原创： 魏新 魏道泉城
老家过年走亲戚，喝酒是喝酒，吃饭是吃饭。喝酒时上菜，吃饭时不管菜还有多少，一盘盘全撤下去，然后上“蒸儿”。“蒸儿”就是蒸碗，上四个，六个，或者八个，再上两个汤，一咸一甜，咸汤多是汆丸子，甜汤里有银耳、红枣，有时还会削上几片苹果，剥好几瓣桔子，放在汤里，有些“白毛浮绿水，红掌拨清波”的韵味。
蒸碗有许多种花样：蒸羊肉、蒸牛肉、蒸鸡、蒸鱼等等。“蒸儿”不是清蒸，堪称“重蒸”，有重重工序，大体是：先将要蒸的食材切块，稍微腌一下，挂糊，放油锅里炸好，捞出，放进碗里，加少许盐、葱姜、汤汁和调味料，放在蒸笼里蒸透，扣在盘子里，就是可以享用的美味了。
比起别的菜，蒸碗的滋味儿最浓最足，每块肉都经过腌、炸、蒸的重重工序，哪方面都不能含糊。而关于蒸碗的做法，并没有可以参考的食谱，家家都是不断积累摸索出的经验，所以，每一家的蒸碗，味道都不同。过年一圈亲戚走下来，谁家蒸碗好坏，每个人肚子里都有数。
诸多蒸碗中，最受孩子们喜爱的是蒸甜米，甜米是用江米做的，加上红枣，山药片，一起蒸，红枣在碗底，扣过来，在盘子上像一朵盛开的玫瑰花，再撒上些白糖，仿佛花瓣上晶莹的露水。
我对蒸素鸡情有独钟。素鸡不是鸡，类似于四喜丸子，形状和内容又不同。通常用猪肉剁成馅，炸成一个饼形，再用刀切成半指厚的薄片，放在碗里蒸好了，素鸡外黄里白，咸香无比，就着个白面馒头，我足足能吃一碗。
这些年还有一种白素鸡，前期不过油炸，蒸出来是白色的，吃起来清淡一些，但我觉得比不上传统的蒸素鸡好吃。
这两种素鸡的差异，如同北方的四喜丸子和江南狮子头，一个浓汁重料，一个原汁原味，无法分高低，只是一方水土养一方口味。
素鸡之所以叫素鸡，和传统礼节有关。客人到家里，主人要有鸡有鱼，才算成席，尤其是过年，必须“鸡庆有鱼”。没有鱼，用木头刻一个，也要摆在桌子上，还在上面正经撒点香菜和葱丝，应那句“年年有余”。买不起鸡，就用面粉做一个，摆上桌，也算是有鸡了，应那句“大吉大利”。日子好一些，面粉里掺点肉，素鸡虽然不素了，还叫素鸡，如今条件都好了，素鸡基本上全是肉的，掺点馍糁子，是为了不那么腻，再加点面粉，也只是为了定型。只有素鸡的名称还在提醒着我们不要忘记——那些贫穷但依然敬畏信仰的曾经。
其实，如追溯蒸碗的诞生，也是生活条件的逼迫。没有新鲜蔬菜、肉蛋，没有冰箱储存，没有那么多方便、快捷的厨具，年要过，客人要招待，于是提前做好适合存放的蒸碗，客人来了，一会儿工夫，就能端出几个蒸碗来吃，蒸碗里有浓浓的亲情，有热腾腾的年味儿。
必须承认，在吃上，中国人拥有着奇迹般的智慧，许多烹饪方法的创造都能让人感觉出祖先们好好活下去的决心。这比长城、兵马俑要可歌可泣，让我更加热爱这个国家的人间烟火。
现如今，过年在家做蒸碗的比过去少了很多，通常人家里简单做几样，算是有个代表，就算可以了。但是味道似乎差了点。后来有一天，我恍然大悟，并不是我们习惯了山珍海味，就觉得蒸碗单调贫乏，蒸碗最不可复制的，就是要用大蒸笼，一层一层，把不同品种的蒸碗放在一起蒸，让各种食材、香料的香气在笼子里互相浸透，牛肉有羊肉的香味，羊肉也带着鸡肉的香味，鸡肉有糯米的香味，蒸出来的蒸碗才有“蒸儿”的香味。
甚至，每一层放什么蒸碗，都影响着蒸碗最终呈现的品质。所以，看似简单的蒸碗里面大有文章。
我这几年，一直在寻觅一家做蒸碗的地方，终于在朋友的介绍下，找到老家一处叫做“致宽堂”做的蒸碗，老板宽哥专门聘请了民间做蒸碗的师傅，主打蒸牛肉、蒸羊肉、蒸草鱼、蒸柴鸡以及蒸甜米等，全部采用老家上等的食材，配以各种大料精制而成，不含任何化学添加剂，是我吃过的老家最好的蒸碗了。
今年一入冬，我就问宽哥，什么时候做蒸碗，宽哥说过两天。
过两天，我又问。宽哥说，再过两天。
再过两天，我又问，宽哥说：等下了雪。
下雪之后，蒸碗果然来了。
现在，不管你是在北京上海，还是在河北江南，只要是在顺丰快递两天的路程里，都可以吃到我老家正宗的蒸碗了。
每一碗都是一份味道，每一碗都是一种情怀。
在各种蒸碗中，我为大家精选了六种，最好吃，最特别也最有代表性的六种：
蒸黄牛肉、蒸土鸡、蒸草鱼、蒸素鸡、蒸甜米、蒸肉。
这六种是一箱，仅售150元（山东省内4箱以上免邮费）。
收到后只要把蒸碗放在锅里加热，就可以品尝美味了。
一次吃不完的蒸碗放在冰箱里冷冻，随吃随热，因为没有添加防腐剂，也没有做成影响口味的真空包装，所以常温下一定不要久存。
蒸碗的味道，是故乡冬天的味道，是老家过年的味道。
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