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蒸海椒怎么做(海椒面蒸五花肉)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-02-26 12:12:58
导读

〔主料辅料〕猪肉⋯⋯⋯⋯⋯750 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克鲊海椒⋯⋯⋯150 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克菜 油 ⋯⋯⋯⋯⋯25 克花 椒 ⋯⋯⋯⋯⋯5 颗红酱油⋯⋯⋯⋯25 克〔烹制方法〕1.猪肉镊毛烧皮,刮洗干净,入锅煮熟取出,用净纱布搌干皮上的水分, 抹匀红酱油。炒锅下菜油烧至 180℃,将肉皮在锅中炸至呈金黄色,取出放汤锅中浸泡,至皮皱时捞起,用刀割成肉断皮连的菱形块状。2.

〔主料辅料〕

猪肉⋯⋯⋯⋯⋯750 克

川盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克

料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

鲊海椒⋯⋯⋯150 克

醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克

菜 油 ⋯⋯⋯⋯⋯25 克

花 椒 ⋯⋯⋯⋯⋯5 颗

红酱油⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1.猪肉镊毛烧皮,刮洗干净,入锅煮熟取出,用净纱布搌干皮上的水分, 抹匀红酱油。炒锅下菜油烧至 180℃,将肉皮在锅中炸至呈金黄色,取出放汤锅中浸泡,至皮皱时捞起,用刀割成肉断皮连的菱形块状。

2.皮向下装碗内,将料酒、红酱油、盐、醋、花椒调匀,肉上面再放鲊海椒,上宠蒸肥,取出,翻扣于品碗中即成。

〔工艺关键〕

1.鲊海椒制法:辣椒洗净去蒂,放在开水锅中氽过,捞出,晾干水分,用刀切成细颗粒,加糯米粉、大米粉、川盐、花椒、干酒拌和均匀,摊开,稍晾过即装入坛中,压紧。近坛口处用干净笋壳、稻草 1 竹蔑条塞住。坛子倒扣,口向下,扑放在一盆清水中使空气不能入内,储藏数月后取用。

2.旺火气足,蒸约 2 小时左右 软成形为度。

〔风味特点〕

1.此菜为三蒸九扣菜式之一,在川东民间特别流行,原因是辣椒种植极为普遍,家家都有石磨,糯米、大米可磨成粉,制作起来十分省事,几乎家家都储藏有好几坛鲊海椒。平时自家便餐,取些鲊海椒出来,用油炒一炒,就可以下饭。逢年过节就用它来与肉合烹成筵席菜,供亲朋好友共同享受。

2.“鲊海椒蒸肉”皮糯肉肥,略酸微辣,颜色艳丽,清香扑鼻。


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