说起鸡架,每个东北人都不会陌生,毫不夸张地说,鸡架承载了每个东北人的奋斗精神,也见证了新时代东北振兴的艰苦历程,曾有一篇关于鸡架的文章开头这样说过:活着,就得和鸡架一样,哪怕被削后丢进油锅里,也得继续支棱起来。这句话完美地诠释了鸡架对于每个东北人的激励作用。
手撕鸡架
一、鸡架的“前世”
九十年代,那是一个大多数东北人现在回忆起来都是灰色的时期,国有企业改革重组带来的直接后果就是大批工人下岗,在那个时期,对于一个双职工的家庭,下岗意味着什么,我相信很多东北人都对此深有体会。
收入变少,可是生活还得继续,家中还有正在长身体的孩子,自己苦点没什么,但是不能苦到孩子,这可怎么办?无奈的东北人把目光瞄准了几毛钱一斤的鸡架,买上两个鸡架花不了一块钱,回家洗净后,剁成小块,起锅烧油加葱姜蒜爆香,趁火急把鸡架下锅爆炒,在鸡架微微变色的时候加点酱油咸盐和味素,在翻炒几下就可以出锅了,这样一道爆炒鸡架就做好了。夜幕降临的时候,一盘爆炒鸡架,一个白菜炖豆腐,一碟花生米就是一个东北家庭最幸福的时光。
爆炒鸡架
白菜炖豆腐
油炸花生米
与此衍生出来的还有鸡架炖土豆,同样的操作,只不过最后加上清水炖煮,直到把鸡架上那仅有的一点油脂熬出来,然后加点土豆,这道菜吃起来会有鸡肉炖土豆的错觉,只不过少了鸡肉的加持显得味道不够厚重。
鸡架炖土豆
这两道菜是我童年时期吃得最多的两道荤腥,也承载了我对童年的所有回忆。前几天,我心血来潮地做了一个爆炒鸡架,做好之后,啃了几块却怎么也啃不出小时候的那种满足感了。
国有企业改制后,大批下岗职工买断了工龄,领取了遣散费,然后黯然离开工作多年的单位,许多年轻的工人正处在上有老下有小的尴尬年纪,面对一家老小的吃喝拉撒,在家闲着总不是一个办法,干脆一咬牙一跺脚,自己出去单干。于是,鸡架再一次扮演成一个很重要的角色。
记得那几年我市的步行街上,出现很多做鸡架的小吃,常见的有铁板鸡架、炸鸡架、熏鸡架和烤鸡架等等。
铁板鸡架,顾名思义,就是把收拾好的鸡架平铺在一个铁板之上,倒点油,然后再用连接好的铁板反复压榨,这样做的目的就是让鸡架受热均匀,更快的成熟,当然了这样做还有一个目的就是省油。铁板鸡架做好之后,肉酥骨脆,在孜然、芝麻和辣椒面的加持下,咬一口格外的咸香。
铁板鸡架
炸鸡架是我最熟悉的,我的父亲当年下岗之后,就是靠炸鸡架养活我们一家的,我记得那是两千年初的时候,我的父亲从一个南方人的手中买到了炸鸡架的配方,然后自己进行改良,最终自成一派,直到现在,已经到退休年纪的父亲依然还在做炸鸡架,用他的话说,干了二十多年了,已经不是赚不赚钱的问题了,他舍不得那些老顾客。
炸鸡架看似简单,但是前期的准备工作相当繁琐,据我知道的:首先,要对鸡架进行加工,加工好的鸡架呈现出蝴蝶的形状,然后就是对鸡架进行腌制和挂糊,接着就是初炸定型,把初炸好的鸡架整齐的码放好,当有顾客来买的时候,再把鸡架进行二次油炸,最后刷上秘制的酱料,撒上孜然、芝麻和辣椒面,这样一份炸鸡架就做好了。
说起这个酱料,是我父亲秘而不传的配方,好几种香料放在一起熬煮,放凉之后加上高丽王辣酱,这样一份秘制酱料就做成了,曾经有人斥“巨资”购买这个配方,我父亲不为所动。
炸鸡架
秘制酱料
熏鸡架,就是把收拾好的鸡架过水焯一下,然后把焯好的鸡架放进大锅里,加上葱姜和各种香料包,烀熟之后捞出来晾一段时间就开始进行熏制,同样找一口大锅加上白糖茶叶和食用油,放上篦子,把鸡架整齐的码放在篦子上,一般焖3分钟左右就可以了。熏好的鸡架吃起来口味更加丰富,口感也很好,香而不腻,咸淡适宜,是一道很不错的下酒菜。
熏鸡架
五香鸡架
烤鸡架,是很多东北人吃烧烤时必点的一道“硬菜”,提前腌制好的鸡架放在炭火上来回刷酱翻烤,烤熟之后,撒上烧烤小料,就可以上桌了,虽然一个鸡架上抠不出二两肉,但是啃鸡骨头的那种感觉实在是太香了,这时候就上几瓶冰镇啤酒,工作的压力和生活的烦恼都在这一瞬间烟消云散。
二、鸡架的“今生”
转眼二十多年过去了,随着振兴东北老工业基地的政策不断下沉,东北人民的生活水平不在“水深火热”。大金链子小手表,一天三顿小烧烤虽然是一句调侃,但也是侧面表现出东北人民生活水平在不断提高,而鸡架作为那个艰苦时期的特殊产物,依然活跃在东北人民的餐桌之上。
现在的鸡架,个头比以前大得多,鸡架上残余的肉也较以前多很多,做法也比以前丰富了,QQ鸡架、网红鸡架等等新吃法充斥着东北人民的味蕾,现在的东北人民吃鸡架已经不光是追求鸡架的味道,更多的还是一种情怀和怀念那段艰苦时期努力自强的精神。
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