臭菜是指含有特殊臭味的一类蔬菜，也是我国一个重要的蔬菜资源。臭菜具有特殊的臭味，其中臭豆腐是最著名的臭菜。臭豆腐在我国历史悠久，具有3000多年的历史最早可以追溯到西汉时期，在明清时期最为流行。
——臭豆腐是湖南长沙地区的特色传统名食
最早在唐代被列为“贡品”，后经历代厨师不断改进提高，形成了具有独特风味的长沙臭豆腐。臭豆腐是由传统发酵工艺制成的豆制品，臭豆腐以大豆为原料，先将豆浆用小火煮沸，再用石膏点浆，待豆浆凝结成块后，冷却、切片，即可食用。
——长沙臭豆腐色泽为黑褐或灰黑，外酥内嫩，鲜香可口。臭豆腐卤水以毛豆腐为主料，经发酵而成。长沙臭豆腐制作方法独特，是采用传统工艺与现代技术相结合的方式进行加工制作的。该产品外皮焦脆、内质鲜软、味道鲜美、营养丰富，享有“闻着臭、吃着香”的美誉。其成品呈黑色或褐色，具有独特臭味。在发酵过程中，乳酸菌大量繁殖，分解蛋白质等营养物质，产生了一些对人体有益的代谢产物，使其营养成分得到了改善，因此味道也更加鲜美。其独特的风味和浓郁的香味成为餐桌上一道独具风味的特色菜肴。
——臭鳜鱼，安徽省徽州地区传统名菜，属于徽菜！
徽州地处皖浙赣三省交界，气候温和湿润，资源丰富，盛产鱼类，其中最具特色的有鳜鱼、鳜鱼的干制品：臭鳜鱼、臭桂鱼、臭干子等。徽州人历来爱吃鲜鱼，腌制、熏制的方法也很普遍。徽州的臭鳜鱼与其他地方的不同，它在制作时添加了一定比例的盐和酒，经过发酵后便形成了一种独特的风味。腌制后的鳜鱼呈青灰色，肉质紧实细腻，味道鲜美。其肉质虽已发臭，但食之却别有一番风味。
——‘其做法是先将新鲜鳜鱼宰杀治净，用盐、酒腌渍后，加水、糖、醋等佐料煮熟即可。此菜外焦里嫩，鲜美异常。在徽州地区人们多将臭鳜鱼作为家常菜肴，有时也会将臭鳜鱼与干豆腐同煮。臭鳜鱼还有开胃、去腥、解腻之功效
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