制作酸肉。
春节将至,在龙胜侗家人的记忆里,别具一番风味的酸味美食才是过年的味道。
酸肉是侗族人钟爱的美食,在侗族的饮食文化里,一切都可以做酸。侗族人吃酸的历史悠久,其中酸肉、酸鱼、酸鸭久负盛名,被称作“侗家三宝”,具有酸、辣、甜的特点,肉鲜味美,十分开胃。
在过去,腌制酸肉只是为了方便保存,让肉可以储存得更久。如今的岁月,储存食物的方式多种多样,人们对于美食的选择也越来越多,但是“酸”已经深深地融进侗族人民的生活中,形成了独特的饮食文化。
要做出好的酸肉,第一步选腌肉坛子是关键。在龙胜各族自治县乐江镇乐江村,冯远文起了个大早,为的就是选个上好的腌肉坛子。对于怎么选腌肉坛子,冯远文说:“要将一把稻草点燃,放进坛子中,盖上盖子,盖子周围再添上一点水,如果坛口的水被吸进去了,就说明坛子不漏水,可以放心大胆地用来腌制酸肉。”
选好坛子后,将猪肉切成片,按照10斤肉3两盐的比例将盐与少许酒混合,均匀地涂抹在肉上,静待盐和酒腌制入味。“酒主要是起到一个提香的作用,放多了会苦,切记不能喧宾夺主。”冯远文一边给肉做着“按摩”一边提醒道。
等到盐和酒完全腌制入味以后,再把适量的生盐和辣椒粉拌到事先煮好的糯米饭里,再把糯米饭均匀地涂抹在肉上,把肉放入坛内用再糯米饭覆盖,密封一到两个月即可开坛食用。“有些人家喜欢把糯饭蒸得稍微干一点,有些人家喜欢把糯饭蒸得湿润一点,也有人家会把糯饭换成炒米,大家的做法都大同小异。”虽然做法步骤一样,但是每个人做出来的味道都不一样,寨子上总有一两家做得比较好,大家过年都要去蹭上几口酸肉。
“以前上山砍柴,一口糯饭一口酸肉就着水就是一顿饭,酸肉也是我们春节招待贵宾的上等好菜。现在生活大变样,物质越来越丰富,但是只要吃上一口酸肉,就知道年味依旧没变。”强烈的味觉记忆,冯远文只要想起酸肉就会不自觉地咽口水。
每到春节前,龙胜的侗家人都会围在火炉前,挽起袖子齐上阵,大家你一言我一语,聊着家常,一坛子酸肉就在欢声笑语中做好了。酸肉对于侗族人来说,不仅仅是新春的应节美食,更是一种民族饮食文化的传承,也是维系感情的纽带。
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