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虎皮肘子怎么做又烂又好吃?

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-02-27 09:10:45
导读

用料:肘子(前肘) 1只约1000克生姜(整块拍松) 15克香料(花椒香叶八角桂皮丁香随意) 少量冰糖 30克水 30克开水 100克食用油 10克生姜(切末) 10克郫县豆瓣酱(剁末) 20克泡辣椒(剁末) 10克蚝油(可省) 5克鲜味生抽 5克糖 5克盐(根据自己口味) 少许醋 少许淀粉+清水(可省) 3克+20克做法步骤:步骤 1 准备所需材料步骤 2 肘子用高温喷枪(或煤气)烧一下皮,实在

用料:

肘子(前肘) 1只约1000克

生姜(整块拍松) 15克

香料(花椒香叶八角桂皮丁香随意) 少量

冰糖 30克

水 30克

开水 100克

食用油 10克

生姜(切末) 10克

郫县豆瓣酱(剁末) 20克

泡辣椒(剁末) 10克

蚝油(可省) 5克

鲜味生抽 5克

糖 5克

盐(根据自己口味) 少许

醋 少许

淀粉+清水(可省) 3克+20克

做法步骤:

步骤 1 准备所需材料

步骤 2 肘子用高温喷枪(或煤气)烧一下皮,实在弄不了就算了吧,清洗干净,浸泡1小时以上,中间换一到两次水,泡完刮一下皮再次清洗干净。

步骤 3 重新加没过肘子的干净水,大火煮开焯水。

步骤 4 同时另起锅烧水,水中放一块拍松的生姜和几味香料,香料最好装袋子或香料盒里,放便捞出。我用的是花椒10几粒,香叶2片,八角1个,桂皮1小截,丁香2粒,不局限于我这个,手边有啥用啥,宜少不宜多,只是提个香味,并不要卤味。煮一会儿要提前捞掉,后面会说。 我用的是铸铁锅,也可以用砂锅或者保水性能好的高身炖锅,不建议用高压锅,高压锅会把皮也压烂乎了,失去了弹糯的口感。

步骤 5 水开后撇干净血沫,再煮约1分钟,我泡了两个小时,基本没什么血沫了。

步骤 6 将肘子捞入炖锅,水要基本没过肘子,小火开盖煮,这时候我们要炒个糖色,让肉更漂亮,并增香去异味。

步骤 7 炒锅中放冰糖和等量的水,保持小火,一直煮到糖浆呈现深枣色,明显冒烟,焦糖香气浓郁,迅速加入约糖浆2倍的开水,一定要加热水,凉水会让糖浆凝固,并容易溅出来烫伤,继续煮至糖色均匀即可。

步骤 8 将糖色倒入炖锅。

步骤 9 捞出香料包扔掉,它的使命已经完成了,我们毕竟不是卤蹄䠙,盖上盖子,转最小火炖吧,至少3小时,半小时后翻动一下,避免粘锅,后面就不用管了,如果锅不够大就要多翻动一两次。

步骤 10 3小时到,开盖之前已经满屋肉香,用筷子轻轻晃动,整块肘子颤魏魏抖动,肉已经酥烂了,肥肉一碰就会化掉,全靠皮绷着。

步骤 11 现在准备浇汁小料:姜切末,郫县豆瓣酱和泡辣椒剁细,没有泡辣椒,剁辣椒也行,都没有就弄点辣椒粉吧。小葱和香菜切碎,淀粉加水调成薄芡。 淀粉用藕粉最好,稀薄透亮,玉米淀粉其次,实在没有不勾芡也行,炒汁的时候加炖肘子的汤,也有点粘乎。勾芡宁稀勿稠,我调了2克藕粉还没用完,颜色深是因为我把蚝油挤里面了,蚝油在炒汁时加入更好。

步骤 12 炒锅倒油,油温时依次下姜末、豆瓣酱和泡椒末,小火慢慢煸炒。

步骤 13 一定要小火慢煸,煸至豆瓣酱酥香出红油。

步骤 14 加入生抽、糖、蚝油。

步骤 15 加入约120克炖肘子的汁,沿锅边烹少许醋,尝一下味道,如果觉得淡就加少许盐,烧开后慢慢倒入芡汁,边倒边搅拌,有点点粘稠的时候就关火,芡汁不一定用完,宁稀勿稠。

步骤 16 小心将肘子捞出放深盘中,浇上炒汁即可,撒小葱和香菜末,趁热享用。


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