无
锡
味
道
有一种味道，有泥土的清香，有泉水的甘甜，是童年的回忆，是挥不去的乡愁，熟悉而又陌生……FM93.7无锡新闻综合广播新春特别节目《无锡味道》让我们开启一次舌尖上的旅行，细细品味家和城市的味道。
无锡人爱吃面，吃早面是流淌在无锡人血液中的习惯，是一代又一代无锡人的生活方式。而无锡人最钟爱的当属银丝面，这一碗与无锡水乡气质极为契合的汤面，不知是多少人心里的白月光。
正月初四的《无锡味道》就来介绍一下这道银丝面，以及银丝面烹饪大师胡法津。
一起来认识一下吧！
个人小传
中国烹饪大师，无锡非遗传承人胡法津，1944年生人，15岁在拱北楼、迎宾楼当学徒，三年师满被调到新万鑫做红案师傅。后因开设北方餐室，他作为无锡餐饮界的年轻后起之秀，被派往天津登瀛楼学习京式点心制作。回锡后主厨北方餐室，1961年回到新万兴。
胡法津是唯一在崇安寺迎宾楼、拱北楼、新万鑫这三家著名面馆菜馆都研学技艺的名厨。先后得有崇安寺美食名师高荣金和丁荣金嫡传，且红案、白案兼修。二十多年中两度赴天津和北京研习京帮菜点，掌握了不少北方菜点制作技艺的精华，成为难得的南方北方菜点俱通的烹饪大师。他不仅有一手制作银丝面的绝活，还会制作最传统的无锡味道面浇头，无锡人喜爱的鸡子大饼也是拿手绝活。
银丝面的历史可以追溯到1912年，起源于常州味香斋面馆。这碗已107岁“高龄”的面因色白似雪，条细似弦而格外受到人们喜爱。
小时候，长辈教的吃面秘诀，吃面要吸溜出声，让空气与面条充分接触，和汤头一起在嘴里充分融合，让香气发挥到极致。而银丝面要好吃也有四字秘诀，即“面、汤、哨、热”这四字。
“面”的制作
胡师傅告诉我们，银丝面之所以“白如雪、细如发“，是因为制作时一斤面粉中就要加入一个鸡蛋，面粉用的也是高品质的高筋颗粒面粉。
做手工刀切银丝面工序尤为复杂，揉面、砸面、轧面、切面每个步骤都需要手艺人的经验。比如醒面的时间随季节变换而定，面粉里放盐可以增加筋道，砸面可以让面团的毛孔收紧，吃起来更有韧性。
刀切的银丝面虽然没有机器做的细，但比一般的面都要来得细。凑近观察，每一根面居然粗细一致，不得不感叹胡师傅扎实的刀工及手感。
手工做不能量产，我们平常吃的银丝面还是机器做的较多。说是机器做，但每一步骤都需要专人把控。例如银丝面中水的配比并非固定，轧面的次数也全凭经验。
要想轧制出“白如雪、细如发、韧劲足、滑而爽”的银丝面条来，从来都不是一件易事。
“汤”的讲究
吃面讲究的人都知道要先喝汤，后吃面，可见汤的重要性。胡师傅说，与别家的面汤相比，新万兴的面汤特别讲究一个“清”字，熬制时不加鳝骨，以免遮了汤底的天然鲜香。
精选阳山桃林散养的老母鸡以及十斤筒骨，精心熬煮十二个小时直至鸡骨化成渣，期间不放任何添加剂，只放盐，追求的便是这份自然极致的味道。舀上一勺倒入碗中，如同万丈光芒，衬得银丝面越发洁白无暇。
“哨”的点缀
所谓“哨”，其实就是“浇头”。过去面浇头大都是小锅现炒的，讲究的是红案师傅与白案师傅的配合。
无锡人吃面的浇头五花八门，素的可选蚕豆、酸菜，荤的有小排、面筋。什锦、荷包蛋、素鸡，都是大家一致公认的好浇头。十二块的银丝面配上三五元的几碟浇头，可以说是很惬意的事了。
“热”的学问
热，就是要“碗热、面热、汤热、浇头热”。先把面碗预热一下，再浇上热乎乎的鸡汤，再手脚麻利地捞上面，滚烫的面条与鸡汤一起顺着食道下去，走的是“舒服”二字。
银丝面下的一定要快，下面的水一定是要猛火烧成的滚水，一把面条下去，长筷子一掏，面浮上来即可。
过年吃多了大鱼大肉，来这吸溜一口阳光下热气腾腾的银丝面，享受面条与皮肚的碰撞，可谓是人生中的一件妙事啊。
欢迎关注明天9:00~11:00的《无锡味道》，一起来细细品味！
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