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在我国北方地区，最常见的食材，就是大白菜。北方的朋友，冬季餐桌上几乎天天离不开。在大白菜的美味做法中，人们首先想到的估计是“老厨白菜”这道菜。老厨白菜是山东地方传统名菜，属鲁菜系，是一道深受人们喜爱的家常菜。
这道菜以嫩白菜、五花肉、粉皮为主料，爆炒而成，色香味俱全，老人、孩子都爱吃。成菜后色泽明亮、酱香浓郁、口感咸鲜、回味悠长。今天就来做这道老厨白菜，详细步骤，正宗标准做法，简单易学。
老厨白菜
主料：嫩白菜300克、粉皮100克、五花肉150克
配料：葱10克、姜10克、蒜10克、蒜苗20克、香菜15克、青辣椒30克、干红辣椒10克、水发木耳30克
调料：植物油30、酱油15克、料酒10克、清汤或清水30克、盐2克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量、老抽2克、花椒油或明油3克
制作过程
1、选取精五花肉150克，切成大薄片。
2、嫩白菜只取叶片部分，约300克，用手撕成片状。
3、提前数小时用温水浸泡好水发木耳30克，择去底部老根，清洗干净，撕成小朵。用温水浸泡粉皮100克，时间大约30分钟，泡至粉皮变白，里面没有硬芯，用手可以轻松掐动，剪成大片。
4、切葱花10克、姜片10克、蒜末10克、香菜小段15克、蒜苗段20克、鲜青椒片30克、干红辣椒小段10克。
5、提前炙锅，锅内倒入植物油30克，热锅凉油，小火下入五花肉片炒香煸酥，炒至肥肉部分透明。下入干红辣椒小段，炒出干辣香味；下入葱姜蒜炒香，调入酱油15克，再次炒香。烹料酒10克，浓香四溢。下入撕好的嫩白菜、水发木耳、泡发好的粉皮，调入清汤或清水30克，开大火，快速翻炒。调入盐2克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量、老抽2克，撒青椒片，快速翻炒均匀。撒香菜段、蒜苗段，再次翻炒，停火。淋花椒油或明油3克，增香、增色、增亮。
6、出锅盛盘，这道色、香、味俱全的老厨白菜就完成了，趁热上桌享用。
注意
1、精五花肉是紧贴猪肋骨的那层五花肉，几乎没有什么肥肉，肉质细嫩，特别适合拿来炒菜，口感不错。做这道老厨白菜最好只选用白菜叶片部分，剩余的白菜梗部分，是做著名鲁菜“醋溜白菜”的最佳食材，口感清脆。
2、木耳建议提前数小时，用温水缓慢浸泡法，这种方法浸泡出来的水发木耳自然洒脱、饱满滋润、口感丰腴。如果时间来不及，就用热水速泡，切记加入少量白糖，这是一个很实用的烹饪小妙招，也能快速浸泡出相对满意的水发木耳。
3、粉皮浸泡时间以30分钟为宜，用温水浸泡，泡至粉皮变白，没有硬芯为标准。不吃辣的朋友，只能是去除干红辣椒、鲜辣椒。明油就是熟制的植物油，出锅前淋入，增香、增色、增亮。
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