉公，不知道他和那位仆人开了吴裕泰茶庄的落榜举人认不认识。
这位孝廉公原籍绍兴，家传秘法制“汤羊肉、羊杂碎”。因为落榜下第又不愿归乡，便在深沟南口外，开设“珍味斋”，卖起“汤羊肉、羊杂碎”来，一边复读一边赚钱糊口。后来营业发达，获利甚厚。渐渐地，孝廉公发现物质食粮比精神食粮实惠多了，得嘞，这我得着吧。提笔写了封家书，把妻子也召唤入京，佐理营业。孝廉公死后，其子继续经营“珍味斋”生意，其子死后，由他的大徒弟于某接作，于某死后，“珍味斋”也就随之关闭了。
“珍昧斋”系每日一羊，然后去头，取出五脏，洗净煮熟。不过煮的时候另有秘传，外人不知。每日卯正（早上六点至七点），即已汤肥肉烂，座客满堂，一般穷苦人家，大多是多购汤煮面，只是这面条儿，需要自己带。追及清末，各大饭庄皆备有汤羊肉、羊杂碎，但味道绝比不上“珍味斋”的。
老北京的羊杂汤有两个突出特点，一是清汤而不是奶汤，二是浇芝麻酱。
内容一定要有肠、肚、肝、肺、心，撒香菜，浇芝麻酱、酱豆腐汁和韭菜花，您就是把他当成一碗涮羊肉吃，也不算框外。
民国文人白铁铮《老北平的故古典儿》中有记载，老北京的羊杂汤也分出好几个派别，家常做法是羊杂碎汤，摆摊的叫羊肚汤，山西馆子里卖的是羊汤，清真馆子卖的是全羊杂碎，各有不同。
关于家常羊汤的做法，白铁铮讲的也是细致入微。需用羊肚一个、羊心、肺头一份，大多不带羊肝，用花椒水洗羊肚，净水灌肺头，边灌边吹气，使肺叶充气，用麻绳系住，一起放在大锅里煮。
水开之后稍微煮一下，倒掉污水，再加水，把各种佐料，无非是花椒、大料、小茴香用布包好，一起文火炖，把肺头的麻绳解开，除去浮沫。白铁铮说，如果再讲究一些，第二遍煮之前，最好在锅里放半斤香油，叫羊杂入味，这样味道会更好。第二遍煮不能煮十成熟，八成足够，这时捞起来，切成细丝，再接着煮到软烂十成熟。
听着就够麻烦的了，您可别让我自己做了。其实在北京，吃个羊杂汤甚是便利。北京吃羊杂一类的小店大多没有太大名气，也不用去东来顺、护国寺、白魁老号之类的大店，就扎进南城的胡同里，捡个人多的清真小店儿进去，没毛病！
记着要个芝麻烧饼！！！
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