常言说：生香靠发酵，提香靠蒸馏。纯粮食白酒酿造过程中发酵的重要作用由此可见一斑。
粮食蒸煮糊化后如果发酵过程控制不好的话，一方面会出现产酒率低的严重后果，从而影响白酒的产量。另一方面也会极大降低白酒的品质，诸如出现酒苦、酒涩的情况。因此，加强对纯粮食发酵的过程管理就显得尤为重要。
加强对纯粮食发酵的过程管理，其实就是要控制好发酵过程中的温度。这其中以酿酒老师傅经常讲到的“前缓、中挺、后缓落”最为典型。因为在发酵的过程中，温度的升降幅度和变化对于白酒生产有着至关重要的指导意义。下面，我们将一一进行讲解。
前缓：一般糖化结束后入池温度控制在23—25度，入池发酵阶段24小时左右（前发酵），窖池内的升温比较缓慢，通常升温幅度在2—4度，此阶段微生物还处于自身繁殖期，主要是进行数量增殖，为后面的发酵产酒做准备。
发酵48小时左右（主发酵），升温较猛，通常升温幅度在5—6度，发酵72小时（后发酵），升温幅度大约在1—2度。
前缓主要反应的是微生物繁殖和产酒的能力，入池温度过高，会促使微生物繁殖过快，短时间集中放热，热量散失不掉，温度上升过快过猛，易导致微生物快速衰老，代谢能力下降，导致消耗淀粉和产酒的能力降低。而多余的淀粉则会被杂菌所利用，导致成品酒杂味大。
中挺：发酵96—120小时，温度稳定，基本不升不降；中挺反应的是产酒和产香相对平衡的过程，挺的时间略长是有利于白酒香味物质形成的。
后缓落：发酵120小时后，降温1—2度，发酵144小时降温3度，后面持续降至室温或地温。
通常白酒发酵温度控制在37度以下，在这个温度下，利于产酒和产香物质的形成，出酒率和酒质都相当不错。很多人误认为发酵温度高点没有关系，能缩短发酵时间，实际生产中发酵顶温如果超过了40℃，将会加剧苦味物质的产生。此外，发酵顶温过高，甘油极易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持续性的苦味并且刺激性强。
发酵过程中的温度控制不好，极易产生以下有害物质。
杂醇油：白酒中杂醇油主要包括异戊醇、异丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等，而杂醇油则是上述物质的混合体总称。其中异丁醇苦味极重，正丙醇较苦，正丁醇苦味小，异戊醇微带甜苦味。总体来说，含杂醇油高的酒苦味重，同时还易上头。
醛类：糠醛含量高时有焦苦味，丙烯醛、二乙基羟醛、丁烯醛等苦味极重。
酚类化合物：具有苦味，原辅料中单宁含量高时酿出的酒则会带苦涩味。
硫化物：硫化物和生物碱具有苦味，在新酒中体现较为明显。
多肽和氨基酸：多数多肽是苦的，12种氨基酸中只有4种氨基酸没有苦味，其余氨基酸都有苦味。这个在前面老师的课程中已经讲过，含蛋白质高的原料酿酒苦味重。
上面这些杂味物质的产生是可以通过工艺调整来进行控制的，例如蒸馏时的掐头去尾就能明显的降低杂醇油的含量；控制发酵入池温度和配糟使用量，可以调整发酵时原料的淀粉浓度、酸度和温度，同时也利于提升酒糟中残余淀粉的利用和白酒香气，对于控制生产的稳定性、提升白酒出酒率和酒质都有帮助。
发酵过程中如果升温过快过猛，可以采取以下措施进行处理。
1、合理控制初始的温度、入池淀粉浓度、发酵溶氧等。固态小曲酒的初始发酵温度一般控制在22—25℃左右，根据季节进行调整，原则是冬季高，夏季低。
2、培菌温度过高，应进行摊凉降温后再入池发酵，摊凉时间控制短些，时间长了易染菌，影响正常生产，杂味大。
3、科学合理使用配糟，通过调节配糟的温度来进行温度控制，俗话说“老箱配糟凉，出酒称霸王，嫩箱配糟热，出酒很合适”，合理使用配糟是控制发酵的有效方法。
4、 配糟用量太少，适当增加配糟的用量，减少投粮量（此法比较适宜于夏季生产）。
5、 夏季物料入池品温过高，可以选择气温最低的时间段进行入池发酵（很多做酒的师傅夏天时选在凌晨3—4点做酒就是这个道理）。
通过大量的生产实践表明，只要掌握了以上控制的方法和手段，基本上就能掌控“前缓、中挺、后缓落”这个粮食发酵的秘密了。
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