川味辣子鸡的特点,菜型干爽、几乎无菜汁,鸡块较小且需要油炸,配菜不多以干红辣椒为主,突出的是川菜的麻辣口味。
一,食材的准备
1,主食材鸡的处理及腌制
川味辣子鸡,一般选用六个月左右的小公鸡,肉质比较鲜嫩,便于炒制。取小公鸡半只,在清水中多次浸泡去除血水,这是食材去腥味的最根本的办法。洗净后,用干抹布擦干,这一步不能省略,主要是为了后期的炸制。然后剁成一厘米大小的鸡块,制作这道菜,一定要将鸡切成小块,这也是这道菜的一个特点。
一般来说,炒制肉类或者禽类,之前的腌制方法几乎是一样的。将鸡块放入碗中,加入食盐2.5克,胡椒粉适量,料酒3克,生抽酱油3克,这里的生抽酱油,是介乎于生抽和浓汁酱油之间的一种酱油,颜色适中而且鲜味比较足。然后加入鸡蛋黄一个,搅拌均匀,作用是让菜品出菜后颜色更加金黄发亮。再放入干淀粉3克搅拌均匀,目的是防止后期炸制时将鸡块炸得过老。最后再淋入适量植物油,目的是炸制时鸡块不粘连,能够自动散开。关于调味料的量,一般都是用克计算,家中那种放调味料的小勺子,一般盛满的量是3克。
2,主食材干辣椒的准备
碗中加入七星椒20克,这种辣椒的特点是辣味足,子弹头干辣椒30克,它的特点是颜色红亮,配色好看,灯笼椒30克对半切开,它的特点是香味足。这三种干红辣椒搭配在一起,突出了“色香味俱全”的特点,这也是这道菜比较明显的一个特点。
3,辅食材的准备
这里的辅食材分成两部分:生姜一小块,剁成姜末,大蒜20克拍散后剁成蒜末备用,香葱头20克切碎备用,如果没有香葱头也可以用小葱来代替,这三种食材放在一个小碗里;青花椒两把,单独放入一小碗中备用,这是传统麻辣口味必须的食材。
4,撒料、调和油的准备
也是分成两部分:油炸花生米一小把,炒熟的白芝麻一把,这两种材料放在一个小碗中;另取一小碗,倒入花椒油5克,香油10克,这道菜本身比较干,后期出锅前需要淋入这两种油,一是使菜品显得油亮,另外可以使菜的味道更加丰富。
二,鸡块的炸制
1,鸡块的初次炸制
下面就要开始炸制鸡块了,炸制方法是通用的,就是说我们平时炸制食材,也是用这种方法,所以对于炸制食材不是太了解的朋友可以在这里借鉴一下:热锅凉油,油尽量得多一点,如果在家里自己做,不要担心油会浪费,用完的油和平时的油是一样的,而且味道会更加丰富。油烧至七成热,也就是210°左右的温度,下入腌制好的鸡块,改中火炸制1分钟,目的是给鸡块定型,另外是将鸡肉炸熟。一分钟后,将鸡块捞出。
2,鸡块的复炸
重新将油烧热,至八成热,也就是240°左右,再次将鸡块放入锅中炸制,这就是复炸。操作要点是,油烧至八成热之后,一定要将锅离开灶火,炸制的时间控制在20秒左右。复炸的目的,是使食材的表面更加酥脆,没有复炸这一步,食材的表面会是软软的状态,没有酥脆的口感。
三,川味辣子鸡具体的炒制过程
1,干辣椒和辅食材的爆香
经过以上各种食材的准备,辣子鸡的炒制过程就会非常快了。热锅凉油,油温至六成热,下入准备好的青花椒煸出香味,接着下入配好的三种干红辣椒,接着下入准备好的姜末、蒜末和香葱头。这几种食材入锅后,改中火爆炒半分钟。这一步的目的,是把辣椒和料头爆炒出香味。
2,放入炸好的鸡块爆炒,下撒料和调制好的油
上面几种食材爆炒半分钟出香味后,倒入炸好的鸡块,改小火慢慢煸炒2分钟,目的是使辣椒的辣味融入到鸡块中。然后开始下几种简单的调味料,味精2克,白糖少许,香醋1克从锅边淋入。然后下入油炸花生米和熟芝麻,接着淋入调制好的花椒油和香油,最后开小火煸炒片刻后,辣子鸡即可出锅。
这道川味辣子鸡制作讲究,极具川菜特色,味道麻辣,鸡块外酥里嫩,菜品色泽金黄透亮,外香味极浓,作为宴席菜品上档次,作为家常菜开胃又下饭。有兴趣的朋友可以试着做一下,虽然操作稍微麻烦点,但是学会了,平时招待客人时,这可是拿得出手的一道硬菜。
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