在广州，百姓的日常早餐中，除了拉肠以外，常见的面食还有云吞面、牛腩面、牛杂面、牛三星面、猪手面等等。小时候，我以为只有广东才有云吞的，后来长大出外多了，才知道其他地方也有类似的食物，比方四川的抄手，福建的扁食。
云吞面，又有人称其细蓉、大蓉，为何会有这样称呼，则是众说纷芸，其中一种说法是：因为云吞煮熟后飘浮在沸水中，像一朵朵水中芙蓉花。而白居易在《长恨歌》中有一句：芙蓉如面柳如眉，所以云吞面又称芙蓉面。大蓉，细蓉是大份，小份的区别。
在我记忆中，小时候的周末跟妈妈去逛菜市场时，妈妈必然会带我去一家云吞面店吃上一碗当早餐，配上大红浙醋+酱油的调味料，每次都吃得小肚子圆滚滚的，那缕云吞面的香气是在了脑海中的。
而在广州人眼里，正宗的云吞面是由三部份组成的：
一是云吞。一颗好云吞，要‘皮薄馅靓’，不能太大，一口一颗的大小最为适宜。馅料最好是鲜猪肉和鲜虾肉五五混合，猪肉得带点肥，虾是现剥虾肉，再添点虾籽提鲜，包进云吞皮中包裹，封口时不能捏得太紧，否则煮熟后会硬。皮滑肉爽，鲜香间夹着虾籽的脆，真是一种很特别的口感。
二是面。传统的云吞面是用‘竹升面’的，因为竹升面的制作方法是靠着一支竹，师傅需要反复在面团上按压而成，而且会添加鸭蛋、碱水，所以面条比较爽弹（粤语中叫“烟韧”）。而且竹升面讲求新鲜，以前店家都是自家现制，制面过程也是一道风景线。好的‘竹升面’口感爽弹微带碱味，但却不会有碱水的苦味，也是很考制面师傅的手艺的。（竹升面的制作过程在此就不多说了）
三是汤底。如果说云吞和面是主角，那汤底绝对可称得上灵魂。传统云吞面的汤底，是由大地鱼晒干磨粉，连同猪骨、虾籽熬制而成。再配上韭黄，那股鲜香让人一闻就精神一振。
除了云吞面的食材汤底有讲究，烹煮也讲究步骤，先焯熟云吞，放碗底；然后再把面放开水中煮上几十秒，再放到冰水中“过冷河”后，放到云吞上面，再淋上滚烫的大地鱼汤底，洒上切成小段的韭黄就可以上桌了。这样可以使云吞更入味之余面条又不会被浸泡太久变软。
小时候看店铺师傅煮面那行云流水般的动作，可以看上半天。云吞面上桌，散点店家自制的酸萝卜粒（可加可不加，加会偏酸），再用小勺装一勺大红浙醋＋醤油，混合蘸着吃（不建议直接倒面里，会破坏汤味），先吃面后吃云吞，最后再喝两口汤，完美！ 写着写着都有点流口水了，哈哈~~
正宗的云吞面，很多都隐藏在西华路、龙津路、泮塘那街头巷尾的老店中，新派连锁店的味道不能说不好，但对于老广们来说，就是少了老店的那股浸入梁柱的云吞味道。有朋自远方来穗，推荐一试。
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