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海鲜菜式做法大全(海鲜类菜品及做法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-02-24 09:55:48
导读

四星上将此菜由胶东地区的家常菜肴“渔家套餐”改良而来,将常见的饼子、咸鱼、虾酱的搭配,换成“胶东馒头+自制海鲜酱”的组合。此菜最特别之处在于自制的四种酱料——笔管蛸酱、虾酱、海怪酱、虾头酱,配上烤至金黄酥脆的大馒头片,口味丰富,带有浓郁的海边农家风情。制作方法:取炒熟的笔管蛸酱、自制虾酱各一缸,取蒸熟的海怪酱、虾头酱各一缸,分别撒香葱碎5克,摆在长盘的一端,另一端放入烤至金黄酥脆的馒头10片即可上

四星上将

此菜由胶东地区的家常菜肴“渔家套餐”改良而来,将常见的饼子、咸鱼、虾酱的搭配,换成“胶东馒头+自制海鲜酱”的组合。此菜最特别之处在于自制的四种酱料——笔管蛸酱、虾酱、海怪酱、虾头酱,配上烤至金黄酥脆的大馒头片,口味丰富,带有浓郁的海边农家风情。

制作方法:

取炒熟的笔管蛸酱、自制虾酱各一缸,取蒸熟的海怪酱、虾头酱各一缸,分别撒香葱碎5克,摆在长盘的一端,另一端放入烤至金黄酥脆的馒头10片即可上桌。

笔管蛸酱:取腌好的笔管蛸(将新鲜笔管蛸放入缸中,添加盐水腌制发酵一周)1000克打碎,放入盆中,加鸡蛋50个、清水1000克、葱末300克调匀,倒入滑透的锅中炒熟、炒香,每150克为一份,装入小缸。

自制虾酱:取成品虾酱,按照笔管蛸酱的方法炒制成熟。

海怪酱:

取腌好的海怪(海怪其实就是一种小型寄居蟹,它形似小龙虾,但没有硬壳,躯干非常柔软。其腌制方法同笔管蛸)1000克打碎,放入盆中,加鸡蛋50个、清水1000克打匀,在每口小缸中倒入150克,入蒸箱大火蒸15分钟即可。

虾头酱:取制好的虾头酱(这是用烟台海边一种体长不超过6厘米的“夹板虾”,与明虾头混合腌制、打碎而成的酱料,在腌制时,两者的比例没有具体定额,全看当天捕捞上来的材料而定),按照海怪酱的方法蒸制成熟。

将腌好的海怪打碎成酱

制好的虾头酱

笔管蛸炒白菜

笔管蛸又叫日本枪乌贼,生活在浅海,以鱼虾为食,最长不超过15厘米。笔管蛸炒白菜是胶东常见吃法,此菜亮点在于加入自制笔管蛸酱,海鲜的香味更足,且酱汁粘在白菜上,入口十分鲜美。

制作方法:

1、鲜笔管蛸230克抽出软骨,切成两段。

2、锅下底油烧热,下葱花爆锅,加入白菜叶500克煸炒2分钟,加入笔管蛸,下入自制笔管蛸酱50克、老抽5克,旺火速炒,下入香菜段20克继续翻炒1分钟,淋葱油10克后即可出锅入盘。

自制笔管蛸酱:

1、笔管蛸2500克抽掉软骨,剁碎或者绞碎。

2、锅下色拉油450克烧热,倒入笔管蛸末炒干水汽,下入姜末700克翻匀,调入辣鲜露300克、鲜露200克、鸡粉200克、盐150克、味精100克、胡椒粉100克小火翻炒至浓稠即可。

制作关键:

1、制酱时不要去掉笔管蛸的内脏,否则鲜味大减。

2、一定要加姜末,压腥提鲜。

自制笔管蛸酱


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