我认出风暴而激动如大海。
我舒展开来又卷缩回去，
我挣脱自身，独自
置身于伟大的风暴中。
——里尔克，《预感》
山东群象第一次意义非凡的集体“跃龙门”，正是2003年。
2003年，据国家统计局公布的数据，全国2692家大企业集团的名单中，山东省入围292家，总数居全国第一位。伴随而来的还有GDP首次超越江苏，跃居全国第二。
自此，在十多年前点燃的星星之火，终于以燎原之势熊熊燃烧。
在这个关键时刻，如何挑选一个合适的角度来观察鲁商的飞跃之势？再考虑到历史与文化在其中的传承，新时代下对创新思维的诸多要求，都令这成为一个艰难的课题。
但我们在山东群象之外，找到了一个绝佳的突破口——餐饮行业。
餐饮行业是宏观经济的风向标。
根据中国烹饪协会在北京召开的“中国餐饮行业改革开放40年纪念大会”上公布的数据，截止到2017年，中国餐饮市场规模高达3.96万亿元，位居世界第二，仅次于美国。
而山东最大的餐饮商业集团——凯瑞商业董事长赵孝国告诉我们：这只是统计口径的数字，根据他入股的餐饮相关大数据公司获取的数据，如果把那些街头巷尾的“苍蝇馆”“夫妻店”全部统计入内，中国餐饮产业规模应该还要增加一倍，达到7万亿左右——接近2017年中国GDP的10%！
中国人的吃，拉动了中国经济的前行。
而回溯中华五千年历史，若论能与商业的历史相媲美的，那必定是吃的历史。山东古老的齐鲁文明，是黄河孕育的华夏文明之主流，吃的历史也更早于他处。
据说，姜太公用一顿“红焖鸡”开启中国膳食文化先河比他“通商工之业”还早。而后数千年演变，儒家的“食不厌精”“五味调和”把鲁菜上升到了饮食哲学的高度，也奠定了鲁菜“中规中矩、不偏不倚”的审美标准。
也正因如此，鲁菜技法丰富，极见功力，口味适中，上得厅堂，又及山东物产丰饶，地理上靠近权力中心，可谓天时地利人和，“官府菜”和“八大菜系之首”的美誉，自有其历史与文化内涵。
然而问题在于，人们都说鲁菜是“菜系之首”，但鲁菜馆却越来越少了。即便在山东本土，大街小巷见的也多是麻辣川菜。在全国范围内，此种情形也大抵相似。
其中根由，在于鲁菜的四个特点：繁、难、精、贵。
繁，就是繁杂。鲁菜的精华在汤。有时候几片菜叶浇一道汤就是一道菜，说来简单，难就难在那个汤，往往要经过十几道工序、消耗数十公斤顶级食材、经数日加工才能完成。比方说大名鼎鼎的谭家名菜第一品——黄焖鱼翅，从发料到上桌耗时三天。要吃这道菜，非得提前一个月预定不可。
难，难学。川菜好不好吃靠调味，辣椒、麻椒论斤称了下锅炸。鲁菜精致，要“少许、酌情、适量”，味道如何全靠厨师的刀功、火候。79岁的鲁菜泰斗颜景祥回忆少年时学厨，拉风箱、端菜、打杂三年，才有机会摸一摸菜刀。因此，现在还有许多从业多年的厨师，回头重学鲁菜精进技艺。
精，精细。鲁菜是官府菜，最是一丝不苟、精益求精，把很多精力耗费在穷究细节上，一根菜、一碗水都有讲究。而且为了维护“正宗”，鲁菜很少变化创新。这和卸下历史包袱、随时顺应市场变化的川菜、湘菜比，显然笨拙了许多。
贵，价格贵。因为繁、难、精，鲁菜师傅贵、菜品更贵。2013年一份《中国餐饮市场数据》报告显示，鲁菜是四大菜系中最贵的菜系，价格仅次于自助餐和西餐，排在它后面的是海鲜、日本菜和东南亚菜。
所以，就算是“菜系之首”，鲁菜难以进行规模化复制，走不进大众市场，所以鲁菜馆就越来越少了。
难，不是说没有创新的可能，也不是说没有坚持的价值。
相反，鲁菜是“菜系之首”，无论其文化内涵、精神意义，还是味道的包容，或者刀功、火候的技艺精湛，鲁菜都是中华餐饮集大成者。
甚至可以说，只有做好鲁菜，使之鲜活于人们的日常，而非消逝为历史，我们才能奢谈中华餐饮文化之传承、之博大精深。因此就有了一批餐饮人，在推广鲁菜、创新中餐上前赴后继。
这其中，涌现出一批无法绕过的当代山东餐饮人。
近年来，若论在鲁菜正餐的创新与影响力，山东凯瑞集团无出其右。它连续多年冲进中国正餐品牌前三名，其全产业链模式之深广，令多数从业者望尘莫及。
此外，从一家街边店成长为中国最大的小微餐饮连锁运营服务商山东源动力，以一己之力孵化餐饮创客3万人，功勋卓著。而同样发力B端的沂蒙人刘传军，创立的餐饮B2B企业美菜网，估值30亿美元，是当下的资本宠儿。
提到中餐标准化，临沂人李剑创办新辣道，把一道火锅鱼拆出了数百个标准，光从养鱼到杀鱼就有130个标准动作；而“国民料理”黄焖鸡，则干脆凭一锅香菇焖鸡杀向了日本、新加坡、东南亚、美国市场，俨然成了中华料理的海外代表。
……
有了这些标的，我们终于可以回望2003年。
对于中国餐饮行业而言，那真是一个冰火交替的年份。
从20世纪末开始，中国餐饮业对社会消费品零售总额增长的贡献率基本稳定在15%以上，唯一例外的就是2003年，因为“非典”。
但这一年，中国餐饮业和山东餐饮业仍然有很多故事可讲。
2003年，占据中国快餐业前两名的仍然是相爱相杀多年的洋快餐——麦当劳和肯德基。不过，在本土化上，两家洋快餐已经开始出现明显的区别。
当年，肯德基在中国推出了24个新产品，进行了大刀阔斧的“本土化”尝试。尽管后来留在菜单上的只有玉米沙拉，但以全球体系为重的麦当劳，在此慢了一拍，从此便是在中国市场上对前者多年的追赶。
2003年，青岛啤酒迎来百年华诞，这一年也成为其品牌战略定位的重要转折点。青岛啤酒想变得更年轻、时尚，因而提出了“百岁归零”的战略理念，确立了品牌年轻化的战略，走上体育营销之路。
这或许可以看作山东餐饮企业崛起并改变的一个信号，一批深谙现代管理与连锁运营的鲁商，开始逐渐走进中国餐饮的激流，为“化龙”而逆流奋进。
鲁商“跃龙门”的故事，我们从一条鲤鱼讲起。
第一节 一沙一世界，一鲤一鲁肴
漫步齐鲁大地，不论是在现代化购物中心，新兴社区楼宇，还是在5A级写字间，甚至旅游景点，都能很容易地看到一幅鲤鱼跳龙门的画面。
在这幅画面中，一条金黄色的鲤鱼摆尾直立，在蒸腾的水汽中昂首向上，动态鲜活，仿佛马上就要拍水“跃龙门”。这幅静中寓动的画面就是著名的经典鲁菜糖醋鲤鱼，它来自山东最大的餐饮企业——山东凯瑞商业集团。
提起凯瑞，熟悉它的人都知道，凯瑞在国内是中餐正餐十强，餐饮百强榜中位列前三名的中餐正餐领军企业。其实，它不仅仅是一家餐饮企业，更是一家以餐饮全产业链为主，涉足餐饮品牌孵化、餐饮投资、餐饮金融、餐饮IT、冷链物流、集采共享、餐饮教育、商业运营、品牌策划及共享城市中央厨房等多业态的综合性、多元化、平台化的商业集团。它旗下的餐饮板块，拥有300多家中餐正餐门店，经营范围北至内蒙古包头，南到海南三亚，打造了一张几乎覆盖全国的门店网络。
它旗下的餐饮品牌既有主打香港味道的“高第街56号”餐厅，又有鲁菜名店“老牌坊”；既有讲述济南美味故事的“城南往事”，又有北京风味的“皇城根”；既有小吃快餐“牌坊里”，又有好邻快餐“长安巷”。2017年凯瑞还推出了一个让餐饮行业都为之注目的智能餐厅“味想家”。凯瑞餐饮板块品牌价值，在2016年就已经达到了38.68亿元。
而糖醋鲤鱼则是凯瑞商业集团旗下主打鲁菜的餐饮品牌“老牌坊”和“城南往事”的招牌菜，内部称为“一根针”单品王。然而，赵孝国说：“糖醋鲤鱼不是凯瑞一家的，是鲁菜大师一代一代做出来的，但这么多年来，没有人去包装它。”
一沙一世界，一花一天堂，而这一条鱼，便是赵孝国让人们了解和品味鲁菜的那个入口。而赵孝国形容其为“一根针”，其实可以看作是如今“爆款”思维在餐饮上的改良和应用。
赵孝国喜欢称自己是济南“土著”，但你轻易就能把他和性格粗勇、不事穿着的“山东大汉”区分开来。早年运营星级酒店的经历，在他身上留下了深刻印记。一方面，他文质彬彬，衣着低调考究，待人接物极为谦和；但另一方面，又对餐饮标准化和服务档次有着极致追求。
鲁菜最难的是标准化，但遍布齐鲁大地的“老牌坊”和“城南往事”，端出的那道招牌菜“跃龙门”的糖醋鲤鱼，却有着一模一样的口感、分毫不差的体态，这是为何？
原来，糖醋鲤鱼的非同一般，在于其并非出自某位大厨的手艺，而是手工技艺和标准化的极致融合。“我们把这个鱼进行了固化，包括鱼的身长、体重、性别、造型、汤汁，全部标准化。”
你没听错，这条鱼必须是来自黄河流域的鲤鱼，体重在900到1000克之间，皆为雄性——为了方便做出“跃龙门”的造型。鱼身上必须按照七上八下，37度斜角打花刀。另外油温、糖醋汁都是凯瑞自己的工厂研发出的相应的标准。
“门店端只要按照规定时间和油温一过油，浇上加工厂配送的糖醋鲤鱼汁就能上桌。”将一道中餐标准化到这样的程度，才能保证每年卖出上百万条糖醋鲤鱼，顾客们都能品尝到同样的齐鲁味道，享受同样的菜品质量。
上百万条的供应量，没有稳定的供应链和加工链也完不成任务。凯瑞是省内乃至全国最早引进中央厨房系统的餐饮企业。
就在赵孝国带着团队转型做餐饮的2003年，公司内部就对要不要引进中央厨房系统展开了一场大讨论。普遍的观点是：肯德基、麦当劳都没有中央工厂，我们需要吗？
赵孝国则认为：肯德基、麦当劳已经有了它们成熟的体系，不需要自己建工厂。就如同外资汽车品牌，只是一个攒局者，这才应该是餐饮的最高境界。但是既然现在凯瑞达不到，就只能自己来做。
从连锁经营上来说，麦当劳和肯德基其实是中国现代餐饮业的启蒙者。中国餐饮从简单地复制其装修、服务，到慢慢了解背后支撑其全球化快速扩张的供应链、资金链、员工培训等体系，也经历了漫长的吸收、实践和本土化改进过程。
到赵孝国创立凯瑞的2004年，中国餐饮连锁企业已经从初生的迷茫期、连锁经营的启蒙期，进入了快速发展的时期。它们逐步找到了自己的路线，并开始进行更多的尝试。
北京俏江南、上海小南国、重庆小天鹅……这一段时间，餐饮企业开始树立起各自的品牌，以地方特色和高端消费踞守当地并雄视全国。山东本土、出身于威海的“海派鲁菜”净雅饭店也开始尝试进军北京。
因为早年的创业经历和星级酒店行业的洗礼，赵孝国的起点不可谓不高，他以超高的战略思维为凯瑞规划了一条全产业链之路。
从中央厨房开始，凯瑞陆续打造了食品安全控制、检查、卫生、加工等一条链的规范管理模式。还成立了专门的冷链仓储物流团队，可实现半径800公里内半成品、预成品的冷链运输，如今其配送率已达90%以上。
随后，凯瑞与原资深国际连锁品牌高管团队一起组建了餐饮连锁教育机构，入股餐饮大数据独角兽企业，甚至还拿下了中国首支餐饮投资基金牌照，在上海成立了餐饮资本私募基金投资公司。
近年来，凯瑞还布局了城市共享中央厨房、中小学校团膳项目、餐饮美食街区的运营等等，把餐饮上下游全线打通，堪称餐饮界的魏桥。
“我们把这个叫作餐饮全产业链，这样凯瑞就成了一家立体的企业。”有这样的“后台”，凯瑞的爆发是可期的。
除了标准化，鲁菜的另一个命题是“正宗”。
凯瑞的“工业化”糖醋鲤鱼，是正宗的鲁菜吗？赵孝国说：“没有正宗的餐饮，只有时代的餐饮。”
这个观点，与张瑞敏“只有时代的企业”颇有异曲同工之处。
所谓正宗，其实讲究的是文化与传承。凯瑞首先通过标准化让菜品的质量和味道有保证，然后通过场景再造、细分客户群，不单将文化嫁接到餐厅，还将之嫁接到人们的生活中。
首先，这是一个品牌定位问题。
以“城南往事”为例。首先从命名上，“城南往事”的城南，来自古时称谓济南府，这座有4000年历史的老城，曾有“南贵、东富、西穷、北乱”之分。城南，自然给人“老城贵处”之感。
而“往事”则来自电影《城南旧事》。赵孝国的命名原则是，要唤起消费者的熟悉感。所以他特别不赞成中国餐厅用全英文命名，在这个消费者注意力极不集中的时代，如果不能让消费者马上了解“你在干什么”，那么他们只会对你视而不见。
再加上“城南往事”的装修风格很好地体现了20世纪30年代的老济南风韵，那时的繁花似锦、洋楼如织全都在餐厅里一幅幅旗袍美人画、老照片或老物件上能够找到，并体会到丝丝缕缕的怀旧情感。
实际上，凯瑞如今的几个主要品牌，“皇城根北京风味主题餐厅”“高第街56号港式餐厅”“老牌坊鲁菜名店”等等，都是用同一套思路和方法展现出不同的地域文化。
其次，这是一个门店定位问题。
根据不同的消费场景，不同的门店服务不同的客户群。
商场和shopping mall（超大规模购物中心），定位为金街型门店，做翻台、重流量，“让外地人敢进，本地人也不陌生”，形态上更像茶餐厅，门户大开，热闹非凡。
而在新兴社区和写字间，又变成了以服务婚宴、公司聚会为主的多功能厅和大包间门店。
另外还有楼宇型门店。韩都衣舍总部所在的写字楼以阿米巴模式经营，旗下有众多分公司，每天全国各地前来订版、打版、谈生意、学习交流的人流如织。在这个两万多平方米的商场里，凯瑞便拿下了6000平方米，开出大中小规格不同的包间，专供楼宇里的经商人群。
而在鲁能领秀城，一个约20万人的社区综合体，那里的门店，定位为“永做南城好邻居”。
不同的门店定位，在整体装修风格、菜品、组合、价格上都有相应的调整。
“不是一套拳法打天下。”凯瑞将一个人在工作、休闲、生活等方方面面的场景一揽子承包。能从怀旧情感和口腹享受上满足这个时代的人们所需，就是“正宗”的。
正如张瑞敏带领“时代的企业”海尔不断革新向前，有了全产业链的基础，赵孝国也能带领凯瑞不断地创造新的“时代的餐饮”。
触控大屏自主点餐、自动炒菜机负责烹调的互联网与物联网智能餐厅“味想家”；无厨师无厨房概念的“非尝锅气”……你很难想象，“未来餐厅”竟然诞生在“保守”的山东。
“我们谈中国的文化，现在也谈文化自信，大家一直说‘工匠精神’，说‘道’，说‘情怀’，这是不行的。没有现代经营的模式和控制，一定不能做大做强。没有‘硬实力’，文化软实力也无法输出。企业家要有文化意识，也要有战略思维，以完整的战略确保企业方向和组织执行不会碎片化。”
赵孝国可以被看作新时代下积极拥抱互联网的新鲁商代表，他用现代思维来管理和运营传统鲁菜和鲁菜文化，为之赋予了全新的时代意义。
“餐饮没有永远的好，只有不断地改变和进取才行。”
赵孝国和凯瑞在“改变中国餐饮”的宏伟目标之下，潜藏的是一份鲁商式的“野心”：“凯瑞会成为今后中国餐饮的一个缩影。到现在为止，中国餐饮还没有一家千亿级的餐饮企业，凯瑞正在向这个方向发展。”
或许从仰望泰山，到走向泰山之巅，都是深植在鲁商血脉中的动力和使命。
第二节 鲁菜不息，饭店千秋
严格来说，凯瑞做的是餐饮全产业链。“标准化”是其中的一个环节，或者是说诸多布局的一个结果。那有没有人专门致力于中餐的标准化？有的。
但在讲述他们的故事之前，我们先简单探讨一下，餐饮的标准化有什么意义？难道不是有着手工温暖的一道菜，才更加美味吗？
这得从中餐与西餐的对比说起。
关于中餐与西餐的不同有很多有趣的段子，比如打开西餐菜谱，我们往往看到一组组数字：奶油50克，糖5克……但打开中餐菜谱，则充满了玄妙和神秘：盐少许，油少量……
段子归段子，但正是这一点不同，使麦当劳、肯德基得以风靡全球，而味道更佳的中餐，在全球化浪潮中始终无法达到山姆大叔的级别。
其中的缘由只有一个——标准化。
西餐早早就完成了自己的标准化历程。标准意味着可控、可以高频复制。而中餐的“不标准”，则导致了中餐厅更依赖大厨的手艺、更依赖经验，而个人的手艺和经验是难以复制的。
因此，中餐标准化之路就日益显示出了一个前景宽广的赛道。在鲁商之中，我们找到了几个名字：李剑的新辣道，窦大海的好煮夫，杨晓路的黄焖鸡。
在中餐标准化之路，以及餐饮创业之旅上，李剑都是渐进式的。
2003年6月开始，整整一年，在北京开写字楼食堂的李剑频频往返北京和成都，他的目的只有一个：说服一个做鱼的川菜大厨，跟他去北京开餐厅。这就是后来年销售8亿元的新辣道鱼火锅餐厅。
李剑出生在山东临沂，1995年从临沂师范毕业后，抱着去美国“花花世界”的念头，拿着家里给的5000元坐了三天三夜的汽车到了北京。由此开启了一个青年的“开挂”人生：从摆摊卖麻辣烫，到写字楼餐厅，从身无分文到一年流水三个亿，再到花天酒地、公司倒闭，短短几年间，李剑上演了一段大起大落的商业传奇。
东山再起，往往是一场对过往经验的总结和再创造。洗心革面想要再创事业的李剑，在终于说服大厨之后，倾尽全力地投入到如何让一条“梭边鱼”在餐饮红海之中辗转腾挪、奋勇向前的事业中。
最早靠着味道和口碑，新辣道慢慢开出了三四家店。但鱼火锅属于大众消费品，必须依靠高翻台率以及门店扩张。
怎么办？标准化！
首先要解决的是原料的品质问题。梭边鱼是原产四川金沙江流域的野生鱼，其性喜温，冬季寒冷时会溜到岸边水浅处“晒太阳”，因而被当地人戏称为“梭边鱼”。要把梭边鱼从南方引进北方首先需要复制它赖以生存的环境，为此，李剑和合伙人在北京和天津两地搞了个养殖基地打出1000米的地下水，实现“温泉养鱼。”
仅仅从养鱼到杀鱼这个环节，新辣道就建立了诸如细胞保水量指标、脂肪含量指标等130多个标准。比如杀鱼，因为鱼在宰杀过程中会排酸，因此口感上会有腥味。为此，新辣道的中央厨房深加工车间和德国公司合作引进设备，先将鱼放入制冷水池瞬间“安乐死”，继而再去内脏、切片以保证没有腥味。
另外，中餐要实现标准化首先是设备的标准化，同样一尾鱼放进锅里煮上20分钟，如何保证鱼头的入味程度和鱼身一致，这牵涉到煨鱼设备，也牵涉到鱼肉的厚薄切分。据说为了这一个看似简单的环节，新辣道实验了两三千斤鱼。
为了保证鱼肉的口感在每个门店实现标准化，新辣道自主研发了专利设备——全自动电脑煨鱼机，在对梭边鱼20分钟的恒温煨制过程中，当鱼肉的中心温度达到某一特定度数时立即停止加热。
新辣道还有一个特别之处，就是控制其门店扩张速度的阀门不是李剑，而是一坛腌菜。每年，新辣道会在四川基地收购大量青菜，放进直径两米多，容得下两个成年男人洗澡的陶土大缸，再加入自贡小灶井盐等数十种调料。
这样的大缸在新辣道创业之初是一百口，而今四川基地扩建搬迁了三次，大缸已经增加到了上千口，远远望去颇为壮观。因为腌菜需要8个月的自然发酵，这样也无形中使得新辣道成为一家计划性极强的企业，规定的时间开规定的店，否则先不谈资金，光是腌菜都不够用。
看得到的新辣道是一锅鱼，看不到的新辣道，则是一个完整的餐饮供应链以及多年积累下的内部标准体系：每天，数十辆全冷链物流车将北京中央工厂的食材运往国内各地；每年，四川青白江的腌菜基地会将收购来的当季青菜装进一万多口陶土坛子，而天津养殖基地则将福建农科院优化养殖的数万尾鱼苗投入“温泉鱼池”……
当鱼火锅的标准化初步显露威力，李剑便更进一步，着手切入食品供应链这个源头市场。如同源动力的张羽，摸索了一套连锁餐饮标准化打法后，把这套打法用来孵化他人。李剑也开始摸索，如何将自己在新辣道上的心得，复制到更多业态。
2016年，李剑二次创业，创办“信良记”品牌。之所以想切入餐饮供应链市场，李剑认为，餐饮业长久以来面临影响盈利的“四高一低”问题：人工费用高、房租价格高、原材料成本高、能源价格高、利润低。传统的经营模式是“四高一低”问题的源头，而食品标准化是未来餐饮业的趋势。
传统的经营模式是，商家进行原材料的筛选、购买，到运输、粗加工，最后经由雇用的厨师进行烹饪才能上桌。而信良记希望替代这种模式，为B端商家提供垂直品类供应链解决方案，把食材所必经的阶段进行分化，形成各司其职的良性循环。
目前，信良记专注于鱼虾贝蟹等海产品，拥有三大养殖基地和五大上游工厂，为合作的百余家餐饮企业供应小龙虾、巴沙鱼片、酸菜料包、火锅底料等半成品，餐厅可直接复热并出售给消费者。此外，信良记采用“秒冻锁鲜”技术，使加工过的冷冻水产品保持原有水分，再次加工后口感与新鲜水产品无差别。
在物流配送方面，信良记在北京、上海、西安、深圳、武汉、成都均设有分仓，冷链配送范围可覆盖全国。此外，信良记自建了物流体系，保证运输环节中的温度保持在零下18摄氏度，确保产品在运输环节的品质安全。
与信良记合作的商户主要分为两类，一类是中小型商户，这类餐厅需要爆品引流，也需要基础的配送方案，以实现异地和规模化发展。因此，信良记会为它们提供完整的爆品供应链解决方案，包括发现爆品+爆品研发和标准化生产+配送。
第二类是大型商户，信良记主要为它们提供个性化的定制服务。针对不同阶段、不同形式的商户，信良记定制了“六大模式”。即：爆品一道菜模式、爆品微商模式、爆品夜市模式、爆品档口模式、爆品外卖模式、爆品连锁模式。
目前信良记服务的供应链商户包括金百万、小豆面馆、夹克的虾、大虾驾到、虾兄虾弟、渝乡辣婆婆、虾皇、辣私房等连锁企业。
信良记能把中餐标准化推进到何种程度？我们尚不得而知，但渐进的李剑仍在路上。
好煮夫快餐创始人窦大海的标准化之路，和李剑略有不同。他试图通过创新烹饪方式，实现弯道超车。“弯道”就是冷链快餐。
所谓冷链餐饮，简单来说，每个冷冻调料包就是一道菜。在冷链加工模式下，菜做好后先分装，经高温蒸煮杀菌，再入冷库冷冻。到售卖时，店家只要拿出调料包，连同包装用开水煮，就能还原这道菜。接受点餐后，店家只要剪开调料包，将菜浇在米饭上，一份盖浇饭就新鲜出炉了。
目前仅济南就有超过500家快餐店铺使用好煮夫的调料包产品。
当然，如同李剑的新辣道，一道鱼火锅背后是复杂的养殖、设备、管理体系。窦大海的调料包背后，则是数个中央厨房、ERP（企业资源计划）系统等技术与条件的加持。
同他们相比，开了6000多家连锁店的杨晓路，走的是一条截然不同的道路。
他的招牌是“杨铭宇黄焖鸡米饭”。
“黄焖鸡”是餐饮界的一个传奇，与沙县小吃、兰州拉面一道，被戏称为“国民三大料理”。据不完全统计，全国大街小巷的“黄焖鸡”有4万多家。
但很少有人知道，发明这一道“爆款”菜的是山东济南人杨晓路。他的“杨铭宇黄焖鸡米饭”自2011年开业至今，开出了6000家连锁店。最高峰时，一年就有2000多家“杨铭宇黄焖鸡米饭”开业。
现在许多“黄焖鸡”加盟商为这道菜的起源赋予了许多故事，比如“民国八大楼名厨偶遇贵人”之类。但在祖上开馆子的杨晓路看来，这道菜平淡无奇，济南基本上每个餐厅都在售卖，“和凉拌黄瓜一样普遍”。
1999年，南方菜一夜之间风靡济南。南风北渐，杨晓路也学了不少烤乳猪、叉烧、烧腊等粤系名菜。他开始尝试改造黄焖鸡，“以前用比较简陋的砂锅，后来借鉴粤菜的砂锅煲，摆盘也讲究精细了”。这份改良后的黄焖鸡，在他的餐厅一天能卖100多份。
杨晓路开“杨铭宇黄焖鸡米饭”，其实颇有些无奈。
2010年，他迎来人生的至暗时刻，投资的几家店都面临拆迁歇业，济南的餐饮大环境又很不景气，一来二去，奋斗十几年攒下的财产荡然无存，还欠了20多万元外债。怎么办？还是只有开饭馆。
实在没钱了，连大厨、帮厨都请不起，杨晓路开始琢磨能不能开一家不要厨师的饭馆。他想到了黄焖鸡。原来，以前黄焖鸡是道菜，不是“黄焖鸡米饭”，但点这道菜的客人都喜欢搭配一碗米饭。
于是杨晓路再次改良，把那碗米饭做成标配。同时，他把祖上开馆子留下的酱料进行改良，使其更符合现代人口味。鲁菜最是讲究一道汤，经改良的汤汁配上经高压锅蒸熟的鸡肉，客人来了，配上香菇、青椒二次收汁焖熟，这道传统鲁菜就达到了快餐的速度。
至此，人们熟知的黄焖鸡米饭诞生了。
杨晓路给饭馆起名“杨铭宇”，这也是他儿子的名字。杨晓路是想把快餐店当儿子养，慢慢孕育、抚养。这样的饭馆，投资少、成本低，“赚不了大钱，也能先还债”。
不料，爆红来得猝不及防。
2011年6月，第一家“杨铭宇黄焖鸡米饭”在济南开业。
一开始，济南人对中餐快餐没概念，一看只有一道菜扭头就走。两周左右，有人排队来吃。一个月后，有人来咨询加盟。到了年底，火爆的加盟让杨晓路不得不开建中央厨房，专门配制酱料。
三年后，“杨铭宇黄焖鸡米饭”一年开了2000家。接着便是被更大规模地山寨、铺店。
为了把控品质、控制成本，杨晓路开第一家店时，就摸索着把这道菜进行标准化。他量化了做菜的程序，规定好每份菜需要多少鸡肉、多少克姜、多少克香菇、酱料与水比例如何。
大规模连锁加盟后，他亲自把关秘方配料，生产好后送到全国各地。在他看来，如今山寨“杨铭宇黄焖鸡米饭”的各式“李铭宇”“王铭宇”都不地道。真正的黄焖鸡，只用鸡肉、青椒和香菇，多加哪怕一片青菜、一片土豆，都是对香味的遮掩。因此，凡是被发现乱改配方的加盟商，都被严厉取消加盟或代理资格。
到了2014年，杨晓路开始进军海外。
同是“国民料理”的沙县小吃早已遍布全球，凡是有华人的地方就有沙县小吃。具有同样快餐属性的黄焖鸡，在完成标准化摸索后，也终于开始紧跟沙县小吃的步伐。
第一家海外店开在澳大利亚，随后是新加坡，然后是日本和加拿大。2017年，杨铭宇黄焖鸡米饭抢滩美国塔斯廷。
与在国内开店不同，海外开店需要对“标准化”进行改良。
比如美国塔斯廷店，黄焖鸡要根据美国人口味再加工，去掉骨头。在鸡肉和餐具配送上，杨晓路与供应肯德基、麦当劳的全美最大鸡肉供应商合作。酱料在检验合格后，经海运或空运从中国直达美国。经过一系列严格的流程，杨晓路最终打造了一家139平方米、拥有40个餐位的店面。
这是第一家通过美国FDA（美国食品药品监督管理局）批准的中国快餐店，也是第一个登上时代广场大屏幕的中国快餐品牌。（《广州日报》2017年10月30日报道《黄焖鸡“掌门”杨晓路：把中国味道带给世界》）
在杨晓路凭一道黄焖鸡杀向海外的示范中，我们看到了鲁菜甚至中餐标准化的一种可能，以及这种可能背后巨大的市场价值。但关于黄焖鸡的争议也在所难免，毕竟说到“菜系”，人们脑海里不可避免地会勾勒出高大上但极度笼统的印象，尽管这种印象往往缥缈而模糊，存在于另一个遥远的时代。
黄焖鸡这个脱胎于鲁菜的快餐，还是不是鲁菜？
或许我们还应该换一个角度：这样的争议有无必要？毕竟，如凯瑞赵孝国所言：没有正宗的餐饮，只有时代的餐饮。
第三节 为餐饮人服务
在餐饮之路上，有人赤膊上阵，肉身投入餐饮终端，也有人站在上游或下游，做服务餐饮人的人。
2003年，当赵孝国涉足济南餐饮时，一个叫张羽的黑龙江人刚刚在餐饮培训领域小试牛刀。与此同时，山东沂蒙山区走出来的“村里唯一的大学生”刘传军，正为考取中科院物理学硕士而起早贪黑。
这三位餐饮人，分别从全产业链、小微餐企运营服务、农产品角度，深刻改变着这个传统的行业。如果说他们有什么显著的共性，那就是都有一颗坚定的心——从产业链的高度，服务餐饮人。
或许，我们很难精确定义源动力——这家中国最大的小微餐饮连锁综合服务商、小微餐饮创业生态圈的开创者。
它蛰伏于齐鲁大地，体量巨大，发展18年，在册员工超过4000人、孵化了109个快时尚小微餐饮品牌、拓展连锁店面超过2万家、覆盖中国273个城市……是一个站在品牌和门店群落背后的巨人。
它进化有道，每一次变革都踏进了中国餐饮的进阶方阵，带领着数以万计的小微餐饮业者共同升级。
它是公司体系的破壁者，员工创客化、部门小微化、项目自主经营体化，让“人人是股东”。
它也是中国餐饮基本面的“引力波”，通过企业平台化、战略生态圈化构建起“产创融合”的双生态系统孵化器，整合资源，牵引“卫星企业”的“自转”与“公转”。
回望18年历程，可以确定的是，源动力是一家“时代的企业”。
源动力的创始人张羽，此时却时常回想自己以前的“豪言壮语”。
“看看自己当年说过的话有没有实现，梦想还在不在。”这是张羽找回初心和愿景，保持工作状态的“源动力”；也是源动力这家企业18年如一日保持“在利他中利己”价值观的成长方法。
着眼过去，以史鉴今；也关注未来，与时俱进。这种回望与展望的能力，是张羽和源动力为“破题”而不断磨炼的修为。
从2018年6月起，张羽每天7点40分便早早赶到公司，召集高管开会。
“早会”之后，管理层还需要通过视频会议，连线分布在全国各地的经营管理公司，直到9点30分再开始一天正式的工作。
看上去这只是件小事，但实际上却是张羽打破生态惯性的一记直拳。
从2013年开始运转的源动力生态圈，其权责、利益“放”的过程，可以看作是张羽驱动企业孵化自主经营体，助力其完成“自转”的过程。
在这个过程中，对内的员工创客化、部门小微化、经营自主化、项目品牌化，以及对外的企业平台化、产业生态化，对应还打造了前端孵化、中端支撑、后端服务的三大功能模块，以推动“六化改革”，实际是利用企业平台对散兵游勇式的小微餐饮业者进行“武装”，赋能其自我生长。
然而，获得“自转”的自主经营体，与平台的关系却仅仅是利润指标考核的简单联系。源动力生态圈发展了5年，旗下也有品牌因为享受生态圈提供的订单而失去创新和进步的能力、背靠生态而失去市场敏感度、过于关注自身利益而少有战略投资……
张羽意识到，只有“自转”，没有形成有序“公转”的生态圈，也就没有构建起良性循环，不论是平台还是经营体，都不能获得持续的成长。
当发现问题所在，张羽立即决定，“回归到一个‘一’：整个集团公司一个共同利益，继续坚守小微连锁这个中心，并打造以管理管控为根本前提的总部”。
具体而言，源动力要打造生态圈2.0，自主经营体要向“卫星企业”进化。
不良的生态惯性，要“从日常中去打破”。除了“早会”的持续召开，原本分散在全国的几个总部，也陆续搬到了位于济南的集团总部。
同时继续深化“六化改革”，但对项目进行重新梳理，将一些边缘游离的项目拆分，相似的项目进行合并，同时提升准入门槛，嫁接有一定经营成果的成长型团队，打造“卫星企业”。
比如源动力旗下某煎饼品牌，由三位创始人各自分管运营、营销、门店，虽然已经开出了不少门店，但营业额始终难以提升，还时常亏损。
源动力在确定“卫星企业”模式之后，从支持委员会里专为这个项目成立了一个临时小组，抽调人到企业中去，针对企划、研发、渠道、训练、督导、供应链六个点进行优化。
仅仅4个月之后，其月营业额从原本的100多万，达到了600多万。
还有张一碗过桥米线的扭亏为盈，7号窑洞等品牌的嫁接……
这一套“自转+公转”的模式也被体系化，源动力本身的孵化模块也进一步升级——创办了山东锦尚创业创新孵化基地，构建起“产创融合”的双生态系统孵化器，打造出“龙头企业参与、平台孵化服务、企业自主经营、金融资本支持、产业要素聚集”的孵化模式。
目前，源动力已在11个省市建设实体孵化基地。不但有“卫星企业”，还形成了各区域的卫星孵化器集群。
从“自转”到“自转+公转”，张羽实际上是为生态圈构建起以源动力平台为核心的“引力”，可以更好地牵引“卫星企业”的运动，还能吸引更多更好的资源进入生态系统，它是一个向外聚能、向内赋能的模型。
“用今天的方法，无法在明天取得成果。”除了模式创新，保持工具更新也是源动力生态圈2.0能够快速构建“引力”的基础。
在整个经营要素上，源动力创建了山东关键信息技术有限公司，进行了五大创新：从ERP系统与供应链体系的结合，到智慧化餐饮系统的“无人餐厅”，还有大数据系统、与美团合作开发的外卖运营管理系统、远程督导系统。这些都能服务于小微餐厅从供应链到门店运营的升级。
这样的平台，对小微餐饮业者、供应商及其他资源都具备足够的吸引力，而它打造出的高品质门店、产品和服务，同样也能对消费者产生吸引力。
生态圈2.0的“万有引力”，便是生态系统优质循环的最强动力。
在“民以食为天”的中国，餐饮市场体量高达4万亿，中小餐厅的数量在全国餐饮行业总数中占了65%。但这些占据大半壁江山的中小餐饮业，抗风险能力极弱：没有采购品控能力，没有研发创新和议价能力，更别谈供应链配送。甚至对于很多人而言，供应链这个词他们都是刚听说。小微餐饮业者，如风中芦苇，无力掌控自身的命运。很多人只看到“高大上”的创新和创业，并没有意识到，打造服务小微餐饮业者的能力，其实是一个巨大的市场。
作为一位连续创业者，张羽白手起家，明白其中的苦楚与难处。
他的创业逻辑，从最早的餐饮培训学校教技术，到经营管理模式和品牌的赋能，再到供应链服务，以及生态圈的构建，每一步都是助力小微餐饮创业者解决创业路上的痛点，从而为源动力拓展出更为广阔的市场。
那句“在利他中利己”的企业价值观，其实也像是总结出来的成长方法论。
“今天，中国餐饮行业进入一段艰难的爬坡期，但机会永远都在。”张羽说，“每一次变革，淘汰的只会是那些不能适应时代、不能更新观念、不能使用新工具、不能创新模式的人而已。”
如果说源动力从2013年开启的生态圈，以“放”走出来的规模是在扩展边界，那么2018年的变革，便是为这个边界不断扩张的生态圈打造内核的过程。
而内核的核心，便是人——餐饮的竞争本质上是对人的竞争，产业的升级本质上也是要求人的升级。
源动力一方面引进综合素质人才——“优生”；另一方面通过与台湾侨光科技大学等高校合作，联办了新支点职业技术培训学校——“优育”，从培养技术和技能，转化为培养运营的综合能力。
“源动力并不是要做一家‘高大上’的企业，而是希望为员工、为小微创业者创造价值。”张羽说。帮助小微创业者找到一个风险低、赢利能力强、适合市场形势的项目；帮助有一定成果的小型门店品牌化、连锁化、供应链化，助力它们在一定区域内发展，这是源动力为小微餐饮业者解决的两个问题。
但实际上，帮助小微创业者快速进入赛道，最终是对整个中国餐饮基本面的价值提升。
中国餐饮业仍然处于初级发展阶段，资本的风潮过去，接下来将会是正规军的大军压境，生态圈2.0以“源源不断的动力”，带领小微餐饮业者面向未来的竞争。
2018年上旬，我们在凯瑞集团赵孝国的办公室采访。因为凯瑞即将发力食材供应链，我们就顺便谈到了国内另一家相似产业的平台——做农产品B2B（企业对企业）的美菜，赵孝国笑言：“真是巧了，上星期就在这间办公室，我还和刘传军深度探讨了这个话题。”
刘传军就是美菜的创始人，山东沂蒙人。
刘传军通往餐饮之路的经历略显复杂，他先是作为空间物理学硕士研究了两年火星、一年月球，参与了神舟六号、神舟七号飞船、嫦娥三号卫星和探测火星的萤火一号卫星的研发，然后下海投身互联网团购电商创业，历经“百团大战”“千团大战”，如今是估值30亿美元的农产品B2B企业美菜的创办者。
虽然美菜成立刚刚4年，但已经成为令巨头美团都感受到的威胁。2018年4月，在淞沪市场，美团甚至针对美菜发动了一场裹挟巨量人民币的“淞沪会战”。
美团没有理由不紧张。
成立不足5年，美菜完成6轮融资，估值30亿美元。它的服务链条比源动力还要下沉，一头链接中小微餐企，另一头则直接对接农田里供应农产品的农民。
根据公开资料显示，截至2018年4月，美菜从业人员16000人，运输车8000辆，覆盖全国100个城市。平均下来，美菜日包裹处理量超过200万个，每个包裹就是一家餐厅当日所需全部食材，相当于每个城市合作商户2万家。
这个数据有什么意义？
2015年，在“百团大战”残酷竞争中胜出的美团发布了一个喜讯：入驻1015个城市，合作商户100万个。算下来，平均每个城市合作商户不到1000家。可即便如此，就已经让美团在中国互联网继BAT之后，跻身为中国互联网新势力“TMD”（今日头条、美团、滴滴）。
而美团从2010年成立，到2015年每个城市合作商户近千家，用了5年。美菜从2014年6月成立，到2018年每个城市合作商户2万家，用了还不到4年时间。
对标美团，可见美菜潜能。说起来，这俩还真是一对冤家。
“百团大战”中，不只有美团，刘传军作为联合创始人的窝窝团也参与其中，与美团正面较量。冲突点最高发的是地推第一线，而刘传军恰好是窝窝团地推铁军的创立者。2015年，窝窝团几经辗转，终于在美国纳斯达克上市。不过这时候，刘传军已经离开窝窝团，致力于美菜的创业了。
说来说去，美菜B2B模式到底能干什么？
我们先聊一下城市餐厅的食材供应。在整个供应链条的两端，一端是买方餐厅，另一端就是卖方农民。但这两端之间，还存在一个结构复杂的层级代理，俗称“批发商”。批发商的层级，少则2~3层，多则5~6层，确保农产品得以从田间地头，运输到城市的餐厅里去。
无可置疑，是市场需求造就了这一农产品输送模式，但其中存在弊端。
一是成本高。几乎每经过一层批发商，就要增加一些成本，比如批发商的利润、运输成本、损耗成本等。
二是利润低。作为链条最低端的农民，拿着最微薄的利润，而随着人工等成本越来越高，批发商的利润空间也遭受挤压，最终导致餐厅利润越来越低。
三是信息受阻，链条每个环节的市场灵活性不够。市场千变万化，但这些变化要穿过层层代理，直达菜农却是一个漫长的过程。因此，几乎每隔一个周期，城里人就会遭遇农产品价格暴涨暴跌的“蒜你狠”“姜你军”。
美菜的B2B模式，理想状态就是取消这些中间商，一端在田间自采，一端直供餐厅。要完成这一模型搭建，无疑需要百分百重资产运营。具体来说，就是自建仓储物流、自建采购团队、自建庞大的地推铁军……目前，美菜光冷链运输车就买了超过8000辆。
因此，在美菜的发展过程中，融资是关键中的关键。
遭遇窝窝团上市曲折的刘传军，自然对此有着不一般的领悟。因此，几乎在美菜成立的那一刻，高频的融资就开始启动了。
2014年6月，美菜完成徐小平真格基金1000万元天使轮投资。
5个月后，获得蓝湖资本数百万美元A轮投资；
3个月后，完成了雷军顺为资本数千万美元B轮融资；
2015年8月，美菜完成C轮融资后，对外宣布累计融资额超10亿元人民币；
一年后，美菜拿下上亿美元D轮融资，估值20亿美元；
截至2018年年初，美菜已经完成4.5亿美元的E轮融资，估值28亿美元，是2018年第一家成为“独角兽”的明星创业公司。
美菜做农产品B2B，其实本质上还是做服务，一端服务餐厅，一端服务农民。
近段时间，修炼内功的美菜把重心放在了服务农民上。刘传军的身影也越来越少出现在北京的高端写字楼，而往往出现在各地田间地头。
而美菜的服务，也逐渐延伸出“SOS精准扶贫计划”“滞销菜帮扶窗口”等农产品应急救助中心，会对求助的农民进行针对性“助销”服务。
根据《美菜SOS精准扶贫白皮书》发布的数据，美菜网已经在内蒙古、山东、安徽、河北、四川等13个地区采购滞销圆葱、土豆、卷心菜、番茄、大葱等农产品共计2400多万斤。北京美菜采购周边贫困地区的农产品近5000万斤。
因此从刘传军的角度，“为餐饮人服务”的概念扩大了，变成了“为农民服务”。
这或许是从山东沂蒙山区走出来，15岁因干旱玉米绝收而对农民的贫困刻骨铭心的刘传军，深埋在内心的一个情结。
附录 千年一席，鲁菜巅峰——老北京“八大楼”
鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国八大菜系中唯一的自发型菜系，历史最悠久、技法最丰富、难度最大、最见功力。
凯瑞赵孝国认为鲁菜充分继承了儒家文化的内涵：“它吃起来不咸不淡、不甜不辣，不像川菜那样性格火辣，而是四平八稳、中规中矩，适宜大部分人的口味，是为中庸之道。”
但鲁菜的巅峰不在山东，在北京。
民国时期，老北京最好吃的八家酒楼，就是八家鲁商开的鲁菜饭馆，号称“八大楼”——东兴楼（萃华楼为分家后另起炉灶所建）、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼。
就当时而言，除东兴楼在东安门、安福楼在王府井、萃华楼在八面槽外，其余都位于繁华的前门大栅栏一带。然而在历史的洪流中，如今只有三家还在营业。
为什么人才荟萃的京城之地，最好的饭馆却是看上去木讷老实的山东人所开？原来在清朝，《大清律例》明文规定：满洲八旗贵胄不许经商。
为掩人耳目，一向讲究“吃点、喝点、乐点”的八旗子弟则暗中投资，雇用手脚勤快、颇能吃苦的山东人为其经营。这种满汉合作的饭庄，均开设在闹市区，其字号吉祥典雅，院落清洁恬静，桌椅古香古色，一派富丽堂皇的气象。
这其中脱颖而出的，就是“八大楼”。
东兴楼
东兴楼，开业于清光绪二十八年（1902年），于1944年12月停业，位于东安门大街路北，东家是清宫廷管理书籍的官员，领东的掌柜为邹英臣、安树塘。原本无楼，故一度又称“东兴居”。山东胶东菜系，名菜有芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、葱烧海参、炸鸭胗等。因后人不善经营而停业。
20世纪80年代，在恢复“中华老字号”的潮流之下，销声匿迹40余年的东兴楼又被“原汁原味”地恢复，经营至今。
泰丰楼
泰丰楼，开业于清同治十三年（1874年），位于大栅栏煤市街，外观并不起眼，然而里面极轩敞，有房百余间，可同开席面六十多桌，为南城当时之最。曾几经易主，然字号与风味未变，信誉显卓。名菜有砂锅鱼翅、烩乌鱼蛋、葱烧海参、酱汁鱼、锅烧鸡等，尤以“一品锅”为著名。
致美楼
致美楼，开业于明末清初，原为姑苏菜馆，后改为山东菜系，位于前门外煤市街。院落秀美、曲径通幽，清静舒雅、古色古香。菜肴讲究色、香、形、味。名菜有四吃活龟、云片熊掌、三丝鱼翅、寿比南山等。光绪二十八年曾再度扩大。
鸿兴楼
鸿兴楼，是一家以饺子出名的老字号，早年于菜市口开业经营，其饺子一两面可捏二十余个，其馅有肉馅、素馅、甜味、咸味、鱼馅、鸡肉馅……高汤火锅煮之，与众不同。其菜肴属山东菜系，名菜有鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼、葱烧海参、酒蒸鸭子、醋椒鱼等。
正阳楼
正阳楼，开业于清咸丰三年（1853年），位于前门外肉市南口，山东肴馔，其涮羊肉当时与清真东来顺的涮羊肉齐名，尤以螃蟹鲜肥、个大著称。名菜有小笼蒸蟹、酱汁鹌鹑、酱香鲜蟹等。
新丰楼
新丰楼，清光绪年间开业于虎坊桥香厂路口，也是山东菜系，尤以白菜烧紫鲍、油爆肚丝及素面、杏仁元宵等著名。曾在广安门内白广路重新营业的“新丰楼饭庄”，基本上继承了旧时的名菜名点，信誉极佳。
安福楼
安福楼，是安蕴卿在王府井开的山东菜馆，系承父业。以糟熘鱼片、砂锅鱼唇、芫爆肚丝等为名肴。曾在朝外关东店重新开业的安福楼，在原鲁菜的风格上，又同时操作川菜，安蕴卿的孙辈曾一度在此操办灶厨。
春华楼
春华楼，位于和平门五道庙，规模相对小些，做菜讲究工料精细，其名菜有锅贴鸡、松鼠鳜鱼等。1934年，张大千在北平参加书画展后，到此用餐，曾传授一道“张大千鱼”的做法，以后便成为此处名菜。
如今，人们尚能在北京一饱口福的，就只有泰丰楼和致美楼了。
餐饮千年一脉，历史变换如斯，令人唏嘘。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
