这年头，北京小吃招谁惹谁了？论起全国最难吃的小吃排行榜，北京小吃必定排名前三。一篇《北京小吃为什么难吃》，更是火爆全网。要知道：
凡游客来到北京，特地寻了口“正宗”炒肝，干一碗豆汁儿，忍着反胃要一勺卤煮，八成会颤抖着打下差评，吐槽北京小吃难吃到爆炸。情侣吵架，“你爱我吗，能不能为我摘星星/卧轨/跳河”里的诸多选项，完全可以改成“喝碗豆汁儿”。
为什么北京小吃被骂得这么惨？
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一百年前：好吃的时候你们没赶上！
过去北京有句话：“西四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡同一线天”，其中，大栅栏、前门一带聚集了最棒的京味小吃。
民国时期的大栅栏
上个世纪二三十年代是北京小吃最黄金的年代。大栅栏，一条不起眼的门框胡同见证了北京小吃的光辉，许多北京小吃世家，正是由此起步。
那时，从南到北，都布满了小吃摊子，复顺斋的酱牛肉，年糕王，豌豆黄宛，油酥火烧刘，馅饼陆，爆肚杨，年糕杨，豆腐脑白，爆肚冯，奶酪魏，康家老豆腐，包子杨，同义馆涮肉……由于当年战局混乱，这些小吃手艺人不得不在小买卖上费尽心思。
其中，复顺斋的酱牛肉是小吃门面担当，使用了十几种药材烧牛肉，每天一开锅子，香气从门框胡同蔓延到廊房头条、二条，香到让人心痒痒。
奶酪的气味也飘的远，闻起来是一种“乳香与米酒”混合味儿，传统做法是以鲜牛奶为主料，用自酿的米酒点一下，使其凝固，做好的奶酪“凝霜冻玉”，扣碗不洒，有点像DQ冰激凌。鲁迅、梁实秋、马连良都是奶酪的爱好者。
”爆肚冯“则是北京小吃天团的一哥，第三代传人冯广聚从小就生活在大栅栏。260斤的羯羊，最多出三两肚仁，火一烧，水一滚，四五秒就出锅，冯家的蘸料还加入了祖传的中药。段祺瑞、梅兰芳、巴金、丁玲都是爆肚冯的常客，其中，梁实秋形容地最贴切，“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。”
北京小吃为何疯长于大栅栏？据地道北京人徐城北回忆，大栅栏有三家戏园子，京剧没日没夜地上演，人们去前门看戏，就要花掉大半天的时间，戏散后，人们就涌去吃小吃。
可以说，北京小吃的繁荣是随着北京下层文化浪潮的代表。不论是唱戏之人（不论无名小卒或是名伶），还是听戏的平民，都是一批消耗北京小吃的庞大人群，乃至文人、贵族，凡是来大栅栏娱乐的人群，都不免为了北京小吃而买单。这一现象升级后，直接推动大栅栏、前门一代成为了北京草根阶层的黄金娱乐天堂。看戏、听戏、吃小吃，已经融入了老北京人生活的日常。
1920年-1930年，梅兰芳戏装照
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二十世纪五十年代：小吃天团开始衰落
驻扎在北京胡同深处的北京传统小吃，走向变化的第一步是新中国成立后发起的五十年代公私合营运动。国家规定资本主义商业实行全行业公私合营，资本家不再以资本家身份行使职权，并在劳动中逐步改造为自食其力的劳动者。
一场社会主义改造的高潮率先在北京完成。1956年，北京的商业网点数量从五年前的7.7万个减少到了4.4万个，以服务行业为主的一大批老字号取消了名号，少数老字号归为国有。
“爆肚冯”的小吃品牌归于国有后，冯广聚进了工厂做了一名车床工人，此后“爆肚冯”的手艺断了三十年，文革后，他被批斗，子女们下乡插队，家里的小买卖停了很多年，直到改革开放后，55岁的冯广聚才重操旧业。
全聚德烤鸭
而保留下来的老字号，发生了味觉的转变，全聚德的烤鸭变得“烤不脆，咬不动，不好吃”了，毛泽东光顾了东来顺后，在国务会议上提问，为什么东来顺的羊肉变得难吃了？东来顺的回答是：“我们轻易地改变了它的规矩……羊肉价钱原来一斤是一块两毛八，合营以后要它和一般铺子一样，统统减到一块零八，说是为人民服务，为消费者服务。这样它就把那些本来不该拿来做涮羊肉的也拿来用了，于是羊肉就老了。”
1956年1月10日，北京已经全部完成对资本主义工商业的和平改造，图为茶叶店全行业实行了公私合营
2004年，大栅栏地区开始改造，"爆肚冯"的传人冯广聚再度感到了痛苦。冯广聚搬了几次店，从门框胡同原址到廊坊二条，后来廊坊二条也开始拆迁，他又搬了一次地址。”挪一次，涨一次价，房租快背不起了”，冯广聚叹说，“我的财力实在太有限了，我要是有资金，盖所大房子，让小吃经营者们全到我这来。”
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今天：你们吃到的都不地道
那么我们现在吃的地道北京小吃又是从何而来呢？
北京现在的小吃店，一种是以”护国寺“为代表的清真小吃店，另一种则是以”爆肚冯“为代表的个人小吃店；还有砂锅居、护国寺小吃、庆丰包子，都是改革开放后由西城区饮食公司改组的华天饮食集团。
北京庆丰包子铺在二十一世纪初被纳入了华天集团，随后以快餐连锁加盟的方式扩张，发展为包子快餐连锁企业。砂锅居曾被称为难登大雅之堂的”下水棚子“，以煮食宫廷祭祀剩肉起家，九十年代后大规模扩建，走起了雅致路线。至于护国寺小吃，为了适应现代生活方式，将原有的大、黑、粗、糟的小吃转为了小巧精致的口味。
“爆肚冯”传人冯广聚，图源见水印
“爆肚冯”还在努力。冯广聚先后找到了年糕钱、茶汤李、褡裢火烧等九家小吃店的后人，想帮着振兴老北京小吃。三年前，这位老人因病去世，老京味儿小吃驻扎之地还在漂泊……
北京小吃为什么总被人吐槽不好吃？
原因有二：
1 以看京剧、吃京味儿小吃为主的京式生活方式衰颓，导致北京小吃失去生存土壤
2 五十年代公私合营，损失了一批老字号，导致传统小吃口味变化，手艺继承人断档
北京小吃和当代川菜的成名原因有些类似，两者均起家于底层人们饮食风格，烹饪手法简单粗暴，在辛辣味未曾占据四川之前，川人只食甜食，直到清末时期战乱、疫病肆虐，辣椒的辛辣味以极强的"下饭“属性征服了川人，并在八十年代就形成了以辛辣味为代表的现代川菜体系，川菜馆一跃成为热门菜馆。而对比起北京小吃，北京小吃的”京味儿“不像“川味儿”重口下饭，因而没有走上像当代川菜的进化道路，与此同时，随着都市化进程，名目繁多的西方小吃迅速涌入了北京街头，新的商业区层层林立，由于可选择的吃食范围扩大，老北京小吃在都市中左右徘徊彷徨，最终沦陷。
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文 / 盐白
参考：
《正在消失的北京小吃》孙冉
《大栅栏与京剧起源关系研究》穆红丽
《南方周末：关注北京城市中心地带的贫困人口》
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