“吃过莲花炒血鸭,走遍天涯都想它”。
作为一个走过南,闯过北的莲花人,全国各地的特色菜吃过不少,各地的代表菜也确实有自己独特的风味。但要问我什么菜最好吃,我还是会毫不犹豫地说“最好吃的菜是莲花血鸭”。
一说到莲花血鸭,很多吃过的外地人会说那个不好吃,又辣又全是骨头,而且色相也不好看。我很理解他们的看法,
因为如果不是使用莲花本地产的麻鸭和茶油、水酒和辣椒炒出来的血鸭,那味道就逊色不少了,甚至完全不招人喜欢。
这个我也是深有体会的。
出门在外,每每看到“莲花血鸭”牌子的饭店,就进去点个血鸭想解个乡愁。结果却发现炒的鸭子味道与在家吃到的血鸭,味道大相径庭,根本不是那个味儿,着实令人失望。
外面饭店里的食材不能保证是莲花本地产的,炒出的鸭子也就很难保证做出正宗的血鸭味道来。
要吃正宗的莲花血鸭就必须来本地吃现杀现宰的鸭子,搭配本地的茶油和水酒,辣椒。那个味道保证你吃得过瘾,多吃两碗饭。
莲花血鸭由清末帝师朱益藩引荐入了宫廷菜谱,是08年北京奥运会菜谱,是江西十大赣菜之一。
地道莲花血鸭的做法,需选用45天左右鸭龄,体重在1.6斤左右的麻鸭,这个时间段的鸭子身子刚刚完全长好,骨头不硬,炒出的鸭子可以连骨头一起嚼烂吃下。还要选择吃稻谷没吃饲料长大的鸭子。饲料喂养的鸭子,肉腥,做出的鸭子味道差很多。如果能选择农村吃土蛙长大的鸭子,那是最好不过了。吃过土蛙长大的麻鸭,身子肥腴,肉质爽嫩,风味物质多,是最理想的血鸭食材。
杀鸭之前先准备好大半碗本地醇香的糯米酒,留着备用。杀鸭时放出的鸭血全部滴入碗中的糯米酒,用筷子搅匀,防止碗里的鸭血放置久了凝固结块。这鸭血是做血鸭的核心材料,要是哪家孩子杀鸭时不小心打翻了盛鸭血的碗,大人就会说:“啧,今天只能吃死鸭子喽!”没有鸭血炒的鸭子,就没有了血鸭的味道,是没有灵魂的,是不能称为血鸭的。
.鸭肉要剁得细,刀从鸭嘴剁下去,将鸭头分成上嘴下嘴两半,两个鸭腿不剁碎,上面割几刀便于入味。
入锅时,先用油炸一会儿比较难熟的鸭头和鸭脚,然后再倒入剁碎的鸭肉翻炒。鸭肝和鸭胗,鸭肠等内脏比较容易熟,晚点放入炒。
鸭肉炒到半熟时,放入切碎的红辣椒和大蒜,生姜一起翻炒。待到炒到快干还没粘锅时,放入适量的水,然后加入适量的盐,要不要加酱油这个视个人喜好。盖上锅盖,烹煮一会儿,多翻动几次。鸭肉差不多熟了时,再倒入准备好的鸭血酒、收汁。酒能去鸭肉腥味,但高温容易让酒精挥发,所以收汁的时间不宜过长,出锅的时间点也要恰到好处,不能太干,也不要汁水太多。撒上些葱花或者香菜,一份酱紫色、香味扑鼻的血鸭就做好了。
莲花血鸭鸭肉嫰爽、香辣兼备、酱汁味道醇厚,连带拌菜的红辣椒都有滋有味。小时候,每次吃莲花血鸭都要吃三碗米饭,吃剩的菜碗里的菜汁都拌上米饭再吃一碗。
莲花血鸭由于酱汁味道浓厚,做的时候加入一些其他配菜也是非常地好吃。比如,丝瓜,毛豆,猪肉片。吸收了血鸭汁的配菜味道立刻变得更丰富,更爽口。
莲花血鸭的吃法也是有讲究的。一般味道最好,肉最多的两个鸭腿留给客人或者小孩吃,没有骨头的鸭肝留给牙口不好的老人吃。而对血鸭的喜好也因人而异,有的人喜欢吃鸭屁股,有的人喜欢吃鸭上嘴,有的喜欢吃鸭下嘴,有的喜欢吃鸭肠。懂得谦让的莲花人一般都会把别人喜欢吃的部分留给别人,这也是一种饮食文化吧。
莲花血鸭是江西非物质文化遗产,是莲花县的一个标志之一,希望更多人了解莲花血鸭,吃到正宗的莲花血鸭。
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