大凡美食,世人口味各异,有好甜的,有喜酸的,更有爱苦的。然,我独好那一口脆爽!特别是那道名菜——爆双脆。
此菜是一道山东名菜,能在餐馆里挂出这道菜售买的,没有金钢钻的功力是不敢揽这瓷器活的。何也?皆因这道菜是极考厨师手艺的一道功夫菜。功力不够的话,要么,炒得老了,菜不脆爽,要么,就是菜没炒熟,虽然吃起来脆爽,但还是生的。
爆双脆,用的是鸡胗和羊肚,两样主料用旺火爆炒,菜品出来红白相间,相当漂亮,吃着韧中带脆,用牙咀嚼之间能听到咯吱咯吱的脆响声,真可谓是一道色、香、味、意、形、声情并茂的名菜。
鸡胗,选肥大者,把附在上面的一层厚皮去掉,只有这样,炒出来的鸡珍才会脆嫩。肚子,要用羊厚肥的肚领,而且是剥了皮的肚领,这才够资格成为第二脆。两样原料先用刀划横竖痕,越细越好,目的是让油更容易渗透而热力迅速浸入,因为这道菜纯粹是靠火候。
两样不能同时过油炒,鸡胗需时要久一点,要先下锅。若是两样一起下锅,结果不是羊肚老了就是鸡胗不熟。这两样东西下锅爆炒勾汁,锅铲是来不及翻动的,只能端起锅来,掂锅。让液体、固体一起掂在一起,连掂三五下,菜熟了。在火旺油热之际,那好几斤重的大铁锅只手耍那几下子,没点手艺行吗?难怪一般的厨子不敢轻易做这道菜,一来材料很费,二来高手难得。
说到这,不禁想起了老北京的爆肚。
这道美食选用的也是羊肚,其中又以绵羊的肚为上。羊肚分好几个部分:散丹、葫芦头、肚板、肚领。以肚领最为厚实,好吃,正宗爆肚店里卖的,肚领都是剥了皮的,称之为肚仁,是爆肚之中的上品。爆肚有三种做法:盐爆、油爆、水爆。盐爆不勾芡,只加一点香菜梗、葱花,清清爽爽。油爆要勾大量的芡,黏黏糊糊。水爆则是清汤尒煮,完全本味,蘸卤虾油吃。三种吃法,各有千秋,但是,却都有异曲同工之处,那就是一个字:“好脆!”
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