过年,你最想吃的是哪道菜?在梅州客家人的答案里,大概率会有一碗“娘酒鸡”。对于客家人来说,一碗娘酒鸡,从制作的原材料“娘酒”开始,就饱含着父母的关爱。
“你姐姐要回来啦,我得做个娘酒鸡。”林妈妈带上小女儿,为丰盛午餐做准备。大年初二,是客家女儿回娘家的日子,在娘家的饭桌上总会有一锅热腾腾的娘酒鸡等着归家的女儿。
挑娘酒,有讲究。最好的当属自家人亲手酿造:“以前家家户户都会酿,客家妇女也会用酿的娘酒比较手艺。之所以称之为‘娘酒’,是对客家妇女勤劳、心灵手巧的一种褒奖。”林妈妈告诉小女儿。
娘酒的主要原料为糯米。酿酒前,先把酒缸、酒瓮、大锅等蒸酒器具用客家地区随处可见的植物“布惊叶”泡洗干净。再把糯米焖熟,凉透,然后把“酒饼”(曲药)研碎调冷开水均匀撒在糯米饭上拌匀,倒进酒缸里发酵,加盖并保温三天。随后,便是最后一道工序“火炙”:将米酒从酒糟中过滤出来,装进小瓮中,加入红曲,用草皮封好,埋入燃有暗火的火堆中炙上几个小时。这样,不但可以使酒质更加醇厚清香甜美,而且可以保留更长时间。历时大半月,娘酒便制作成功。
每逢新春佳节,客家人家里总会有娘酒的身影
而娘酒鸡,则是广东客家的经典名菜。它性温热而祛寒湿,鲜润浓香醇厚,并有开胃活血,补中益气的功效。为此,娘酒鸡不但成为产妇的进补必选,还成为客家人在结婚或寿宴等喜庆活动以及佳节的一道重要宴客菜。
做娘酒鸡则需先挑选“适龄”的老姜洗净切碎,再用高山茶油或花生油将姜末炒至金黄。随后,倒入切好的鸡块炒干血水,炒至鸡肉微黄时,倒入娘酒。
在锅中沸腾一会儿,娘酒的香气便充满厨房。随后,再将铁锅中的娘酒鸡倒入砂锅,炖煮半个小时至四十分钟即可食用。
“爸爸妈妈,我回来啦!”大女儿带着一家三口回来娘家,一进门便闻到娘酒鸡的香味。饭桌上,刚盛出来的娘酒鸡热气腾腾。经过煲制,滑嫩的鸡肉已完全吸收娘酒的味道,轻轻一抿,鸡肉便在嘴里散开。辛辣的老姜末也因遇上娘酒,少了几分刺激味蕾的“泼辣”,多了几分暖心的“温柔”。一甜一辣交织,造就了这碗“家的味道”。
每逢新春佳节,客家人饭桌上总会有一碗热腾腾的娘酒鸡。这是父母对子女最质朴的关爱,也是子女对家的浓浓牵挂。
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图文:奥一新闻记者 张洁莹
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