一直认为饺子是煮着吃的。数年前吃过一次蒸饺，感觉非常好吃，念念不忘，但一直没有动手的欲望，今年宅在家里吃了2~3次水饺以后忽然想起要试做蒸饺。其实在春节前的一次聚餐中，饭店的蒸饺就已引起了我的注意，专门跑去讨教过，深得要领。
和面：这是主要程序，也是我请教的主要内容，据饭店的面板师傅说，可以选用饮水机里的开水。于是我用电热水壶中的90度开水。和面时的水面比例可按，280克面170ml水（如果是做水饺，就用160毫升水--松下面包机给的水面配比--老好使了）。这是一块面的剂量。在我们家，一般是一次一块半面，可按比例增加面和水就行。
馅料：与水饺同款，我家是常年不变的韭菜饺子。为了和饺子作一区别，蒸饺主推大白菜与萝卜。说实在的，目前在家里囤的菜也只有大白菜和萝卜。尤其是大白菜，可谓是百菜之王，别的菜你吃多了可能就不愿吃，而大白菜好像没有人吃腻了的时候。
肉菜配比基本是1:1，或1:1.5。我家是吃肉大户，无肉不欢。一般是半斤肉，三两虾再加8两的菜。肉要手切，肥瘦三七开。做韭菜饺子时，韭菜是比较容易算的，厨房秤称出来了。做饭量化，是我们家的特点。这与我喜欢烘焙有关。用一个半面再加上以上量化的馅料，基本上面馅正好。用萝卜和白菜以后就有点儿难以掌握量，因为里头还有一定的水分，只能估摸着了。
另外再加点木耳或者粉丝。个人认为加地瓜粉条好吃。
调馅要领：曾经做棉被都害怕把自己套到棉被里头的笨老妈，在调馅上确实好手一把，至今仍然沿用她的方法。先放油，肉油搅匀，再逐步放料酒酱油搅上劲，然后再放菜拌匀。基本是半斤肉，50毫升的生抽再加少量老抽调色。这样调馅不易出水。另加少许盐调咸淡。
关于馅的咸淡有人使用闻的方法，也有人使用尝的方法。有一朋友更直接，是先包一个饺子放到微波炉里转两圈，转熟了尝一下。我用的是一个不能上大雅之堂的方法--舔一下。把你拌馅料的铲子或者筷子用舌头舔一下，感觉到咸了就可以了。
蒸饺的体积：蒸饺比水饺要略微大一些，这样容易饱把馅包进去。
包好后可以直接上笼，见到蒸汽以后，蒸10分钟就可以了。
其实对于居家过日子的人来说，以上都是废话。
今天做的是蒸饺，煎着吃。也就是说按正常的程序包好以后，用煎包的程序，煎着吃。
在家，变着法儿的做着吃也是一种情趣状态。
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