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凉菜秘制酱汁做法(凉菜万能酱汁调制秘籍)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-02-26 17:02:23
导读

凉菜是餐桌上不可少的一盘大菜啊,调凉菜当然也是离不了料汁的,不同的口味,关键是酱汁的调配,在此分享十道凉菜的酱汁调制方法,喜欢的朋友收藏。1 蚝味爽口汁口味鲜香微酸,适合范围 给质地爽脆的蔬菜做蘸料.用料 :蚝油200克,白醋80克,大红浙醋、白砂糖各40克,生蒜末60克,调匀即可。冰爽西芹,西芹去老筋,切成长段后冰镇至爽脆,搭配蚝味爽口汁蘸食。2 糖麻汁口味 芝麻味为主,甜酸为辅,适合范围 制作

凉菜是餐桌上不可少的一盘大菜啊,调凉菜当然也是离不了料汁的,不同的口味,关键是酱汁的调配,在此分享十道凉菜的酱汁调制方法,喜欢的朋友收藏。

1 蚝味爽口汁

口味鲜香微酸,适合范围 给质地爽脆的蔬菜做蘸料.

用料 :蚝油200克,白醋80克,大红浙醋、白砂糖各40克,生蒜末60克,调匀即可。

冰爽西芹,西芹去老筋,切成长段后冰镇至爽脆,搭配蚝味爽口汁蘸食。

2 糖麻汁

口味 芝麻味为主,甜酸为辅,适合范围 制作、海米糖麻白菜心。

配制方法, 麻汁、白糖各50克,米醋20克,调匀即可。

糖麻樱桃小萝卜:红皮小萝卜洗净,切成细丝,搭配糖麻汁一碗,上桌后拌匀食用。如果选用的是樱桃小萝卜,需要用刀先将其拍松,再加入糖麻汁拌匀。

3 炝汁

口味 花椒油味突出,适合范围 制作海米炝西芹、炝三鲜、虾子炝蒲菜、口蘑炝油菜。

配制: 姜末、盐各5克,味精2克,花椒油15克 调匀即可。

海米炝西芹,水芹菜切段,焯水后用凉水冲凉,加入少许炝汁和泡软的小海米调拌均匀即可。

4糖醋焖藕汁

口味 复合酸甜味适合范围 制作糖醋焖藕。

配制方法, 白糖80克,米醋40克,盐2克,芝麻油20克,姜末15克 调匀即可。

脆藕去皮,切成薄片,焯水后趁热加入调匀的糖醋焖藕汁,用不锈钢盘将容器盖起来,焖制几分钟即可。

5醉蟹汁

口味 复合酒香味,适合范围 制作醉蟹、醉虾,一般需要腌制1天以上。

配制方法, 花雕酒500克,白糖、橙子各100克,味极鲜酱油200克,八角、花椒各5克,丁香2克,葱丝、姜丝、干红辣椒丝各10克,盐25克调匀即可。

活河蟹刷洗干净,先用少许白酒浸泡片刻,再倒入调好的醉蟹汁,腌制24小时以上即可。

6椒麻汁

口味 酸甜麻三味融合,适合范围 可以制作椒麻鸡、椒麻牛肉、椒麻仔兔。

配制方法, 鲜花椒15克,葱、姜各10克,白糖、芝麻油各30克,醋50克,酱油8克,盐5克。鲜花椒、葱、姜分别切成细末,加入剩余的用料调匀即可。

椒麻牛肉,牛腱子肉洗净,放入白卤水中卤制成熟,捞出切成薄片;苦苣洗净,放入容器内垫底,将牛腱子肉放在苦苣上,淋入椒麻汁即可。

7芥末汁

口味 芥末味突出,适合范围 可以制作芥末蹄筋、芥末鸡、芥末海参等荤类芥末菜。

用料: 芥末面500克,白糖、米醋、芝麻油各50克,A料(米醋15克,芝麻油20克,味精5克,盐2克)。

制作 1.芥末面、白糖、米醋、芝麻油混合均匀,用250克沸水烫至均匀,用保鲜膜密封后焖制2小时。2.取焖好的芥末酱50克搭配A料调味即可。

小公鸡1只放入酱汤内煮熟,取出将肉撕成条;白菜帮洗净,焯水后加入花椒和米醋泡入味,捞出切成条,跟鸡肉条、焯水后的香菜梗及芥末汁混合均匀,装盘即可。

8炝拌汁

口味 咸鲜微酸辣,适合范围 制作炝拌鸟贝、炝拌小海鲜等。

配制方法, 味极鲜酱油、米醋各45克,现炸的干辣椒油(含辣椒段)40克,白糖5克,味精3克,盐2克。以上用料混合均匀。

9美极腌菜汁

口味 咸鲜微甜,适合范围 制作美极腌蒜薹、美极腌黄瓜、美极腌菜根香。

配制方法, 味极鲜酱油260克,姜丝10克,味精5克,料油20克混合均匀。

料油 锅内放入色拉油1千克、八角50克、花椒200克,小火慢慢熬制,待香料的风味特别浓郁时,离火过滤。

泡蒜薹:蒜薹洗净,切成小段,放入腌菜汁(没过表面)中浸泡5小时即可。

泡黄瓜条:黄瓜切成条,先加少许盐腌出水分,挤干水分后放入腌菜汁(没过表面)中浸泡12小时即可

10麻汁杂拌汁

口味 麻酱的味突出,由于添加了大量醋,故味道非常清爽,适合制作麻汁杂拌等用麻汁为主要调料的爽口拌菜。

配制方法, 麻汁50克,米醋30克,盐2克,味精10克,鸡饭老抽5克调匀即可。

泡木耳片20克,黄瓜片80克,西红柿片、水发蹄筋、水发海参、烫好的粉皮各30克,蒸鸡蛋糕片、肉丸子片各50克混合均匀,淋入麻汁杂拌汁拌匀即可。


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