金汤椒麻鸡(作法用料)
主料:蛋鸡2只,鸡的制作
(1)加入党参3根、当归2两、枸杞2两、红枣400克
葱、姜各100克、高压锅18分钟,放入水10斤,取出鸡,
入冰水冲凉(必须凉透)鸡汤留用
(2)汤汁料,椒麻鸡法制作
大红袍花椒100克、魔鬼椒300克,分别用水煮一下备用,
在把控干水份的花椒、魔鬼椒用(分别)油炒香,各100克
油炒香后,控油,随后,把控好油的花椒,魔鬼椒加入2.5
斤的鸡汤里小火熬煮30分钟,加入椒麻鸡专用香精60克和
青花椒专用香精,50克,盐70克,味精150克,鸡精150
克,鸡汁170克,在煮10分钟,打掉汤里的料渣,花根、魔鬼椒
(3)椒麻汁油料制作
黎红花椒油3瓶(1.5斤),黎红麻辣油1瓶将炸花椒和魔鬼椒的油加入以上4瓶的混合油中
椒麻鸡汁一起熬煮10分钟即可
注:汤汁盐味重点,鲜味重点
每次制油汤汁时,椒麻鸡香精1桶的3分之1青花椒香精桶的5分之1
(4)鸡手撕加油汤汁1.5(火锅勺)拌制,加点小料
葱段、红干椒(都用水泡5分钟)
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