有人问，甜面包的配方中，含糖量由18%调整为15%，面团的发酵变慢，每次都要发2小时左右，烘烤时膨胀力也变小了，出现这种情况，是不是酵母要增加？
由于甜面包的含糖量较高，故先分享一下糖与面包面团发酵之间的关系。
面包面团发酵主要是利用酵母菌的发酵作用产生的气体使面团疏松。
酵母菌是一种典型的兼性厌氧微生物，它在有氧和无氧条件下都能存活。在面团发酵的初期，酵母菌以葡萄糖和果糖为营养物质，在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，将葡萄糖和果糖氧化分解为二氧化碳和水，并放出一定的热量，这会使面团内部温度上升。
随着呼吸作用的进行，二氧化碳气体越来越多，面团体积逐渐增大，而面团中氧气逐渐减少，酵母菌有氧呼吸转变为无氧呼吸，面团内的单糖产生酒精(乙醇)和少量二氧化碳及一小部分热量，这会使面团闻起来有轻微的酒味。
高活性干酵母
在面团发酵中，当各种糖共存时，其被利用的顺序是不同的，酵母在发酵中首先利用葡萄糖进行发酵，而后才利用果糖。
当葡萄糖、果糖、蔗糖(白砂糖的主要成分)三者共存时，葡萄糖先被利用，其次是利用蔗糖被转化后生成的葡萄糖，即蔗糖比面团中的果糖先被发酵。
当葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖共存时，麦芽糖最后被发酵。
添加乳制品(如牛奶、奶粉等)的面包，乳制品中的乳糖不能被酵母菌利用，但乳糖对面包表面的上色有良好作用。
由此可见，葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖是酵母菌的营养物质，其中蔗糖要变成葡萄糖和果糖后才能被利用，而乳糖不是酵母菌的营养物质。故葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖有助酵母菌的生长繁殖。
白砂糖
葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖是酵母菌的营养物质，是不是添加得越多，酵母菌生长繁殖越快，面团发酵时间就越短？
通常情况下，糖的添加量为面粉重量的0~5%时，可以不同程度的促进酵母菌发酵，但糖的添加量超过8~10%时，由于渗透压的增加，发酵受到抑制，因此，甜面包常用耐糖高活性干酵母，并需适当增加添加量。
由于添加糖的比例达到15%或18%，故酵母发酵都会受到抑制，从18%减少到15%，理论上应该是发酵时间会缩短，但实际上却是发酵时间延长了，而且膨胀力也变小了，这是为什么呢？
面包
影响面包面团发酵的因素除了糖外，还包括水、发酵温度、酵母添加量、PH、乙醇(酒精)、食盐、失去活性的干酵母(死干酵母)、霉菌及黏性物质抑制剂(如蒸馏醋或丙酸钙)、调味料(如肉桂粉、肉豆蔻等香料)。
从以上影响面团发酵的因素不难看出，造成面团发酵时间延长的原因，可能是面团发酵温度没有控制好(最适温度25~28℃，最高不超过30℃)。也可能是酵母活性下降，或者是酵母与糖同时化开，因糖的高渗透压影响酵母的正常发酵。
吐司面包
综上所述，甜面包面团里面糖减少了(由18%减到15%)，理论上面团发酵时间会相应缩短，面团发酵时间延长，可能是发酵温度没有控制好，或者是酵母添加方法不对，也可能是酵母活性下降，这种情况需要增加酵母用量或更换活性正常的酵母。
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