金钩烩白菜。
此菜选料讲究,主料精选北京出产的一种“黄芽白”,又叫黄心菜,这种白菜从根到叶都是金黄色的,而且帮内无筋,味道清甜。辅料精选上等东海特产金钩虾。浸汤鲜味十足风味独特。
制作流程:
1.黄芽白一棵去掉外帮,选中间大小均匀的叶子,去掉一部分底部的菜帮,留剩下的叶片。
2.砂锅内入清汤烧开,调入适量盐、味精、鸡汁,放入白菜叶小火烫3分钟,捞出后挤干水分,码入盘中成形。
3.锅下鸡油烧热,加入泡透的东海金钩40克煸炒出香味,加入鸡汤300克,调入料酒、味精各5克,盐、葱姜水各4克,放入码好的白菜中火烩制3分钟,然后一手顺锅边淋入水淀粉,另一只手不停晃动炒锅,勾匀芡汁,最后顺锅边淋一圈鸡油晃匀,大翻勺后扣入盘中即可上桌。
制作关键:
1.勾芡时要顺着锅边倒入芡汁,而且要淋到汤内冒泡的地方,同时不停晃锅,这样芡汁才能充分熟透,而且勾得均匀。
2.勾芡无须太厚,只要能挂到白菜上即可,否则成菜口感不够清爽。
3.大翻勺前要将锅边擦干净,否则入盘后汤内容易出现锅灰,影响美观。
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