糟肉类工艺及特点
一、糟肉类概述
我国糟肉制品历史悠久，早在《齐民要术》一书中就有关于糟肉加工方法的记载。
在我国一些地区，糟肉加工相当流行，并形成了一些著名特产。例如，逢年过节，嵊州人几乎家家户户都有制作糟鸡、糟肉的习俗;安徽古井醉鸡因使用古井贡酒而得名;杭州糟鸡在200多年前的清乾隆食谱中已有记载。到了近代，糟肉逐渐增加了醉白肉、糟鸡、糟鹅、糟菜鸽、糟蹄膀、糟脚爪、糟猪头肉、糟猪肚、糟鱼、糟羊肉等品种，统称糟货。
糟制肉制品加工环节较多，可以采用不同加工原料，按各自的整理方法进行清洗整理，其加工工艺基本相同。糟制肉制品须在低温条件下贮藏，才能保持其鲜嫩、爽口的特色，食用前应先浸在糟卤内，食用时和胶冻同时吃更有滋味。
二、糟肉类操作要点
1.原料整理
基本要求同酱卤肉。例如方肉选用新鲜的皮薄而又细嫩的腿肉或夹心(前腿)。肋骨横斩对半开，再顺肋骨直切成长X宽为15cmX11cm的长方块，成为肉坯。若采用腿肉，亦切成同样规格。脚爪先刮净绒毛、杂物，洗净，用刀在脚掌上方关节处两根骨头之间开一刀，但不能切断，以免在煮制时受热而断裂。蹄膀、猪头肉、猪舌、猪肚(猪直肠)等，均按酱卤或其他加工方法要求进行清洗和整理。
2、白煮
将整理好的肉坯，倒入锅内烧煮。水要放到超过肉坯表面，用旺火烧，待肉骨头容易抽出来不粘肉时出锅。出锅后一面拆骨。一面趁热在热坯的两面敷盐。
糟鸡在锅内的水烧开后，转小火焖煮约20min后，待鸡腿发松、断血，手指掐入感到松软，翅尖能用手指扳断，鸡颈和鸡脑衔接处的软档用手指揿下发软时，就可以出锅敷盐，鸡肚内亦须敷一些盐。 其他产品烧煮方法与此基本相同。
3.糟卤的制作
糟即酒糟，是制作黄酒剩下的渣滓。由于含有10%左右的酒精和20% -25%的可溶性无氮物，并含丰富的脂肪，所以酒槽同黄酒一样，香味浓郁，味道醇厚，再加入一定量的香味调料加工精制，则香味浓郁，故又名香糟。
制作糟货的香糟要求是坛头3年以上的沉香糟，开坛后，糠多泥少，呈深咖啡色，捏在手上干燥，自然松散。这就是常用的绍兴黄酒酒糟。
山东即墨酒糟也很有特色。它是用新鲜的酒糟加上15% -20%预先炒熟的麦，2%-3%的五香粉(茴香、花椒、陈皮、肉桂、丁香)，拌匀后装入坛罐内，装一层捣紧一层，再装再捣，然后密封，经过3个月左右就制成香糟了，而且越陈越香。
福建红糟是酒糟中另一种别具特色的品种。它是以红曲和糯米酿造而成的。把红曲、酒药碾碎，与糯米饭一起拌匀后倒人坛中，用牛皮纸封口，细麻绳扎紧，外面蒙上塑料薄膜，再封口，然后用细泥加盐及稻壳搅拌上劲，封住坛口，使之不透气，1年后即可使用。红糟质量要求是色泽以玫瑰红为佳，香味扑鼻，颜色深而发紫的次之，呈紫黑色、无糟香而有异味的则不可使用。
与香糟、红糟同样具有香味但已属于制成品的太仓糟油，也是用来制作糟货的主要调料。糟油既不是糟，又不是油，因其香味似酒糟，色泽似油，故名糟油。它的制作方法是:将糯米蒸熟，排入酒药，入缸发酵，酿成油浆原液，然后贮缸1个月，取榨出的原液，配上研末的丁香、甘草、陈皮、肉桂、花椒、茴香、白芷等香料和盐，最后再掺入适量的糟油“底子”(糟油脚)， 密封贮存在大缸内，缸上盖以松木圆盖，再涂上桐油封口，以保持良好的密封性能。这样贮存1年以上，方为成品。其特点是香味浓郁，除腥提鲜，开胃解乏，久藏不坏，食用方便。
糟卤配制常见的有两种方法:一种叫浸制法，另一种叫吊滴法。
浸制法就是把香糟和酒以及各味香料、调料起拌和均匀，浸泡一段时间，沉淀后倒出污面的卤水即成。吊滴法就是把酒糟和酒以及各味调料、香料拌和均匀后，浸泡一段时间，再倒人布袋中，并将布袋吊起，让卤水滴一滴地漏下来，再稍加过滤即成。一般配制糟卤以吊滴法效果为好。
制作方法如下:糟卤的原料包括香糟、黄酒、食盐、白糖、生姜、葱、花椒、茴香、桂皮、山柰、丁香等。先将香糟从坛里取出，放入盆内捏散，倒入黄酒拌匀，放其余轴料搅拌掺匀，在”般温度下， 放入大盆，让糟卤一滴一滴地漏在盆内，然后用网筛过滤，存入瓶内或缸内密封，冷藏备用。
4.糟制和糟肉贮存
在制糟肉时，先将已经凉透的糟肉坯皮朝外，圈砌在盛有糟卤的容器里，然后放入其他糟货坯。糟鸡坯需对半斩开，皮朝下放在最上面，倒入糟卤。糟货桶须事先放在冰箱或制冷容器内，另用一盛冰的细长桶，置于糟货桶中间，加速冷却，直到糟卤冻结时，才能保证质量，上柜供应。
糟肉制品的保管较为特殊，必须放在冰箱中或冷库内冷藏，并且要做到以销定产，快产快销，对于作坊式加工小厂可现切现卖，若有剩余，放入冰箱或制冷容器内冷却保存，第二天洗净精卤后放在白卤汁内重新烧开，然后再糟制。回汤糟货原已有成度，用盐可酌减。保存时不能与其他产品混杂，如糟货的温度接近气温，必须重新冰冻，否则会失去其特殊风味。
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