本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《鱼的江河湖海》，严禁私自转载，侵权必究
我有时会想，如果将各地厨师的拿手鱼都放在饭桌上，就纳进了整个五湖四海的江河特色。那么，面对这样一桌鱼，你会首先吃哪一道呢？
记者/王珊
摄影/黄宇
被称为“四川河鲜王”的朱建忠在做酸菜鱼
鱼的想象力
“你的记忆中有没有一条鱼的味道？”在做年货采访时，我总会问采访对象这个问题。不出所料，每个人都有一条藏在脑海深处的鱼，它们沿着记忆的河流牵扯出一个个有意思的食鱼故事。
“好酒好蔡”餐厅老板蔡昊常年旅居在外，最爱的是母亲做的鱼，用的是潮汕地区半煎煮的做法，这样做出的鱼上面的鱼肉形象完整，与水煮无异，吃起来清鲜幼嫩，原汁原味；下面的鱼肉经过油煎焖煮之后，色泽金黄，肉质香酥可口，可谓一鱼二味。至于如何保证入味和熟透，这就全是灶上的功夫了。母亲爱吃鱼，家里的餐桌上几乎每天都有一条鱼，过年时做这道菜，里面一定要放些蒜苗，取“算账有钱赚”的意思。开了餐厅之后，蔡昊餐厅的很多菜都是在母亲做法的基础上改良而成，每次回家，他总是拿个小本子，靠在厨房门口记下母亲烧菜的步骤。“在潮汕，家常菜才是最好吃的。”他告诉我。我却读出了一丝乡愁的味道。
四川美食家石光华想到的是十多年前在成都吃豆瓣鱼的情景。那是一家已经不复存在的小饭馆。馆子只有晚上开门，店里可点的菜加起来不到8个，基本没有素菜。主菜就是豆瓣鱼，菜端上来，雪白的鱼肉掺杂着葱姜蒜末和豆瓣末的浓汁，浓墨重彩，一口吃起来，无法形容的鲜香。石光华一行人来吃饭，点了鱼，又想点个凉拌折耳根，可菜单上没有，他们就跟店家商量，店家冷冷一句“要吃菜去隔壁馆子”，只好作罢。吃了一会儿，又想点酒，可是酒也不卖。“外面那么多等座的，你们占着桌子喝半天，我们怎么做生意。”店家的回答微有怒气。然而鱼实在是好吃，也就耐着性子一天天到这家店来，直到店铺关了门。
也有人吃的是情境。我曾读到过原中国作家协会副主席陆文夫写的吃鱼经历。上世纪50年代，陆文夫在江南的一个小镇上采访，时近中午，饭馆已经封炉打烊，大饼油条也都是凉的了。只有一家小饭馆，说饭也没有了，菜也卖光了，只有一条鳜鱼养在河里，可以做个鱼汤聊以充饥。陆文夫走进了那家小店。小店是水乡小镇常有的河房，屋的下面架空，可以系船或作船坞。陆文夫坐在窗前，只见湖光山色，水清见底，水草摇曳；湖中的船惊得野鸭群飞，远眺过去还能看到青山若隐若现。
鳜鱼已经超过两斤，并不是上品，里面只是放了点葱、姜、黄酒而已。店家又端来二斤黄酒，陆文夫吃得甚是欢喜，一条鱼吃了足足三个小时。后来，陆文夫吃过无数次鳜鱼，包括苏州的名菜松鼠鳜鱼、麒麟鳜鱼、清蒸鳜鱼、鳜鱼雪菜汤、鳜鱼圆等。这些名菜都是制作精良、用料考究，清蒸或熬汤的话，里面都加了香菇、火腿、冬笋作辅料，火腿必须是南腿，冬笋不能用罐头里装的，但他觉得都不及小楼里吃得鲜美。“如果把小酒楼上的鳜鱼放到得月楼的宴席上，和得月楼的鳜鱼放在一起，那你肯定会感到得月楼胜过小酒楼。可那青山、碧水、白帆、闲情、诗意又在哪里……”他在文章里写道。
北京厨房行政总厨古志辉在腌鱼
在北京厨房行政总厨古志辉的心里，一道新鲜的鱼最好的做法必须是清蒸。古志辉是香港人，有着一只打小被粤菜浸润的胃，“不食不时”是他面对食材最基本的底线。他手里这条东星斑，刚从市场送来，鱼的颜色红得娇艳。“几乎半个月才能有一条野生的。我们卖也要1300元一斤。”看到鲜鱼，古志辉的兴奋劲儿都透了出来。蒸鱼用的配菜简洁到只有一些切好的姜葱，连个蒜头都没有。蒸之前先用盐擦遍鱼的全身，两面抹匀，洒上一点料酒，盖上姜丝小葱，上锅蒸7分钟，鱼便被端了出来，肉质纯白像牛奶，跟红色的鱼皮相映照，煞是好看。热油一浇，伴随着“吱吱”的声响，一道菜便完成了。整个过程行云流水，简单到让我嘀咕：“这样确定好吃吗？”一入嘴，瞬间懂得了做法的好处，鱼肉鲜甜，简单纯净到无可挑剔。“保留食材最本初的味道是对食材的尊重。”古志辉告诉我。
可能再没有一道食材能像鱼一样让人如此兴奋、产生如此多的共同话题，又有各自彼此的坚持。人类在鱼的烹饪上发挥了无穷的想象力，几乎包括了烹饪的全部技艺，清蒸、做汤、煎煮、红烧、熘炸、清蒸、熏卤，各有其法，各得其味。而这些味道背后，又勾连着一个地域的饮食习惯、家庭口味，乃至盛产鱼类的大江大河和海洋的魅力。我有时会想，如果将各地厨师的拿手鱼都放在饭桌上，就纳进了整个五湖四海的江河特色。那么，面对这样一桌鱼，你会首先吃哪一道呢？
古志辉做的清蒸东星斑，味道鲜美极了（宝丁 摄）
吃鱼的意义
鱼是人类“最早的一种人工食物”，从原始初民的捕鱼活动开始，鱼对促使人类的生存繁衍、火的利用、工具的发明和族群的迁徙等，都产生过决定性的影响。正是原始初民的捕鱼活动，推动了人类永无止境的以生产力改造自然力的伟大创造。中国科学家通过对早期现代人遗骸进行稳定同位素检测后推断，早在约4万年前，在人类的食物结构中，鱼就占了很大比重。
在这久远的共生关系中，鱼被人类赋予诸多意义，这些内容所代表的传统又像规则制度一样延续给一代又一代人。每到大年三十的晚上，我们家的桌子上必会有一道红烧鲤鱼。北方人喜食鲤鱼，过年时烧一条鲤鱼也有讨吉利的说法，取“年年有鱼”“鲤鱼跃龙门”的意思。鲤鱼是早几天在油里炸定型的，按照红烧的做法，一定得是一条完整的鱼，这样代表着未来一年下来“一家人齐齐整整”的意思。鱼要摆在桌子的最中间，吃的时候又有新的讲究，大年三十的晚上这道菜只能夹鱼身上的肉，头和尾则要留到明年，也就是第二天才可以吃。
在我采访的过程中，我也想知道其他地方的习俗和吃法跟我皖北的家乡有什么不一样，鱼在他们的餐桌上处于什么样的位置，吃鱼的习惯会受哪些因素影响？这并不是一个古板的问题，只是想通过这些，将平常我们深埋在生活中却不被留意的细节呈现出来。为此我在此次年货采访中去了舟山、潮汕、成都三个地方。舟山拥有世界三大渔港之一，仅鱼类就有带鱼、黄鱼、墨鱼、鲳鱼等200多种，去这样一个地方做考察，自然是值得的。潮汕人对食物的热爱是全国出名的，据说一种鱼在潮汕能找到一千种做法，这当然有些夸张，却能看出潮汕人民在折腾食材上的全心全意。而且，可能是因为常年的背井离乡，他们讲起食物总有一种淡淡的乡愁在里面，这是深深吸引我的。
四川却是临时起意的。作为一个喜爱吃辣的北方人，在舟山和潮汕长达十多天尊重食材本味做法的洗礼下，我觉得我的胃里需要一些浓油赤酱来将吃下去的食物中和一下，味蕾需要燃烧一把。去了自然是不失望的。仅成都的川菜馆子就有3万多个，一天吃一家，吃到白头也吃不完。何况四川菜品“百菜百味”，仅一个“辣”字，就有香辣、酸辣、麻辣、煳辣等众多口感，对应着颜色艳丽、口味繁多的香料，想上一想都过瘾。
在习俗上，乡土文化浓郁的潮州，食鱼是非常有特点的，他们对鲤鱼的理解跟我的家乡有些不一样。潮州大厨方树光告诉我，从潮州传统来讲，大年三十的晚上要吃鲤鱼萝卜干汤。在潮州话里，鲤鱼的意思跟财气相关，炖上一条鱼，意味着新的一年钱财滚滚来。不过，饮食习惯也会产生一些变化，随着佛教文化在潮州的延绵，鲤鱼被更多的人视作有灵性的动物，很少会用来烹食，每年到了佛诞节，人们都会去市场买小鲤鱼放生。人们相信前几次放生能带来好运，如果坚持做下去，则能够心想事成。
鱼在潮汕人餐桌上的位置有多重要？有一个当地人给我说了这样一句话：潮汕的菜市场，如果鱼供应得少，其他的菜价会上涨五分之一，“潮汕人的菜市场不能没有鱼”。东海酒楼的老板钟成泉学厨出身，上世纪80年代，他跟着师傅学做菜，一道宴席12道菜，前面各种食材从拼盘到蒸、炖、焖先后排序，鱼总是最后一个上，只因当时鱼的种类还不够丰富，放上一条鱼代表对客人的重视，但又不希望客人吃掉，所以等大家酒足饭饱的时刻再端上。潮汕人对海鲜的挑剔也是食材不断丰富变化的一种结果。早些年的潮菜里，海洋文化和田园文化本是并驾齐驱的，河鱼也是人们喜食的品种，只不过随着工业建设、城市改造，这片清澈的底子被污染，渐渐淡出了人们的餐桌。
最为开放的则是舟山。古代的舟山是个移民城市，早前几乎无人居住。直到浙江提督陈世凯奏请康熙皇帝建设定海城之后，才有人陆续从浙江福建沿海一带迁入定居。这些初来乍到的居民全部的生存资源就是面前的一片海。靠海吃海的传统下，舟山人培养出一只对海鲜的“鲜”极致追求的胃。在舟山最新鲜的海鲜一定要清蒸，我有时吃多了觉得寡淡，还会被笑“没有一只能品尝美食的舌头”。不止一个舟山人向我保证，舟山的海鲜在全国是最好的，“吃了舟山的海鲜，别地的海鲜都不叫海鲜”。整个中国热切期盼的新年，在舟山人看来却有些难挨——过年时船停港休息不出海，人们吃不到最新鲜的鱼，只能吃冰鲜的，味道自然差了点儿。
潮菜研究会会长张新民在菜市场看到一只鹰鲳，兴奋地向我们展示
味道好才是好
自古以来，文人与鱼之间总是有扯不清的勾连。姑且不说借鱼直抒胸臆、情怀的故事，赞美味道、记录做法的就数不胜数。最知名的是苏轼，他是大美食家，平生最爱吃鱼。他在湖北黄州时曾写有《煮鱼法》一文，文中说：“在黄州，好自煮鱼。其法，以鲜鲫鱼或鲤治斫。冷水下，入盐如常法，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮片，乃食之。”这种做鱼的方法，被后人看作是眉山流行的水煮鱼。
我在成都也去了一家曾被众多文坛大家相捧的馆子，叫“带江草堂”，这家饭馆开设于1936年，到现在已经有80多年的历史。原本这只是个临河的茶馆，名叫“三江茶园”，抗日战争时期，成都人口骤增，这里因河鲢多，便开始烹饪鲢鱼出售。由于邹瑞麟的手艺高超，生意越做越好。有顾客觉得“三江茶园”这个名字太俗，便借用杜甫“每日江头带醉归”的诗句，取名为“带江草堂”。1959年郭沫若在此品鲢鱼时，写过“三洞桥边春水生，带江草堂万花明，烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万里程”的诗句。1963年陈毅到此地，也即兴写了“野店观农稼，溪边饮酒来”的诗句。
我去时，尚能看到店铺外有一条小河，只是店铺与河已经被房子的外墙隔开，小河也不清澈，已经不是当年能够养鱼的地方。正是中午时分，店里食客众多，十多张餐桌基本坐满，但一眼望过去，基本是岁数偏大的老人，像我和黄宇这样年纪的也就我们俩。我们点了店里的招牌大蒜烧仔鲢，菜上得很快，从外表看红油很大，烧的是鱼香味。我之前做过功课，知道最地道的吃法是将仔鲢夹进盘中，使劲一吸，肉进嘴里，酱香酸甜，鱼骨就留在了盘里。可是我刚一吸就有一股不经意的鱼腥涌入嘴中，我也便泄了气，将旁边的大蒜吃了作罢。相比于名人的吟诵，食客的胃是更诚恳的——不符合年轻人的口味。
厨师也要诚恳地面对人们味蕾需求的变化。总有人问钟成泉：“酒楼里哪道菜最好吃？”这是钟成泉最不爱答的问题。“我从来不讲究摆盘，最看重的是味道。有人问我，店里的代表菜是什么？我说没有，你吃着觉得好，哪怕是一个炒青菜，那都是好。我想做的就是，找好的材料，大家想吃点好的东西，就会想到东海。至于味道加和减，都是随着人们口味的变化而变化。”钟成泉说。好的厨师是不拘泥于传统和固守刻板的。
在汕头吃到一条石斑鱼为食材的生鱼片，也很不错
酸菜鱼在全国的流行就是一个典型的例子。在上世纪90年代以前，烧河鲜只是川菜众多支脉下面的一个旁支，在川菜中并不起眼。在四川，只有包括宜宾、泸州、内江在内的沿江地区喜食河鱼。然而随着川渝地区消费力的逐渐积累，粤式酒楼开始成为新贵群体的首选，川菜逐渐走向没落。在想方设法之后，川菜厨师发现，只有野生河鲜才能在价值上与粤菜的“燕翅鲍肚”相抗衡，在味道上也能保持川菜的麻辣鲜香。
那时，酸菜鱼只是川渝当地人家厨房里的一道家常菜，是入不了餐厅的。做法非常简单，只要有一个炉子、一口锅就可以。把鱼洗净放进锅里煮，从泡菜坛子里捞一些自家泡的酸菜、仔姜、二荆条放进去，简单、美味又下饭。已经没人知道是哪位厨师将其引进了饭馆，鱼肉细细片好，火候、调料也注意了分寸，立刻在四川火了起来，进而扩展到全国各地。在此基础上，衍生出来的还有酸菜鱼火锅，放进豆腐就是豆腐鱼，还可以放肥肠，变化繁多。
2005年，被业界称为“四川河鲜王”的朱建忠开了一个学厨班，专门教做酸菜鱼，三天一个课程，每期报名五六十人，来者络绎不绝。“现代人都很怕点菜，坐在桌旁只要叫上一个酸菜鱼，一个大菜就有了，再叫一个菜，就够两人吃了。”石光华这样分析酸菜鱼火遍全国的原因，“川菜里好多菜都是江湖菜，来自家庭、山野、农村、江边、湖边，这些菜的特点是味道刺激、风味突出而鲜明，容易获得拥护。”
越是普通的菜越能考验一个厨师的手艺。我尝过朱建忠做的酸菜鱼，用的只是常见的养殖黑鱼，用鸡油炒制鱼骨之后放泡菜、下高汤，然后再下切好的鱼片，过程看着简单，却是步步讲究，比如说鱼片要片成3毫米的厚度，这样遇油才会卷起来，在锅里煞是好看。做好出锅之后的步骤最关键，要炒辣子浇到鱼上，辣椒香扑面而来。这道菜，让我第一次知道，原来酸菜鱼是可以喝汤的。“鱼里的泡菜用了特制的方法发酵了160天，非常解腻，这是喝汤的关键。”
我突然想起清代川菜大师黄敬临书写的一副对联，虽然戏谑，却挺符合厨师和食客的心态。上联：右手拿菜刀，左手拿锅铲，急急忙忙干起来，做出些鱼翅海参，供给你们老爷太太；下联：前头烤柴灶，后头烤炭炉，轰轰烈烈闹一阵，落得点残汤剩饭，养活我家大人娃娃。横批：混寿缘。
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