一、卤水制作
1：童子骨2000克拍破，老母鸡一只剁成大块，冷水下锅烧开撇去血沫。
2：将过好水的原料放入不锈钢桶中加水25斤大火烧开转中火煮3小时过滤留汤备用。
3：净锅下菜油200克，红油200克，色拉油200克，下姜片200克，八角桂皮各30克，大蒜子80克，下入大葱80克，胡萝卜50克，芹菜50克，干葱头80克，香菜50克，小葱50克，红油豆瓣酱120克，下草果3个拍破，丁香20克，干花椒籽50克，九制陈皮30克，香叶20克，香茅草25克，炒香倒入熬好的高汤中调入糖色80克，美极鲜50克，生抽100克，辣鲜露50克，一品鲜50克小火煮1小时加冰糖100克，花雕酒100克，下味精150克，鸡精150克即可。（两天后将蔬菜料捞出，香料的使用根据卤制次数而定）
4：在以后卤货前后必须要先打捞干净卤桶里的血沫。
5：如果平时卤货时，卤水不够就加自来水，而每加500克自来水加盐20克，补加鸡精味精各5克，冰糖3克
6：香料3至4次就得换一个，以闻不到卤香味为准。卤出来的肉自己每天尝下，了解自己的味道是否正，好及时调整。（商用口味一定要稳定）
二、卤制过程
一、先下锅的生货
1、焯水生货打出血沫。
2、下入要先卤的货：耳朵、肠、猪头肉、牛肚、猪舌、猪心、鸡、鸭、鹅
3、下调料：下完生货后，捞一瓢卤水出来，下调料，放盐调开搅散（直接放怕糊），再倒回桶内，从桶上向下数，水涨到几个刻度，就加几勺盐（每勺盐约150克），再放入糖色，冰糖200克至300克，姜片半斤左右。
4、下卤料包煮制：再放入香料（每卤3至5次换一个）1个，用格子压住肉，盖上盖，待大火烧的似开非开时，打血沫，卤水彻底烧开时，准备下要卤的小件。
二、后下锅的货
5、小件有：鸡爪、翅膀、鸭肫、连贴、鸭翅、鸭爪、猪肚、翅尖、兔、兔腿、鸡腿……
6、卤制：小件下完后放入鸡精、味精（每斤肉放2至3克），料酒半瓶、再压上格子，待似开非开时打血泡、打完血泡后，卤水烧开后，煮5分钟，关火盖上盖，在锅里泡30分钟后，连同先卤的一起捞出锅，冷却装盘即可。
7、最后过滤卤水里的残渣，点火烧开、打净血泡、关火保存、中途不能动卤水（会坏）。
注解：
1、底汤是新卤水，放入卤料包的香料量还是新卤水那个量，以后的卤料包指的都是这个量。
2、先腌制再卤味道更好。
3、100斤汤加100克糖色，刚开始少放一点，在卤制过程中颜色不够，可以补加一点，开始放多了就改不回来了。
4、肉厚点的、块头大的下第一次，因为不那么容易熟，先在卤锅里煮一会，煮开了，感觉火候可以了，然后再下肉薄的，容易熟的鸡爪、鸭翅膀那些小件，小件下进去以后，一般情况下把卤水烧开了就可以关火了，关火之后在卤水里面泡，半个小时左右再捞出来就可以了。
5、放盐的刻度：一百斤卤水以上的大桶，三十斤卤水划一个刻度。下肉进去的时候，卤水会往上涨，涨一个刻度150克盐，等于说加进去三十斤卤水加150克盐，有刻度为依据会更省事一些。（卤品数量多，其调料用量就比卤品数量少的比例稍轻，如一次性卤5000克原料，其调料用量就不能以一次卤1000克原料的调料用量的5倍来计算；）
6、封油：卤水本身有卤油，以三公分为宜。
附红油制作方法
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