它其貌不扬，又皱又黑，仿佛经历过说不尽的沧桑，却是广东人珍藏的“宝”。俗话说广东有三宝——陈皮、老姜、禾秆草。它就是这三宝之首，陈皮。陈皮数新会陈皮最出名，它入药入馔皆可，是老广家中常备之物。它能派生出无数道广府料理，呵护广府人健康之余，还能满足口腹之欲，带来极好的味蕾享受。
理气健脾化痰有奇功
当广东人谈起陈皮时，绝大多数时候讲的是新会陈皮，它又被称之为“广陈皮”，这是历史贸易中给予它的称法，有别于其他省份所产陈皮。实际上，产陈皮的地区不止广东，云南、四川、江西等地也有。在宋代，广陈皮是南北贸易的“广货”之一。《本草纲目》载：“柑皮纹粗，黄而厚，内多白膜，其味辛甘……今天下以广中（即今新会）采者为胜。”它既有收藏价值，又有药用与实用价值。据《中国药典》记载，陈皮可理气健脾、燥湿化痰。
陈皮
据行家介绍，新会陈皮须用当地所产的茶枝柑制作，鲜果皮打开成三瓣，再进行一年以上的陈化。通常来讲，陈化3年以上的才能称之为陈皮。年份越高的陈皮价值越高。每年9月是茶枝柑盛产之季，在当地常常能见到在太阳底下懒洋洋晒着的柑皮。据了解，新会种植果柑的历史已超千年，加工陈皮也有700多年。
陈皮在广府美食中的应用极其广泛，从汤到酒，从凉菜到热菜到饭后甜点。每一位广州人的童年里都少不了一碗陈皮红豆沙。陈皮有着特殊的香气，为粤菜师傅们所青睐。据广州日报全媒体记者观察，粤菜师傅们或将其泡水，取陈皮水烹制菜肴；或将其打成粉，撒在菜品上调和味道；或将陈皮切碎粒，应用到菜品中，提升菜品的风味。它的搭档无数，可以是鱼、鸭、猪骨，甚至是水果一类。但是，量需要把控好，否则芳香不达反成苦。
陈皮入馔 千滋百味
饮：糖水汤水两相宜
陈皮既能入糖水，也能入汤。广州富力君悦大酒店梁志坤师傅专程到江门新会寻找陈化时间15年以上的靓陈皮，无意中发觉当地陈皮炖水鸭的吃法，他也效仿之，在酒店中餐厅空中花园里炖出高阶版“陈皮炖水鸭”奉予食客。如何高阶？用3斤肉料炖出1斤半的汤汁，浓缩出精华。江海边上放养的野生水鸭，15年的陈皮，炖上4个小时，清而有肉味。
烹：百变陈皮宴万千精致
陈皮也被当作一种香料使用，在“古法陈皮鲍鱼烧鹅”这道菜肴中它充当的正是这样的角色。
梁志坤师傅将出炉的烧鹅正向提起，令烧鹅“站”起，将底部的针一拉，烧鹅腔内汁水如泉涌倾泻而出，这里头就有陈皮的风味。烧鹅内有乾坤，一个个鲍鱼像小宝宝似的相继溜出来。这是鲜鲍，它也深深烙着陈皮之香。鲍鱼的汁、烧鹅的汁融为一体，这兴许是风味最独特的烧鹅了。
无独有偶，在海航威斯汀酒店，中餐主厨吴天荣师傅用陈皮做了一席陈皮宴，同样是用15年的陈皮，他烹出陈皮雪花牛肉、陈皮虎虾、陈皮骨等精致菜肴。陈皮雪花牛肉巧妙别致，一层虾饺皮包裹着雪花牛肉，老陈皮的风味藏在牛肉里。吴师傅用澳大利亚谷饲牛，取牛腿位置，用陈皮水浸过，再裹上虾饺皮。趁热，就着意大利黑醋，丰美与清新并存。
陈皮虎虾
素：清雅素净更健康
陈皮番茄和陈皮石榴球是吴师傅的两道陈皮精品小肴。番茄采用的是本地大肉番茄，凭师傅精妙的刀工，切开雕成红棉花状，撒上陈皮末与陈皮粒，加上陈皮水的浸润，番茄生发出别样的芳香，这是一道开胃的餐前小吃。而陈皮石榴球，是以木耳丝、菇丝、白菜丝等为馅，腐皮包起蒸，陈皮水调芡，菠菜一同埋芡，为清雅素食，得健康人士之青睐。
陈皮番茄
陈皮石榴球
广州日报全媒体文字记者 曾繁莹
广州日报全媒体图片记者 王维宣、曾繁莹
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