茭白是我国的特产蔬菜，与莼菜、鲈鱼并称为“江南三大名菜”。由于其质地鲜嫩，味甘实，被视为蔬菜中的佳品，与荤共炒，其味更鲜。
茭白作为蔬菜食用最早见于《尔雅释草》：“出隧，蘧蔬”。蘧，音义都同蕖，也就是芙蕖，即荷花。蘧蔬的字面意思可以简单理解为“像荷花一样的蔬菜”。
出隧、蘧蔬算是茭白最初的正式称谓了。《尔雅》成书于战国与两汉之间，可见，茭白两汉以前就有了。
那时的古人就已经发现了菰产茭白的秘密，并把它广泛栽种收割成为人们常吃的一种蔬菜，所以《尔雅》才会称其为蔬。
茭白可食用部分是其花茎基部膨大而成的嫩茎。那么，茭白如何挑选呢？
1、看形体挑选茭白时，应选择体形圆直短粗，外形均匀，色泽洁白，外皮光滑的茭白笋肉较嫩；茭白体型扁瘦、弯曲、形状 ，不完整的则口感较差。
2、看颜色茭白顶端、外壳过绿，茭白根部为青绿色的，代表茭白已经老化，口感不佳。柔嫩水灵，个大饱满的筊白代表水分充足
3、看肉质许多人看到筊白断面上有许多黑点会放弃不要，以为是坏了，其实这些小黑点正是茭白可以抗骨质疏松的重点，黑点是一种名为“菰黑穗菌”的真菌类，对于对人体代谢有促进效果，可延缓骨质老化。但茭肉过老，肉质松软，纤维粗硬，甚至寄生的真菌产生厚膜孢子，茭白内的黑点扩大成黑褐色则不能购买。
4、看外表茭白以根部以上部分显著膨大、掀开叶鞘一侧即略露茭肉的为佳。如果发现茭白的表皮为红色，则是由于采摘后放置时间过长而引起的变色，质地较老。
茭白正确去笋壳1.轻划一刀：茭白笋其实是有点扁形状，以手掌上下捏住扁平的部位，持水果刀或小菜刀划过较窄的两侧，第1刀划下约0.5公分深。
2.用力划下：划至茭白笋约1/3处，再加重力道到深约1公分割至尾端。
3.双手剥壳：两手一剥，即可快速剥掉笋壳。
4.完美呈现：整支完整的茭白笋。多练习几次即可熟能生巧、3秒去壳。
茭白的保存方法要长时间保存茭白笋，最好选购未剥壳的笋子，放入塑胶袋中，置于冰箱冷藏可放半个月左右。若一次购买多量，建议先一次用大锅煮熟约5分钟，冷却后用保鲜盒装好放在冰箱冷藏，可放置4～5天；随时可以取出制作料理，相当方便。
原标题：买茭白时，选圆的好还是扁的好？菜农：记住这4点，准没错
