芫爆,是以芫荽作为配料而得名的一种传统烹调方法。里脊肉丝经芫爆后,润滑鲜嫩,清爽不腻,具有芫荽的清香气味。
原料:
猪里脊肉200g、芫荽100g (香菜)、精盐3g、料酒10g、味精1.5g、清汤50g、鸡蛋清1个、湿淀粉15g、姜丝5g、白油500g(约消耗50g)
制作工艺:初加工及切配,将里脊肉先片成厚0.16厘米的片,再切成长7厘米、粗0.16厘米的丝,芫荽去叶,去根洗净,切成长3.3厘米的段,清汤、精盐、料酒、芫荽放另一个碗内兑成清汁。
烹调:将里脊肉丝放入碗内,加入精盐2g、鸡蛋清、湿淀粉抓匀,炒勺放在中火上,倒入白油,烧至五成熟时,将里脊肉丝下入油内,用铁筷子搅动拨散,至九成熟时把油滗出;炒勺留油20g,把里脊肉拨至勺边,放入姜丝炸出香味,推入里脊肉倒入兑汁,颠翻均匀即成。
注意事项:
(1)滑油时要掌握好火候,不要滑老了。
(2)要掌握好清汁的数量。
附注:现在济南的“芫爆”菜有两种做法,一种是以上做法,另一种是原料不上浆,用水氽(tun),调味品加入胡椒面的做法。
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