这种咸菜在北方很常见,早餐店里都有,配上白粥、包子、豆浆油条也是固定的搭配,但若细究起来,这咸菜都是什么做的,那就有得一说了。
芥菜疙瘩
芥菜疙瘩是芸薹属芥菜的根茎,属于在北方种植最多的芥菜种类之一。芥菜疙瘩外形和萝卜长得比较像,颜色是白色或者黄色。
芥菜疙瘩是根芥菜,也就是取其根为菜的芥菜种类,芥菜疙瘩最常用来制作咸菜,腌制好的芥菜疙瘩颜色红黑,切成丝,又脆又爽,咸味十足。
新鲜的芥菜疙瘩也可以用来炒菜、凉拌、煲汤,水分充足,但是口感不如腌制的脆爽,会软嫩一些。
除此之外,叶芥菜的雪里蕻、茎芥菜的榨菜也都是做咸菜的好材料,这些我们也都不陌生了。
苤蓝疙瘩
苤蓝也是芸薹属甘蓝种的植物膨大的茎,也叫擘蓝和芥菜疙瘩属于同一大家族。苤蓝在东北也叫苤蓝疙瘩(撇勒疙瘩),食用部分是块状的茎,形状锤形,颜色有绿白色、绿色或者紫色。
在南方,苤蓝疙瘩也可能会被称为芥蓝(兰)头,并且把它误以为是芥菜根,实际上是与芥菜疙瘩混淆了。
苤蓝的吃法与芥菜疙瘩差不多,腌制的苤蓝口感还算脆爽,新鲜的苤蓝在炒、拌时质地会变软绵。
卜留克
卜留克其实是芜菁甘蓝的别称,芜菁甘蓝也是芸薹属的野甘蓝和野芸薹杂交的植物的根茎,在东北称为的卜留克是俄语翻译过来,有美味佳肴的意思,在呼市吃的就是卜留克。
卜留克的颜色也是以绿白为主,形状圆一些,与苤蓝的区别在于卜留克的可食用的根茎一般地上一半地下一半,而苤蓝块状茎基本是长在地上的。
卜留克的口感与苤蓝有相似之处,腌制出来的卜留克咸菜也清爽美味,比苤蓝质地更细嫩一些。
市面上也有包装好的卜留克咸菜在售卖,要吃的话更方便。
芜菁
芜菁也是芸薹属的,属于芜菁种的植物的根茎,样子和颜色与大萝卜特别像,形状圆滚一些。
芜菁与卜留克虽然种属不同,但是样子很像。芜菁适合高海拔高寒地区种植,在欧洲和中国藏区一般用来腌制酸菜。
芜菁在南方也是常见的,比如江浙会成为“盘菜”或者“大头菜”,当然卜留克在这里也可以被称此名。新鲜的芜菁切成片和年糕一起炒,很好吃。
其他小咸菜食材
除了上面介绍的这些芸薹属的用来制作咸菜的食材之外,还有一些我们也会用来腌制成小菜,比如常见的也属于芸薹属的萝卜。
还有唇形科的甘露子,也叫做宝塔菜,它的根茎像螺丝一样旋转盘旋的模样,和苤蓝疙瘩一样,是用来做酱菜八宝菜必不可少的食材。
如果你想自己做的话 :
早些年物质匮乏,北方的秋冬季节都靠这些咸菜度日,传统的制作方法也是为了长久保存。
一般是需要将这些根茎类的食材洗净,去皮晒干,避免表面残留水分腌制的时候出现表面腐烂的情况。
腌菜的容器一般是密封的,陶罐或者坛子都比较好。
腌菜只用盐就可以,粗盐、大粒盐最好,不需要其他调味料。
在容器底部撒上一层盐,接下来密实地铺上一层蔬菜,然后再撒上一层盐,如此反复,直到将容器尽量装满。
接下来倒入饮用水,将盐粒搅拌溶解。再将容器放在阴凉处,每天观察品尝一下,适当加盐。一个月左右就可以吃了,不过腌制时间越久口味越佳。
现在做咸菜就不用那么麻烦了,把食材洗净切成丝,撒上食盐搅拌腌制几个小时,洗净拌上其他调味料就可以吃了,新鲜脆爽。或者放在瓶子里用盐隔水放在阴凉处腌制一周,取出来洗净再吃也是一样的,味道更咸。
当然也可以放在泡菜坛子里浸泡一段时间,做成酸爽的泡菜也很好吃。
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