糟卤菜是我国凉菜的一个重要组成部分,有着悠久的历史。据史书记载,我国早在春秋战国时期,就有用酒糟制作菜肴及冷饮的事例。北魏贾思勰的《齐民要术》就详细记载有糟肉的制法:“作糟肉法:一年四季皆可制,拿水和酒糟,搦之如粥,著盐令咸。内捧炙肉于糟汁中,著屋下阴地。 饮酒食饭,皆炙精之。暑月,得十日不臭。”南宋吴自牧所著 《梦梁录》中载有“糟鹅”、“糟蟹”、“糟羊歸”等菜肴。后来,糟卤菜在全国各地都有,尤以江浙地区普遍盛行。
何谓糟卤菜?即是将准备好的原料,放入制好的糟卤中,经一定时间浸泡入味而制成的一种风味凉菜。一般有糟鸡、糟鱼、糟蛋、精猪手、糟羊肉等等。成菜最大的特点就是既有原汁原味,又有清醇浓郁的糟香。
糟卤菜质量的好坏,很大程度上取决于糟卤制作的优劣。因此在做糟卤菜时,糟卤的制作就相当重要了。
一、糟卤的制作:
原料:香糟(即酒糟)、大葱、老姜、花椒、大料、桂皮、陈皮、丁香、草果、山柰、白芷、香叶、水、黄酒、食盐、芝麻等。
糟卤的制法:通常分两步进行,即吊糟和调制盐水卤,前者用来增香去腥,后者主要是使原料入味(即有一个最基本的底味)。
(1) 吊糟
吊糟所用的香糟目前主要有绍兴的黄酒酒糟,福建的红糟(即在酿酒时就加入了百分之五的红曲形成 的)及山东的墨酒糟。绍兴黄酒酒糟是酿制黄酒剩下的渣滓,含有百分之十的酒精和百分之二十五左右的可溶性无氮物,还含有酯、醛等呈香物质,香味浓厚,芬芳扑鼻,故使 用最多。其制作方法是取净锅加入适量清水,再加入剥洗干净且拍松的大葱、刮皮后拍松的老姜以及花椒、大料、桂皮、 丁香、陈皮、草果、山柰、香叶等香料上火,放入适量精盐、少 许白糖,烧开后小火煎5分钟,离火晾凉,再将酒糟、黄酒放入一盆内,捏开,放入锅中浸泡10分钟,倒入洁净的布袋吊起,滤出清汁,装入盛器内封口,置凉阴处数日后可用来制作糟菜。
(2) 制盐水
所谓盐水,并非只是白开水制成,还需加调料以增香。过去,通常加入大葱、老姜、花椒及少量白糖,因味不浓而使渗透力比较弱,口味显得比较淡薄。经过近年来的多次实践,又添加了部分调味料,如草果、香叶、芝麻等。 这样的盐水卤除能使原料入味(咸味)外,还能进一步起到去腥增香的作用。具体做法是,开水锅中放入盐及上述香料,烧开后用小火煎,并不停地撇去浮沫,然后滤汁单用,兑入香糟汁,即成糟卤。
糟卤凤爪
原料:凤爪20个 香糟卤汁1000克 大葱1根 老 姜15克 黄酒50克 精盐适量 味精少许
制法:
1.凤爪洗干净,剁去爪尖,放入有一定量清水的锅中. 加葱、姜(皆拍松)、黄酒、白芷、花椒、精盐,用旺火烧沸后撇去浮沫,改用小火炖20分钟左右,将凤爪煮软而不烂时捞岀,冷却后待用。
2.香糟卤汁入一盛器内,放入凤爪和少许味精,加盖. 放阴凉处浸2小时左右或入冰箱中冻1小时左右,食用时 用筷子夹出,斩成两段,装盘,浇上适量卤汁即可。
特点:糟香味浓,爪鲜嫩而脆。
糟卤菜的制作关键:
1.吊糟时所用香料不宜过多,应视糟卤的制作数量而定,否则会有苦味、酸味而失去鲜味、香味。
2.糟卤一定要过滤,才能使卤汁清亮香醇,易于渗入原料内部,增加香味。
3.盐水的制作应咸淡适中,要求淡而有味.咸而适中。
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