一、驴头的卤制方法和配料？
农家卤驴头肉1.用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。 2.用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把驴头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。 3.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。 4.将驴头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。 5.余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。 卤驴头肉 1.原料：健康驴头一个（重量约5公斤） 2.原料处理： 买回的驴头放在清水中浸泡2-3小时，锅中放入适量的水烧开后将驴头放入预煮15分钟后捞出，将头驴从中间劈开，用刀刮净表面污物，用清水冲刷干净。 3.调味料： 驴头肉 5
食盐 0.18
酱油 0.12
生姜 0.08
鲜葱 0.1
料酒 0.05
花椒 0.005
荜拨 0.004
山奈 0.004
丁香 0.002
白芷 0.002
肉桂 0.008
草果 0.006
八角 0.01
味精 0.04
白糖 0.04
4.制作 用猪棒子骨1.5公斤加水10公斤熬3小时最终得老汤7.5公斤，加入调味料及香料包烧开后放入驴头大火烧开后转小火保持1.5小时，捞出拆骨，拆骨后的驴头肉用刀分切成大小均匀的小块再放入老汤中保持30分钟，目的是入味。
二、猪肉的卤制方法和配料？
卤料配方：草果1个、丁香1克、陈皮4克、香叶4克、荜拨4克、肉桂3克、罗汉果5克、草豆蔻5克、香砂2克、三奈3克、红豆蔻3克、八角5克、白芷3克、老姜10克、小茴香10克、、辣椒花椒适量。
调料：食盐、胡椒、味精、葱段、姜片、料酒、硝（家用不需要）、糖80g。
食材：3kg猪肉、淡鲜汤7kg。
做法：
1.把猪肉香用水泡制2小时，去掉血水，然后放进锅中进行焯水，使其完全没有血水，然后过冷水备用。
2.锅底给糖，然后把糖炒成糖色，放入到鲜汤。
3.把料包浸泡半小时，洗净，使其黑色物质减少，然后放入到鲜汤中，煮开后小火煮2小时，然后加适当的调料，如果卤水偏苦，可以加适量的鸡精味精或者醋，可以把食盐给重点，让菜好进味。
4.放入炒好的猪肉，小火进行卤制40分钟左右，然后浸泡小时即可食用。
5.如果有条件，卤菜可进行第二次卤制。
三、猪头肉卤制方法？
猪头肉卤制方法有多种，以下是一种常见的方法：
1. 烧毛处理：用喷枪烧猪头肉毛，特别是耳朵、眼睛、嘴角等部位的细毛，然后用钢丝球擦净烧黑的地方。
2. 泡水处理：将猪头肉擦洗干净，把猪耳朵割掉，和猪头肉一起放到清水里浸泡一夜，拔净血水。
3. 劈半处理：将猪头肉劈开成两半。
4. 入锅处理：将猪头肉入锅，倒入清水淹没猪头肉，放入葱段、姜片，倒入白酒，大火烧开。
5. 焯水处理：猪头肉洗干净后，凉水泡半小时，然后凉水下锅，焯水五分钟，炒糖色：一点油加冰糖炒到糖有焦糖色泡泡起来了倒一碗水就好了。
6. 卤制处理：准备好八角花椒桂皮香叶草果干辣椒等佐料，一锅清水末过肉就可以了，倒入糖水，生抽，老抽，盐等调味料卤制。
以上是一种常见的猪头肉卤制方法，卤制好的猪头肉肥而不腻，色香味俱全，非常美味。
四、武威猪头肉卤制方法？
凉州人做卤肉，吃卤肉无论是过去或现在的餐饮店或摊点随处可见。如何卤制出味道鲜美、余味留香的卤肉，它所用的调料与卤汤的贮存方法是很讲究的.
笔者家里现在所使用的调料配方是自小从父辈那里亲眼目睹并经过问询后牢记于心的。我家卤肉使用的老汤已有八九十年的传承了。笔者曾与一位七十来岁的老邻居交流过，他也是使用这些调料及贮存方法的。
1.调料包的配伍。八角（又称大香）、花椒、姜片、桂皮、桂枝、肉寇、甘姜、良姜、沙仁、荜拨、丁香、山奈、草果、香叶。（八角是其它调料味料的三倍，即3:1）。现在有的调味品店的店主自己配好出售的料包加了朝天椒或其它品种的小辣椒会使卤肉汤变的过辣，严重影响卤肉汤的鲜美味，特此说明。
2.调料包的缝制。应按家庭或摊主所制卤肉的数量多少而购买所需调料购回调味料。最好缝制医用或干净的纱布袋。因调料入锅经沸煮后要膨胀，所以缝调料包时要留三分之一的空间，切记不可缝的过紧。
3.卤肉的方法及顺序。卤肉前应在开水锅里把要卤的猪肉、牛肉分类入锅煮二十分钟或半小时，去生猪肉生牛肉的血沫。这道工序又称之谓“串肉”。
卤肉的顺序依次为先卤鸡，以此增加老卤汤的鲜美味，再卤猪肉、牛肉。每卤一锅肉，都要往锅里添加一定数量的酱油和咸盐。在卤肉过程中会消耗水份，因此每卤出一锅还要往锅里加入适量的开水，卤牛肉时，需要另加几粒砸裂开口的草果，以便于入味。
除此之外，在卤第一锅肉时，要把陈年老卤汤和汤中的旧调料包与新缝制的新调料包一同入锅。按经验之谈，理由有两点，一是要让旧调料的调料味继续发挥“余热”。二是旧调料包中还存有一定数量的老卤汤。卤制好第一锅的鸡或者肉，趁热就可以把旧调料包捞起淋完其包中的卤汤，就可以将其扔掉了，也就是说要做好调料包的新旧交替。
4.卤肉汤的贮存方法。待全部肉卤制完之后，首先要把准备好装老汤的坛子用开水认真清洗干净，然后把调料包和老汤倒入坛子，密封好之后放入地下室或阴台阴凉处。实在不放心的可以放进冰箱里冷冻起来。切忌用不干净的勺子或筷子动陈年老卤汤，若轻举妄动，再好的卤肉汤也会坏掉。
五、白色猪头肉卤制方法？
备料
主料：猪头一个
辅料：生抽二十克、冰糖一小把、盐十克、红曲粉一把、白酒十克、生姜葱适量、桂皮十克、八角五个、香叶十片、花椒二十粒、陈皮十五克、干辣椒段十克、陈皮十克
卤猪头肉之步骤
步骤一、首先把猪头清洗干净，去除上面的淋巴，再把猪耳朵和猪鼻孔洗干净，用刀在猪身上刮一刮去除杂毛（或者用火燎一下，这样后期出锅不会因为有杂毛影响食欲）
步骤二、开炉点火锅内倒水，猪头冷水下锅焯水（冷水下锅可以更好的去除血水），把猪头焯好水后，撇掉浮沫，把焯好水的猪头捞出，然后再次清洗一下（经过这一步猪头肉已经非常干净了）
步骤三、锅内烧干水分放入半勺油，倒入白糖不断的煸炒，炒出糖色迅速加入适量开水（用开水更容易激发出糖色），加入红曲粉和生抽调色，再加一点白酒去腥
步骤四、接着再放入葱和姜、干辣椒段、盐、花椒以及各种香辣，把焯好水的猪头放入锅内卤，猪头卤到筷子扎进去没有血水往外面流，拆掉猪头上面的骨头，把猪头肉放进锅内继续卤
步骤五、猪头软烂后就可以出锅了（用筷子能轻轻戳进去就代表好了），最后切成小片，加香菜、红油搅拌均匀就可以食用啦，非常的香、非常的有道
六、山西猪头肉卤制方法？
把猪头用火把猪毛去了，冼净，下锅，去浮沫，然后加葱姜蒜，花椒，大料盐，味精，小火炖一个小吋左右
七、盐城猪头肉卤制方法？
盐城人制作猪头肉的方法应该不止一种。我就是盐城了，我家的方法是：
1：猪头回家用盐抹一下，我家一般十斤的猪头，用8两盐左右，放在一个大盆里
2：一般腌制5至7天。中途翻一下
3：腌制好了以后，拿出来洗，洗干净了以后放在外面把水晾干，
4：然后把准备好的花椒盐均匀的涂抹在上面，放在外面晒四五天左右
5：嗮好了以后，放在阴凉的通风处，放一段时间以后就可以拿出来煮了
八、山东猪头肉卤制方法？
卤水配料：
花椒5g，桂皮5g，丁香3g，八角3g，白砂糖
5g,
胡椒粉4g，盐50g，酱油50g，白酒5g，白醋
3g。
制作：
1、猪头肉500g，将猪毛拔光洗净，入水浸泡5分钟，再用刀刮清皮面。
把没能拔干净的毛用钳夹拔除，之后将猪头肉内外面层都擦上盐腌15分钟。
2、用铁锅放入8碗清水，煮至大开后放入猪头
肉。
加盖煮开约3分钟后，取出来放入清水中漂
净，
悬挂于通风处晾干。
3、调料用疏孔布缝袋装好，这样调料才不容易漏出来。
接着放入锅中，再加5碗清水，煲约半小时出味后，
再加入砂糖、胡椒粉、白醋、生抽、酒，卤水就做好了。
4、将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，出锅后就能食用了。
二
卤水配料：
葱段250g，姜片250g，豆蔻5g，沙姜10g,甘草5g,
花椒10g，陈皮10g，丁香5g，桂皮10g，精盐
25g,
麻油20g，白糖75g，绍酒100g，大料10g,
草果10g,
小茴香10g，酱油100g。
制作：
1、猪头1个，用镊子拔光毛茬洗净，剔去头骨后劈成两半，
放入冷水锅内煮30分钟左右，捞出后用冷水洗
净。
2、锅内放上竹垫，加清水，再放入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，
把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香用洁净纱布袋起，
扎好口，放入锅内烧沸后转小火熬约40分钟。
3、待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，
烧沸了再转小火煮3小时左右，待猪头肉熟烂，捞起冷却。
4、将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持
油润。
九、整猪头肉卤制方法？
浸泡。新鲜猪头肉买回家之后，先用清水浸泡3-4小时，在浸泡过程中可以加点盐在水里，这样血水出得更干净。在成都这边，购买的猪头肉都是切割好的，买回家可以直接浸泡。而有的地方是整猪头售卖，拿回家需要自己剖开再浸泡。血水浸泡得越干净，猪头肉的腥味越小，颜色也越好看。
2:清洗。猪头肉浸泡好以后，用小刀将猪头肉表面的细毛刮洗干净。在售卖过程中，无论你味道多好，如果猪毛没有清理干净，顾客看到了一样的倒胃口。所以，这个环节尤为重要。猪头肉去毛也可以用火烧，只不过烧过的猪头肉皮色不太好看，有点影响卖相。还有一个方法可以去除猪毛，而且不影响皮色。在猪头肉浸泡好以后，挂起来晾干表面水分备用。再取高度白酒倒碗里点燃，用筷子夹一小块碎布，蘸上点燃的白酒涂抹到肉皮表面，让白酒在肉皮表面燃烧，这样也可以烧掉肉皮表面的猪毛。这个方法不但可以去除表皮的猪毛，而且还有很好的去腥效果。
3:腌制。腌制是为了让猪头肉更好地入味。在腌制的时候，按照每10斤猪头肉用盐125克，香料粉10克，花椒10克，生姜片，葱，料酒适量。具体做法是：先将盐炒至微黄色，稍微晾凉一下，放入香料粉和花椒，用盐的余温烫出香料粉和花椒的香味即可。在腌制猪头肉时，先将料酒均匀的抹匀猪头肉，然后将炒好的盐均匀地抹在猪头肉表面并码放在盆里，放入姜片，葱，冬天腌制24小时，夏天腌制12小时。
4:焯水。腌制好的猪头肉取出后用温水洗干净备用。取不锈钢锅加入清水，放入生姜，料酒，葱，下入猪头肉，大火烧开转中火焯水10-15分钟，期间边焯水边用勺子撇去水面的血末。
5:焯水后的猪头肉捞出锅，放入清水中再次清洗干净，用镊子拔尽残留的猪毛，再用小刀刮掉嘴角白色的一层皮，然后冷冻保存，随卤随取。也有的卤友在腌制后不焯水直接下锅卤制的，只是这样的话，卤水中的血末会很多，如果对卤水的清理不到位，容易引起卤水变质，尤其是夏天。
十、半熟猪头肉卤制方法？
半熟猪头肉要准备好配料，同时要在煮的过程放入配料。猪头肉本身就是肉大、肉厚，如果直接卤制是很难入味的，不管我们是制作猪头肉、牛肉等肉厚的，都需要提前腌制入味，以保证成品充分入味，腌制主要有两个方法：
1、盐100g、胡椒面30g 、干麻椒20g，一起炒制后均匀涂抹在腌制材料上，
2、制作腌料水：水35斤 香料包一个 煮制一分钟关火加料酒一瓶 每斤水加45g盐即可！
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