- 夏令三伏，有时简单的一件小事，也会使人犯难。比如，买菜做饭，今天吃什么？有时会一时拿不定主意。
做荤菜，怕油腻；炒素材，缺花样。于是想起了做臭菜。
臭菜，流行于浙江宁波绍兴一带。据说，当年，越王勾践夫妇入吴为奴时，越国已国贫民穷，百姓皆以野菜充饥。有一老者，在蕺山上采得野苋菜梗一把，其嫩茎、叶已食用，但又老又硬的菜梗一时无法煮熟，弃之又觉可惜，于是，便藏于瓦罐中以备日后再煮。不料数日后，罐内竟发出阵阵香气，老汉取而蒸食，竟一蒸即熟，其味又远胜于茎叶，百姓闻之，纷纷效仿，故流传至今。
现今人们常吃的臭菜有臭米苋梗、臭冬瓜、臭毛豆、臭百页，等等。其制作在浙江宁波、绍兴一带仍广为流行，而在上海，喜欢吃臭菜的仍大有人在，而能制作者，会者寥寥。
老伴是浙江湖州人，自小也好这一口。由于湖州与宁波、绍兴一脉相传，加上常年耳濡目染，故也得制作臭菜要令。
臭菜制作，秘诀在于臭卤。而要制作纯正的臭卤，老伴的要令为：
1、将米苋梗洗净切段、浸泡半天后，带水放入瓮中，密封发酵；
2、两天后，待米苋梗发酵后，打开，放一盒嫩豆腐进去，以让发酵加速；
3、再过两天后，将发酵的浮沫撩掉，拆一包黑胡椒粉倒将进去。
如此这般即完成了臭卤的制作。
4、臭卤制作完成后，想吃臭冬瓜、臭毛豆的只需将冬瓜切大块、带壳毛豆洗净放入瓮中腌制一二天，想吃臭米苋梗的、臭百页的同理操作。
5、食用时，取出食材，放入碗、盆，加盐、味精，喜欢吃辣的，加点辣椒浆，也可淋上几滴香油，蒸熟即可食用。
臭是一种味道。开瓮食用是一种期待。特别在夏令季节，在喜欢臭菜者鼻中，此臭味中含有奇特的鲜味，有臭菜下饭，喜欢者趋之若鹜，百吃不厌，并称有开胃助消化、增进食欲之奇效。而厌味者，闻者，难掩其鼻，唯恐避之不及。这也真如青菜罗卜，各有喜好不同罢了。
2020、7、26随笔
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