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招牌菜展示(如何打造招牌菜)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-02-24 15:03:14
导读

金汤青笋羊头肉主料:煮熟羊头肉150克、金针菇100克、青笋150克辅料:青红辣椒圈10克、蒜蓉5克调料:A---盐10克、鸡粉10克、鸡汁5克、白糖5克、藤椒油5克;B---色拉油20克 、黄椒酱150克、鲜花椒5克制作:1、煮熟羊头肉撕小条、金针菇去尾撕小条、青笋去皮切8厘米的长条,以上都焯水;2、锅中注入材料B,加蒜蓉煸炒1分钟;3、加入1500克清水烧1分钟、加入调料A;4、将羊头肉、金针

金汤青笋羊头肉

主料:

煮熟羊头肉150克、金针菇100克、青笋150克

辅料:

青红辣椒圈10克、蒜蓉5克

调料:

A---盐10克、鸡粉10克、鸡汁5克、白糖5克、藤椒油5克;

B---色拉油20克 、黄椒酱150克、鲜花椒5克

制作:

1、煮熟羊头肉撕小条、金针菇去尾撕小条、青笋去皮切8厘米的长条,以上都焯水;

2、锅中注入材料B,加蒜蓉煸炒1分钟;

3、加入1500克清水烧1分钟、加入调料A;

4、将羊头肉、金针菇、青笋加入锅中煮开;

5、装盘撒上青红椒圈。

青椒菌香白豆

原料:干白芸豆200克、姬松茸150克、青尖椒弹子100克、蚝油10 克、辣鲜露20 毫升、白糖1 克、藤椒油30 毫升、葱油30毫升、青花椒、生粉、盐、味精、色拉油各适量制作:1.将干白芸豆用清水泡透,入高压锅,加清水没过白芸豆,加适量盐,上汽压8分钟至,倒出裹匀生粉,再下入烧至六成热的油锅浸炸至酥脆,捞出沥油。2.将姬松茸切成滚刀块,下入烧至六成热的油锅炸至色微黄,倒出沥油。3.净锅入葱油烧热,下青花椒、青尖椒弹子炒香,加盐、味精、白糖、辣鲜露、蚝油、藤椒油、姬松茸块、酥白芸豆炒匀,起锅入砂煲即可。

乾坤竹筒鱿

主料 :

鲜竹筒鱿鱼600克

辅料 :

浸泡糯米100克 、青虾仁50克 、 鲜莲子25克 、干香菇25克、 栗子75克 开洋20克

小料 :

姜末5克 、葱花5克

调料:

浓缩卤水汁5克 、蒸鲜豉油15克 、鸡粉5克. 、盐2克 、糖5克、 胡椒粉1克

制作:

1. 鲜鱿鱼去膜,去肠,不弄破洗净筒壁和头须待用;

2. 将浸泡糯米蒸熟,栗子和莲子过油炸香,香菇、虾仁、开洋切小粒待用;

3. 把备好的辅料加入调味料,(除家乐浓缩卤水汁外)拌匀塞入鱿鱼筒内,装上鱿鱼头用牙签固定。上蒸箱蒸10分钟;

4. 将蒸好的鱿鱼,抹上卤水汁,入6成油锅炸成金黄色捞出控油,改刀即可。

山药烧甲鱼

原料:生态甲鱼 1500 克 红烧 肉200克 山药500克 王者之香黑 茶 1 泡 自制酱料 150 克 白糖 50克 胡 椒 粉 2 克 花 椒 油 50 毫 升 青红椒节 100 克 料酒 50 毫升 鲜 汤1500毫升 食用油适量制作:1.甲鱼治净,砍成6厘米大小的 块,倒入一半料酒腌渍 10 分钟。山 药去皮,切成块。2.锅放油烧至七成热,分别下入 甲鱼块、山药块炸至色金黄,捞出 沥油。3.净锅上火,放入自制酱料,掺 入鲜汤,倒入剩余的料酒,下入炸 好的甲鱼块、山药块、红烧肉慢火 烧至汤汁浓稠,调入白糖、胡椒粉 推匀,淋入花椒油,起锅盛盆。4.青红椒节汆一水,舀在盆中甲 鱼上面,上桌前盖上特制盖子即可 走菜。

豉汁金瓜蒸仔排

原料:仔排500克、金瓜1个、阳江豆豉30克、葱颗20克、青椒粒10克、红椒粒10克、姜米、蒜米、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡汁、陈皮粒、生抽、蚝油、生粉、花生油各适量制作:1.把仔排治净后斩成小段,加盐拌匀腌制10分钟,用清水冲净盐味和血水,放入姜葱汁、料酒腌制20分钟,再冲洗干净,沥水备用。另把阳江豆豉剁细后,入锅干炒至出香,加入花生油、姜米、蒜米、陈皮粒炒香出锅,即得豉汁味料。把南瓜或金瓜洗净,掏空内瓤不用,瓜皮刻些花纹作装饰,上笼蒸熟做盛器。2.把排骨段加炒好的豉汁、生抽、蚝油、鸡汁、味精、生粉、花生油拌匀腌制入味,放竹笼里码好,上大火蒸约20分钟至熟,取出来装入蒸熟的金瓜盅里,撒上葱颗、青椒粒、红椒粒点缀,即成。

酱焖大连鲍

原料:

10头大连鲍10只、方形猪五花肉800克、瓢儿白6棵、炸红薯丝50克、姜片、葱节、蒜片、花椒、八角、桂皮、香叶、豆瓣酱、冰糖、老抽、生抽、料酒、盐、红烧汁、鲜汤、食用油各适量

制作:

1.大连鲍治净,并切十字花刀,用红烧汁焖熟,备用。

2.猪五花肉治净,下入加有姜片、葱节、料酒的水锅里汆水,捞出沥水。然后放入六成热的油锅中稍炸,捞出沥油,并改刀成肉皮相连的小块。

3.锅入油,下入姜片、葱节、蒜片、花椒、八角、桂皮、香叶,小火炒香,加入豆瓣酱炒香,然后放入冰糖、盐、老抽、生抽,掺入适量鲜汤熬出味,打去料渣。然后倒入砂锅中,放入五花肉块,小火煨1.5小时至肉质糯、色泽红亮,收汁出锅。

4.瓢儿白对剖成两半,下入加有少许油、盐的开水锅汆断生,捞出沥水后摆盘中垫底。中间放上熟五花肉块,再摆上鲍鱼。撒上炸红薯丝,稍点缀即成。

说明:红烧汁的制法是,锅入油烧至六成热,下入姜米、蒜米、葱节、干辣椒节爆香,加入郫县豆瓣炒香,放泡过水的八角、小茴香等香料炒香,然后掺入适量鲜汤,调入盐、鸡精、白糖、酱油,熬出味后打去料渣,即成。

老坛酸菜鸭

原料:麻鸭500克、菠菜饺250克、酸菜200克、泡姜100克、泡萝卜100克、泡野山椒60克、泡椒40克、胡椒粉5克、老坛酸菜料25克、白醋10毫升、干青花椒10 克、鲜汤500 毫升、葱花、鸡精、味精、食用油各适量制作:1.将麻鸭治净,斩成均匀的块,下入水锅汆去血水,捞出冲净沥干。另把酸菜切丝,泡姜和泡萝卜切片,泡野山椒切节,泡椒切粗丝,均备用。2.菠菜饺入水锅煮熟,捞入盘中垫底。净锅放油烧热,下入鸭块煸至出油且鸭肉表皮色金黄,倒出沥油。3.净锅加油烧热,放入干青花椒炒香,下酸菜丝、泡萝卜片、泡姜片、泡野山椒节、泡椒丝炒出酸香味,再下入老坛酸菜料炒匀,加入煸好的鸭块,掺入鲜汤,调入鸡精、味精、胡椒粉、白醋熬至汤色乳白,将其倒入高压锅,上汽压至鸭块软熟,出锅倒入垫有熟菠菜饺的盘中,撒上葱花即成。

烧椒蛏子皇

原料:蛏子皇300克 青椒150克 盐半味勺 白糖1味勺 生抽2/3汤勺 醋1/3汤勺 生菜油2汤勺 蒜米、鸡精、味精各适量制作:1.将蛏子皇取净肉治净,用开水烫断生,捞出晾凉。另把青椒制成烧椒,切成段,备用。2.取一盆,放入盐、白糖、鸡精、味精、生抽、醋、生菜油调匀,加入烧椒段与蛏子皇拌匀,装盘后稍加点缀即成。

酱肉豌豆凉粉

原料:豌豆凉粉500克、牛肉末80克、洋葱丝50克、姜末10克、蒜末10克、葱花3克、侧耳根粒20克、西兰花3朵、白糖1克、胡椒粉1克、蚝油5克、花椒油30毫升、红油30毫升、红汤300毫升、生粉、味精、鸡精、老抽、色拉油各适量制作:1.将豌豆凉粉改刀成大小均匀的厚片,拍匀生粉,下入烧至六成热的油锅炸至定型且色金黄,倒出沥油。2.将砂煲烧烫,放入洋葱丝垫底,摆上炸好的豌豆凉粉片。3.锅入红汤,加味精、白糖、鸡精、胡椒粉烧开,勾芡后下入侧耳根粒,淋花椒油、红油,起锅浇在凉粉片上。4.净锅入油烧热,下牛肉末、姜末、蒜末炒香,加老抽、蚝油炒匀,盖在凉粉片上,撒葱花,摆入汆熟的西兰花即可。说明:红汤的制法是,锅入色拉油200 毫升烧热,加入八角3 个、草果2个、干辣椒节10克、红花椒3克炒香,下入姜米20克、蒜末30 克炒香,放入豆瓣酱100克、火锅底料30克、细辣子面20 克炒香出色,掺入高汤1000毫升大火烧开,小火熬出味道,调入味精10克、鸡精8克、白糖2 克、胡椒粉1克、十三香1克、蚝油20克,过滤去渣即可。

茉莉焗鲜虾

这是把茉莉花用到鲜虾菜肴中,采用焗的烹调方式,让成菜带着茉莉花香和调料的酱香。制作:1.把豆芽掐去两端后,放锅仔里垫底;另把鲜虾去头,对剖成尾部相连的两半。2.把虾在豆芽上摆好,然后浇上自制的复合酱汁,撒入已经泡开的茉莉花(有鲜茉莉花更好),点火焗5分钟便好。说明:自制复合酱汁是取炒好的猪肉臊与泡茉莉花的原汁、XO 酱、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、豉油、美极酱油、化鸡油和紫苏油放一起,调匀而成。

秋葵蒸小仁鲜

原料:

秋葵150克、小仁鲜250克、海鲜酱油30毫升、蒜泥50克、红椒粒、葱花、葱油各适量

制作:

1、把秋葵治净后切成条,放入条盘里码放好,然后摆上治净的小仁鲜肉,并均匀地浇上蒜泥,送入蒸锅里蒸约5分钟,取出来淋上海鲜酱油,撒些红椒粒和葱花,淋入滚烫的葱油激香,即成。

酱瓜肉丁

原料:

酱瓜,五花肉丁,去皮花生米,蚝油,海鲜酱,鸡精,白糖,香油。

制作:

1、将去皮花生米用清水泡半天待用;将酱瓜洗净、切丁,放入清水中泡至去除一定的盐味,其间换三四次水待用;

2、锅入油烧热,下五花肉丁煸出油分,入酱瓜丁炒熟,加蚝油、海鲜酱、鸡精、白糖调味,出锅前放入泡好的花生米翻匀,淋香油,出锅装盘即可。

旱蒸滑肉

原料:

猪凤头肉150克、猪仔排150克、姜米2克、刀口花椒5克、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、红苕淀粉各适量

制作:

1.把猪凤头肉切小片,仔排斩小段。红苕淀粉制成生熟芡。

2.肉片和仔排共纳一盆,加姜米、刀口花椒、盐、料酒、鸡精、味精拌匀腌入味,放入生熟芡拌匀码味30分钟,再上大笼蒸约30 分钟定型,然后用筷子弄散,并分装入小竹笼里,继续上火蒸约50分钟,取出来撒些葱花,即成。

技术关键:

猪凤头肉细嫩,适合蒸制,而加带脆骨的猪仔排,有改善口感的作用。用红苕淀粉调出的生熟芡更容易粘裹原料,成菜后有晶莹剔透的效果,要求芡汁码得较厚。蒸滑肉分两次蒸制,第一次是为了定型,第二次是为了蒸熟入味。

百合浓汤牛肋

原料:

牛肋条肉600克、鲜百合20克、黑蒜30克、番茄酱50克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、水淀粉、浓汤、色拉油各适量

制作:

1.把牛肋条肉治净后切成块,下入加有姜片、葱节、料酒的清水锅汆去血水,打去浮沫,捞出来沥水。把鲜百合掰成瓣,下入沸水锅汆熟,捞出来沥水,另将黑蒜切成片。

2.净锅入色拉油烧热,下入姜片、葱节爆香,放番茄酱炒香出色,然后掺入浓汤烧沸,放入汆透的牛肋条肉,调入盐、料酒、味精、鸡精,用小火煨至软烂入味时,挑出来分别装入炖盅内,待用。3.锅里剩余汤汁收浓后,用水淀粉勾薄芡,出锅分别浇在熟牛肋条肉上,点缀熟百合瓣、黑蒜片,即成。

川蜀叫花骨

这道菜与传统的蒜香骨相似,但是辅以大量汉源花椒炒制,从而使排骨麻香可口。制作:1.把猪排宰成小块,冲净血水后纳盆,加盐、姜、葱和蒜腌制半天,拣去姜、葱、蒜不用,另加蒜香粉、鸡蛋和生粉上浆。2.锅里放适量色拉油,烧至150℃左右时,把猪排骨下油锅小火慢炸,待炸至色泽金黄、外酥内嫩时,倒出沥油。3.锅留底油,下花椒炒香后倒入排骨,翻炒至麻香味浓时撒入葱节,炒匀即

可装盘。

豆腐鱼子

原料:嫩豆腐400克、鱼子50克、葱花10克、姜末3克、蒜末3克、豆瓣酱5克、泡椒蓉5克、盐、味精、鸡精、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量制作:1.将嫩豆腐切成细粒。另将新鲜的鱼子洗净,汆水后纳盆。2. 往锅内放少许色拉油烧热,投入姜末、蒜末爆香,放入豆瓣酱、泡椒蓉炒香。3.接着掺入适量的鲜汤烧开,放入豆腐粒、鱼子煮熟,其间调入盐、味精、鸡精,最后勾芡装盘,撒上葱花,即成。

茶菇海参

原料:

发好的南美参200克、鲜茶树菇240克、小米椒节10克、小葱节5克、姜片、美极鲜、蚝油、盐、味精、鸡粉、柠檬水、香油、香辣油、色拉油各适量

制作:

1.把南美参切成大片,纳盆加姜片、葱节和柠檬水泡5分钟后,再投沸水锅里汆一水,捞出待用。另把鲜茶树菇放热油锅里炸熟,捞出沥油。

2.往炒锅里放少许香辣油,下小米椒节炒香才倒入海参片和茶树菇,边炒边加蚝油、盐、美极鲜、味精、鸡粉和香油,炒匀便可起锅装盘。

腐皮杂粮卷

制作:

1.把糯米洗净后,加适量的清水,入笼蒸熟,取出来加入香菇粒、虾米和胡萝卜粒,调入鲍汁、酱油、盐、味精、鸡精、白糖和香油拌匀,待用。

2.取水发豆油皮平铺在案板上,放上拌好味的糯米饭卷裹成圆筒状,再下入加有少量油脂的平底煎锅里,煎至表面色呈金黄且外酥内熟时,铲出来用刀横切成块,装盘即成。


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