永定地处山区，山多竹多，一年到头有吃不完的笋。笋有丰富的粗纤维，可以开胃健脾，促进消化预防便秘、增强食欲，所以客家人爱吃笋。春天有春笋、绿竹笋、桂笋子、苦笋、甜笋、麻竹笋，夏天有甜笋、麻竹笋、冬天有冬笋。最金贵的是冬笋和春笋，刚挖的冬笋或春笋用腊肉爆炒，加入新鲜大蒜苗，微麻鲜嫩爽脆的笋片在众多大补油腻食材中脱颖而出，是一道季节性客家美味（冬笋或春笋一定不能出泥土，不然就会带有些许苦味，少了笋的清香）。笋不同，做法也不同，酸菜是笋的灵魂，不论炒笋、炆笋都离不了酸菜。桂笋、苦笋切片，放点酸菜、小米椒炒五花肉；甜笋加点酸菜炆（炖）五花肉；做笋干最好是春笋、甜笋，把笋对半切开，加水煮开后捞出来晒干，晒干后的笋干可以保存好几年，想吃的时候拿出来用开水泡发，五花肉焖笋干永远都是客家人餐桌上最受欢迎的菜。泡笋一般用桂笋子、绿竹笋、麻竹笋，细长的笋在水里煮开，就可以装坛了，一条条码放整齐后撒上盐，可以适当加点辣椒，然后加水直至将笋完全淹没。。。。
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